Основы стратегического планирования

    Набережночелнинский молочный комбинат комплексно и рационально  использует все составные части  молока, создав практически безотходное  производство. Все вторичное сырье: обрат, пахта, сыворотка идет на производство нежирной продукции и казеина. Казеин - ценный продукт, который пользуется спросом на мировом рынке.

    В настоящее время проводится большая  работа по улучшению товарного вида продукции, удовлетворению более высоких требований и разнообразных вкусов покупателей. С этой целью создаются новые производства, осваиваются новые виды продукции с современным дизайном упаковки.

    Сегодняшний ассортимент предприятия составляет более 70 видов молочных продуктов. Это  масло крестьянское, любительское, топленое, шоколадное. Сыры "Столовый", "Адыгейский", "Сельский", "Голландский". Плавленые сыры "Омичка", "Шоколадный", "Легкий". Татарские национальные продукты: корт, сюзмя, каймак, катык. Кисломолочные напитки, в т.ч. диетические: Ацидофилин, "Наринэ", кефир, йогурт. Творожные изделия, напитки "Санта", "Танжерико", 6 видов конфет на молочной основе.

    Ассортимент постоянно расширяется. С 1999 года комбинат начал выпускать: биокефир, кефир  "Эраконд", сыр плавленый "Легкий" с грибным экстрактом, ирисы расфасованные по 100 гр., йогурты фруктовые в бумажных пакетах пюр-пак и в стаканчиках.

    Молочный  комбинат разработал свой товарный знак, что является фирменным именем товарного  образца.

2.2. Изготовляемая и планируемая продукция

 

    Сегодняшний ассортимент Набережночелнинского молочного комбината 70 видов молочных продуктов. Это масло крестьянское, любительское, топленое, шоколадное; сыры "Столовый", "Адыгейский", плавленые сыры "Омичка", "Легкий грибной"; татарские национальные продукты: корт, сюзмя, каймак, катык; кисломолочные напитки, в том числе диетические; творожные изделия; 6 видов конфет и многое другое.

    Йогурт  плодово-ягодный – малокалорийный, биологически высокоактивный кисломолочный  напиток из цельного молока с добавлением  сахара и без него, с добавлением натуральных плодово-ягодных наполнителей: джемов, бананов, абрикосов, ананасов и других.

    Напиток "Наринэ" - лечебный кисломолочный напиток. Вырабатывается из молока 1,5% жирности. Закваска – культура ацидофильных молочнокислых бактерий. Напиток "Наринэ" эффективен при лечении желудочно-кишечных заболеваний, воспалительных процессов в легких, послеоперационных нагноениях, при лечении сахарного диабета, аллергии, пародонтоза.

    Каймак (перевод с татарского – "деревенская сметана") – высококалорийный продукт из сливок, жирность 50-60%. Легко усваивается организмом. Содержит лицетин – вещество, препятствующее отложению холестерина в крови, витамины А, Д, Е.

    "Русские сливки" - сметана. Благодаря большому содержанию жира сметана весьма питательный продукт широко применяют для питания истощенных и малокровных больных. Богата сметана витаминами А,Е,В1,В2,С и РР.

    Сливочное масло издавна имеет славу  лучшего пищевого жира. И эта слава  заслуженна. В нем содержится до 83% молочного жира, который используется главным образом как источник энергии, необходимой для процессов, протекающих в организме человека. Кроме того, выявлено, что в молочном жире содержатся очень нужные для организма ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для правильного обмена веществ в тканях тела.  Сливочное масло отличается от большинства растительных масел и других жиров тем, что содержит витамины А,Е и Д. Особенно богато витамином А летнее коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом и ароматом. Наконец, еще одно существенное свойство – это высокая усвояемость (до 98%) и низкая температура плавления (около 30^оС). Хорошо усваивается только такой жир, температура плавления которого ниже температуры человеческого тела.

    Топленое  масло – это вытопленный молочный жир, обладающий специфическим вкусом и запахом. Получают его из сливочного масла. В нем не менее 98% жира и не более 1% влаги. Консистенция его мягкая, зернистая, в "крупку". Растопленное масло должно быть прозрачным и без осадка. Для топленого масла характерно наличие жидкого жира.

    Цвет  топленого масла желтый, однородный по всей массе. Иногда наблюдается зеленовато-желтое окрашивание, появляющееся в результате хранения масла при низких температурах (ниже - 8°С). Это явление обусловлено изменением находящегося в масле желтого пигмента каротина. Такое масло безвредно.

    Корт  – высококалорийный белковый продукт, в 100г которого содержится жира – 19%, белка – 2,5%. Вырабатывается корт из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и дополнительным внесением нежирного творога с последующей тепловой обработкой.

    Внешний вид и консистенция – крупинчатая. Цвет светло-коричневый или коричневый. Вкус традиционно кисломолочный.

    Корт  не только вкусен и питателен, но и  очень полезен. В его состав входят молочный сахар, минеральные вещества, микроэлементы кальция, фосфора, железа, благотворно влияющие на обмен веществ, состав крови.

    Употребляется корт в пищу с молоком, сахаром, со сливками, используется в изготовлении необыкновенно вкусного национального пирога "Губадья", пирожков "Сумса", а при добавлении меда и масла – "Кортлымая".

    Сюзьма. Этот продукт с неповторимыми  вкусовыми качествами рекомендуется  при гастритах с пониженной кислотностью и колитах. Сюзьма имеет пастообразную  нежную консистенцию кремового цвета и достаточно питательна – содержание жира в ней 10,5%.

    Используется  сюзьма как самостоятельное блюдо, а также в качестве приправы ко вторым блюдам. Очень вкусна сюзьма с сахаром, молоком или сливками!

    Кроме того, сюзьма является хорошим косметическим средством – желающим выглядеть очаровательными сюзьма придает белоснежный оттенок лицу и бархатистость коже.

    Характеристика  планируемого продукта

    Сухое цельное молоко - это продукт, представляющий собой порошок из аглолирированных частиц молока разных форм и размеров 25% жирности, содержание влаги 4%, кислотность не более 19%.

    Внешний вид и консистенция - мелкий сухой  порошок белого цвета с легким кремовым оттенком. Вкус и запах  соответствует свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Срок хранения до 8 месяцев со дня выработки. Одним из основных физико-химических показателей сухого молока является растворимость. Ее определяют по количеству сухого продукта, который перешел при восстановлении порошка в раствор.

    В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению различны: состав и  свойства жира, термические воздействия. Наименьшей стойкостью к окислению  обладает молоко цельное сухое, выработанное весной; наибольшей - полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.

    Для торможения автокаталитического окисления  молока цельного сухого рекомендуются  искусственные антиокислители: кверцетин  или додецилгаллат.

    Естественный  окислитель - кверцетин. Он широко распространен  в растительном мире, нетоксичен, проявляет  Р-витаминную активность, то есть увеличивает пищевую ценность. Замедляет окислительную порчу жира на длительный период.

    Сухое цельное молоко, стабилизированное  антиокислителями, сокращает высокое  качество (в/с) в течение 6 месяцев  хранения при температуре 37°С, тогда как без антиокислителей качество продукта при тех же условиях снижается. Для этого антиокислители вносят в сырое, прошедшее тепловую обработку или сгущенное молоко в количестве 0,01% к массе жира.

    Ассортимент сухого цельного молока расширяется  путем уменьшения в продукте доли жира. Это молоко сухое пониженной массовой доли жира, молоко сухое "Домашнее", "Смоленское", сухие сливки с массовой долей жира 42% и 75%, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное быстрорастворимое, сухие кисломолочные продукты. Кроме того, вырабатываются продукты сухие с растительными компонентами: молоко сухое с растительным жиром, с солодовым экстрактом и другие.

    Перечисленные разновидности сухого цельного молока вырабатываются по технологии молока цельного сухого. Преимущество сухих молочных продуктов в том, что их можно хранить длительное время, делать запас, а также использовать как в молочной промышленности так и в кондитерской, хлебопекарной.

 

2.3. Потребители продукции  комбината

 

    Молоко  и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированным и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук Российской Федерации ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30% общего количества пищи.

    Потребителями сухого цельного молока являются:

    1. В первую очередь - это сам  молочный комбинат. Сухое цельное  молоко является продуктом длительного  хранения (до 8 месяцев). Обеспеченность сухим молоком позволяет комбинату производить молочную продукцию в полном объеме и быть обеспеченным сырьем в нужном количестве в любой период времени. Известно, что поставки молока зимой резко сокращаются из-за уменьшения надоя и снижения жирности в молоке, также молочная продукция является материалоемкой. Производство сухого цельного молока позволит молочному комбинату обеспечить себя внутренними источниками сырья, так как важным условием бесперебойной работы предприятия является полная обеспеченность потребности в материальных ресурсах источниками покрытия (внутренними и внешними).

    К внешним источникам относятся материальные ресурсы, поступающие от поставщиков  в соответствии с заключенными договорами.

    2. Ко второй группе потребителей  сухого молока относятся предприятия пищевой промышленности:

• молочная промышленность;
• кондитерская промышленность;
• хлебопекарная промышленность.

    Основным  потребителем сухого молока будет являться Холдинговая Компания "Татарстан СОТЭ" - один из крупнейших  переработчиков молока в республике Татарстан, объединивший более 30 молочных комбинатов республики (мензелинский молочный комбинат, Сармановский молочный комбинат, Актанышский молочный комбинат и другие).

    3. Третья группа. При производстве  молочной продукции, особенно  зимой, используют сухое цельное молоко, а основными потребителями молочной продукции являются: население города Набережные Челны и население северо-восточных зон республики Татарстан:

• детские учреждения;
• частные, государственные предприятия торговли;
• учреждения здравоохранения;
• предприятия общепита.

    Более точно и наглядно основные потребители  представлены на рисунке 2.1.

    По  мере полного удовлетворения потребности  в этом высококачественном продукте населения Республики Татарстан, планируется  расширять географию поставок в регионы России (прежде всего с высоким уровнем доходов населения и, следовательно, оплачиваемым спросом), в том числе в Москву, Тюмень и Башкирию. 
 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 2.1. Основные потребители молочной продукции

2.4. Рыночный спрос  на продукцию комбината

 

    Сухое цельное молоко широко применяется  в изготовлении различных видов  молочной продукции, особенно в осенне-зимний период и любое предприятие по переработке молока нуждается в  этом ценном сырье. Исходя из этого  можно сделать вывод, что рыночный спрос на данный вид продукции падать не будет, а наоборот, будет увеличиваться. Но нужно ли производство сухого молока Набережночелнинскому молочному комбинату для увеличения объемов выпуска продукции? Пользуется ли популярностью молочная продукция на рынке? Ответить на эти вопросы поможет маркетинговое исследование рынка молочных продуктов города Набережные Челны.

    Продовольственный рынок города изобилует огромнейшим  ассортиментом молочных продуктов  различных производителей, у челнинского  покупателя, естественно, рождаются вопросы: "А чья продукция лучше? Какое продукт свежее, полезнее?" и так далее. Чаще всего на эти вопросы покупатели стараются ответить сами, пробуя на вкус и сравнивая ту или иную продукцию.