Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2013 в 03:13, реферат
Ускорение технологических процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.
Ферментные препараты, разрешенные для применения в пищевой промышленности, и их продуценты приведены в табл. 5.
Таблица 5. Ферментные препараты, разрешенные к применению в Российской Федерации
Ферментный препарат |
Источник получения |
Ферментные препараты животного происхождения | |
α-Амилаза |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
Каталаза |
Печень крупного рогатого скота, лошадей |
Лизоцим |
Белок куриных яиц |
Липаза |
Желудки, поджелудки, сычуги, слюнные железы крупного рогатого скота |
Пепсин |
Желудки свиней |
Пепсин птичий |
Преджелудок кур |
Сычужный фермент |
Желудки, сычуги крупного рогатого скота, телят, коз, козлят, овец, ягнят |
Трипсин |
Поджелудочные железы крупного рогатого скота, свиней |
Фосфолипаза |
Поджелудочные железы телят, ягнят, козлят |
Химозин |
То же |
Ферментные препараты растительного происхождения | |
Бромелаин |
Ананас (Ananas spp.) |
Липозидаза |
Соя |
Мальткарбогидразы |
Ячмень, ячменный солод |
Папаин |
Папайя (Carica papaya) |
Химпапаин |
То же |
Фицин |
Инжир (Ficus spp.) |
Алкогольдегидрогеназа |
Saccharomyces cerevisiae |
Заключение
Можно сделать вывод, что современная
пищевая промышленность просто не может
существовать без технологических
пищевых добавок. Разумеется, важно
придерживаться правил их использования
с целью снижения вреда для
здоровья населения. Для пищевых
добавок главным критерием