Специальные вина

История вина Малага имеет  под собой реальную основу – древние  виноделы имели обыкновение выпаривать сусло на открытом огне и хранить  его в амфорах, выставленных на солнце на террасах и чердаках.

На территории современной  Испании изготавливать вино Малага умели уже иберы, древний народ, пришедший на Пиренейский полуостров задолго до Рождества Христова. После  того, как римляне в 201 г. до Новой  эры вытеснили карфагенян, именно из Андалузии и Таррагоны в Рим в течение нескольких столетий поставлялись высокоценимые «властителями мира» местные вина.

 

 

 

 

Теоретические основы технологии Малаги

При производстве Малаги образование  различных соединений, обуславливающих  ее характерные органолептические  особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный  высокотемпературный гидролиз углеводов.Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.

Технология  Малаги

Технология Малаги предусматривает  купажную схему. Основные сорта винограда, используемые при производстве Малаги – Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо.

Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных виноматериалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги.

Районы  производства и марки Малаги

Марки Малаги в наиболее широком спектре предлагает родина производства Малаги – Испания. Кроме  того, марки Малаги выпускают Россия, Армения, Туркмения.

 

 

 

 

                                       Мускат

Мускат – соблазнительно-нежное десертное вино, вырабатываемое из особых мускатных сортов винограда, отличается непревзойденным ярким  своеобразным, запоминающимся открытым ароматом с нюансами чайной или казанлыкской розы, розового масла, гвоздики, с оттенками акации и цитронными тонами иногда с легким медовым и миндальным оттенком.

Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать  тона чернослива и какао, терновые и  шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с  заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.

Происхождение Муската и его история

Вино Мускат является одним  из самых древних вин. История  Муската насчитывает несколько  тысячелетий своей истории, Мускатные  вина были известны уже древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности  Гомер и Геосид воспели "медвяно-вкусные сладко-душистые" вина того времени, которые готовили из увяленного, предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен.

Теоретические основы технологии Мускатных вин

Главная задача, которую  решает технология Муската, заключается  в том, чтобы максимально полно  извлечь ароматические соединения винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. При этом переход в сусло и вино экстрактивных  веществ должен быть ограничен, чтобы  обеспечить легкость и нежность вкусу  Мускатного вина.

Отличительной особенностью мускатных сортов винограда является их способность накапливать значительное количество ароматических веществ. Летучие ароматические вещества, обуславливающие характерный аромат Мускатных вин, входят в состав эфирных  масел.

 

Технология  Мускатных вин

Производство Муската  очень критично к сортам винограда, направляемого на переработку. Технология Муската предусматривает использование специальных высокоароматичных сортов винограда - Мускат белый, Александрийский, Венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, Алеатико и другие. Наибольшее распространение имеет десертное вино Мускат белый.

Районы  производства и марки Мускатных  вин

Марки Мускатных вин насчитывают  десятки тысяч наименований. Среди  Мускатов Крыма стоит отметить Мускат белый десертный, Мускат белый Красного Камня, Мускат белый Ливадия, Мускат розовый Южнобережный, Мускат черный Массандра.

Марки Муската, выпускаемого в России - Мускат янтарный (Геленджик) и Мускат Прасковейский, обладающий великолепным, потрясающим качеством.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Список используемой литературы:

1. Герасимов М.А. Технология вина. М., 2000 г.
2. Л.Гелибтерман. «Винная азбука. »Москва, Издательство Жигульского, 2001 г.
3. С.Уолтон.«Вина мира». Справочное руководство

по известным сортам вин  и их происхождению».«РОСМЭН», Москва, 2004 г.

4. http://www.ovine.ru