Специальные вина

                                   Министерство образования и науки Российской Федерации           

Федеральное агентство по образованию

НИ Иркутский государственный  технический университет

Кафедра органической химии и пищевой  технологии

наименование  кафедры

Допускаю  к защите                                  

  Луцкий  В.И.

подпись И. О. Фамилия 

«_»__ноября_2011 г.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА

наименование  темы

 

Доклад

обозначение документа

Выполнила студентка группы      ТПП-09-1  Минеева М.С.

подпись И. О. Фамилия

Принял  преподаватель   Луцкий В.И.

                                                                                                                          подпись И. О. Фамилия

 

«__»_ноября_2011 г.

Доклад  защищен 
с оценкой:_______________ 

Иркутск 2011 г.

 

Содержание:

Введение ……………………………………………………3

1.Херес………………………………………………………4-5

2.Токай………………………………………………………6-7

3.Портвейн…………………………………………………..8-9

4.Вермут……………………………………………………..10-11

5.Марсала……………………………………………………12-13

6.Кагор…………………………………………………….....14-15

7.Мадера……………………………………………………..16-17

8.Малага……………………………………………………...18-19

9.Мускат…………………………………………………… ..20-21

Список используемой литературы……………………….....22

 

 

 

 

Введение

Основным отличием специальных вин  от натуральных является то, что  в технологии специальных вин  предусматривается введение в виноматериал этилового спирта с целью остановки  брожения и задания необходимых  кондиций по спирту и сахару.

 

 

Наиболее известными представителями  специальных вин являются крепкие  вина – Портвейн, Мадера, Херес, Марсала  и десертные – Мускат, Токай, Малага, Кагор, которые составляют весь спектр напитков данного наименования. Они обладают типичными индивидуальными особенностями, различаясь в пределах типа лишь содержанием спирта и сахара,и могут быть достаточно легко определены физико-химическим или органолептическим анализом.

 

Вермут, в принципе, относится  к отдельной группе ароматизированных  вин, но поскольку технология его  производства включает спиртование  купажа спиртовыми экстрактами пряноароматического сырья, он отнесен к группе специальных вин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Херес

Херес – оригинальный тип  специального крепкого вина, для аромата  которого характерно проявление на сильном  альдегидо-ацетальном фоне смолистых, луковичных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или черемухи. Вкус вина изысканный, нежный, мягкий, гармоничный с легко уловимой солоноватостью, иногда с грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми оттенками.

 

                       

                     Происхождение Хереса и его история

Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия  в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождества Христова.

И. Джефс пишет, что происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.

 

История Хереса прочно привязана  к местности, где вырабатывалось вино Херес, и которая впоследствии получила название Андалузия (первоначально  – Вандалузия). Андалузия попеременно, на протяжении веков, оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров. Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать вывод о нетленности истинных ценностей.

                              Теоретические основы технологии Хереса

Технология хереса основана на совокупности биохимических и  физико-химических процессов, протекающих  с участием компонентов вина и  дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.

Одной из важнейших реакций  хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид.

От накопления и новообразования  летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под  хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды – ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.

                                         

                                               Технология Хереса

Технология Хереса включает три основных этапа – получение  хересного виноматериала; проведение хересования виноматериала одним из способов; составление и обработка купажа Хереса.

                                  

                              Районы производства и марки Хереса

В России производят следующие  марки Хереса – Херес Таманский, Черноморское крепкое, Херес столовый, Херес крепкий Донской.

Херес Крыма представлен  несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес  Крымский и Херес Массандра.

В Испании производство Хереса сосредоточено  в районе города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Марки Хереса существенно отличаются по химическому составу, но характеризуются великолепным качеством – Пало Картадо, Амонтильядо, Крим, Ла Инна, Харвейс Бристоль Крим, Мансанилья.

 

 

Только на российском рынке  представлены свыше десяти фирм, производящих великолепные марки Хереса. К ним  относятся «Антонио Барбодилло» (Ева Крим, Саплукар), «Диес-Мерито» (Дон Зоило, Олоросо, Виктория Регино), «Дафф Гордон» (Фино Фериа, Крим Санта Мария), «Гарви» (Фино Сан Патриено, Манзанилья Ла Лидия, Олоросо Лонг Лайф), «Гонзалес Бай Асс» (Фино Тиопепе, Олоросо Альфонсо) и др.

                                              Токай

Определяющий фон, на котором  проявляются характерные органолептические  особенности Токая, создают легкие окисленные слабо-фурфурольные тона, среди которых явственно угадывается аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.Букет вина развитый, тонкий, но сильный, пряный, сложный, в котором проявляются цветочно-медовые тона, тона летних плодов, свежесрезанного табака, фруктовых деревьев и цветущих лугов.

Вкус вина экстрактивный, полный, маслянистый с изюмным  оттенком и нюансами сотового меда, мягкий, гармоничный.

Цвет варьирует от светло-золотистого  до темно-золотистого и янтарного; из характерных внешних видимых  признаков можно отметить, что  стекая по стенкам бокала, вино оставляет  след в виде плотного кольца.

 

                                    Происхождение Токая и его история

Токай, «вино королей и  король вин» – по образному выражению  короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая природа.

Гора Капас находится в самом сердце расположенной на северо-востоке Венгрии, области, где производят Токай. С ее юго-восточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 км до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным лесом гора Замален. На пологих склонах этих двух гор с их лессовыми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза – живое золото, дающее силу Токайскому вину.

История Токая изобилует  легендами, одной из наиболее примечательных является история о том, что Токай  был любимым вином властителя Трансильвании Влада Тепеша, вошедшего в историю как граф Дракула.

                      

 

 

Теоретические основы технологии Токая

Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее увяливании и заизюмливании, а также окислительно-восстановительного превращения компонентов вина в результате его выдержки в течение 3-4 и более лет в неполных бочках при относительно низких температурах, высокой влажности, в специальных подвалах. В заизюмленной ягоде в результате усиления окислительных ферментативых процессов образуются вещества, благоприятно влияющие на сложение букета и вкуса токайских вин.

                                  Технология токайских вин

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для производства Токая используют аборигенные сорта винограда – Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат белый (Люнель).

 

В Крыму применяется оригинальная технология Токая. Она предусматривает  получение десертных вин типа многопутоневых ассу и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртование бродящего сусла.

Районы  производства и марки Токая

Марки токайских вин на отечественном рынке представлены достаточно скудно. Из наиболее распространенных стоит отметить Токай южнобережный, Закарпатское, Пино Гри Ай-Даниль, Кара-Чанах, Ширин, Целинное и некоторые другие.

 

 

 

 

                                            Портвейн

Портвейн – наиболее распространенный представитель группы специальных  вин, проявляющий во вкусе и аромате  хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни.

Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного  – цвета крепко заваренного чая.

 
Происхождение Портвейна и его история

Портвейн (Порто-Вайн - вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.

Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие  вина хорошо переносят морскую перевозку  и не снижают своего качества. Это  натолкнуло их на мысль доливать в  вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые  работники-крестьяне вливали спирт  в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В  результате в вине сохранялся сахар, и получалось сладкое крепкое  вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.

Так что можно с полным основанием утверждать, что лень - перводвигатель прогресса человеческой цивилизации - помимо прочих замечательных достижений, породила также и вино Портвейн.

Теоретические основы технологии Портвейна

Типичные качественные показатели Портвейна формируются в условиях тепловой обработки виноматериалов, обогащенных фенольными, азотистыми, пектиновыми и другими экстрактивными соединениями в присутствии кислорода  воздуха.

Главной задачей первого  этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала.

Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных  условиях различаются по характеру  обмена углеводов и азотистых  веществ, по превращению фенольных  соединений, по кислотообразующей способности  и другим показателям.

                                         Технология Портвейна

Технология портвейна  предусматривает учет особенностей физико-химического состава исходного  виноматериала, который оказывают  преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.

 

Производство портвейна  осуществляется из 3-5 и большего числа  виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой. Лучшие сорта  винограда характеризуются высоким  содержанием экстрактивных веществ, сахаров, и в зависимости от района выработки к ним относятся  Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.            

Районы  производства и марки Портвейнов

Марки портвейна весьма многочисленны. В России производство Портвейнов сосредоточено  в южных районах, в которых  виноград накапливает повышенное содержание сахара. Основными марками русского портвейна являются Кубань крепкое, Терек, Кизляр, Портвейн №13, Портвейн №15, Портвейн №72, Портвейн Кавказ, Анапа крепкое и т.д.

 

 

 

 

 

 

                                                   Вермут

Вермут, называемый специалистами ароматизированным  вином, содержит в своем составе  экстракты смесей растительных ингредиентов, отличается сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне, обусловленном присутствием одного из структурных ароматобразующих компонентов  – полыни, корицы, шалфея и других – проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цитронные, цветочные, коричные, кумариновые тона с фиалковыми и мускатными нюансами. Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой, и заметной пряностью.