Специальные вина

Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также вермуты розового и красного цвета.

 

Происхождение Вермута и его история

Вермут (ароматизированные  вина) как уникальный тип вина берет  свое начало в далеком прошлом. История  Вермута доподлинно неизвестна, однако историки располагают данными о  том, что уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, что  человек научился выделять из растительного  сырья ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры. Это  сосуды для благовоний, идентичные тем, в которых позднее при  раскопках в Египте, Индии, Китае, Греции находили остатки эфирных  масел, а также многочисленные письменные свидетельства, содержащие указания по получению и использованию душистых веществ.

 

                    Теоретические основы технологии Вермута

Технология Вермута предусматривает  физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного  формирования аромата и вкуса  готового вина.

Основным показателем  качества пряно-ароматического сырья  является содержание в нем эфирных  масел, которое зависит от фазы развития растения и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом.

Технология  Вермута

Технология Вермута достаточно оригинальна и существенно отличается от производства других типов вин. Ароматизированные  вина готовят купажированием нескольких компонентов – сухих натуральных  виноматериалов; настоев растительных ингредиентов или ароматических  экстрактов; спирта-ректификата; сахарного  сиропа; колера.

 

Кроме того, в купаж разрешается  вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел  и натуральных эссенций, ароматные  спирты и другие компоненты.

Районы  производства и марки Вермута

Основным мировым производителем Вермута была и остается Италия. Итальянский Вермут (чаще называемый Мартини по имени самого именитого  производителя) считается образцом для подражания во всем мире. Разновидности  Вермута столь же бесчисленны, сколь  бесчисленно количество комбинаций, которые можно составить из пряно-ароматических  экстрактов при составлении купажа Вермута. В Италии вырабатываются Вермуты  Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и многие другие.

Марки ароматизированных  вин России также широко известны, в том числе, и за пределами  нашей страны. Это Вермут Горный цветок, Хуторок, Машук, Дамские грезы, За любовь, Жди меня.

 

Производство Вермута  также имеется на Украине, в Белоруссии, Казахстане, а также во Франции, Испании, Германии, Венгрии, Болгарии, США, Аргентине.

Марсала

 

Марсала – специальный  тип крепкого вина, имеющий во вкусе  и аромате характерные мадерные особенности со слабой карамелизацией.

Это вино менее полное, чем  Мадера, но более сладкое, со смолистым  привкусом, в его вкусе отсутствуют  орешковые тона, но приобретаются своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, приятная бархатистость; в аромате и вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки Хереса, Мадеры и Портвейна. 

Происхождение Марсалы и ее история

Марсала – исконно итальянское  вино. Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность  городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Вино Марсала, как тип специального вина, возникло случайно. История марсалы указывает на две побудительные причины, приведшие к ее рождению.

Теоретические основы технологии Марсалы

Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического  взаимодействия веществ, возникающих  в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения  аминокислот, фенольных веществ  и их последующей конденсацией с  образованием соединений, непосредственно  участвующих в сложении вкуса, аромата  и цвета вина.

 

 

 

Технология  Марсалы

Классическая технология Марсалы выполняется исключительно  в Италии в западной части Сицилии. В других странах итальянская  технология используется более или  менее полно, или же используются ее аналоги, включающие технологические  приемы, разработанные для местных  условий.

Производство Марсалы  предусматривает купажную схему. Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, а также концентрированное увариванием сусло (котто).

Районы  производства и марки Марсалы

Марки марсалы, выпускаемые  в Италии, редко доходят до отечественного рынка. Из наиболее известных стоит отметить Суперьори Олд Марсала, Креман, Ногола.

 

Марки Марсалы, выпускаемые  в ближнем зарубежье – Марсала  Крымская (Крым), Марсала (Молдавия), Гулистан (Туркмения). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кагор

Кагор – одно из самых  экстрактивных виноградных вин  имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют  шоколадные тона.

 

Цвет вина рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.

Происхождение Кагора и его история

История кагора более чем  примечательна. Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых  классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской  Православной Церковью с целью совершения в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евхаристии (Благодарения).

 

Своим именем вино Кагор  обязано французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда  – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, досконально знакомым с технологией производства красных вин.

 

Древняя Русь, не имея своих  виноградников, не установила четкого  вкусового отношения к вину. Нашим  предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело  традиционный вкус – сладкий.

 

Теоретические основы технологии Кагора

Главная задача, которую  решает технология Кагора на первом этапе, состоит в том, чтобы приготовить  интенсивно окрашенное, ярко красное  вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным  вкусом. Производство Кагора осуществляется таким образом, чтобы в максимальной степени обогатить сусло экстрактивными компонентами.

Наиболее эффективным  технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ  является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных  ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.

Технология  Кагора

Производство Кагора использует специальные сорта винограда  – Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать значительные количества антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25% и более.

 

Дробление винограда ведут  в жестком механическом режиме с  отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые  отличаются друг от друга видом и  глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых  элементов ягоды.

Районы  производства и марки Кагоров

В России выпускаются следующие  марки кагора – Черные глаза, Южная  ночь, Церковное, Благодать. Украина выпускает Кагоры Черный доктор, Кагор Южнобережный, Золотое поле. Азербайджан производит Кагор Кюрдамир. Производство Кагора имеется также в Молдавии, Таджикистане, Испании. 

 

 

 

 

Мадера

Мадера относится к  сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.

Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.

Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного  чая до темно-янтарного.

Происхождение Мадеры и ее история

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы  в XV веке независимо друг от друга открыли  остров, расположенный в Атлантическом  океане к северо-западу от побережья  Африки, их поразила буйная зеленая  растительность, покрывавшая всю  островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.

Вскоре, однако, часть диких  лесов сменилась культурными  плантациями сахарного тростника  с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому  указанию принца Генриха Мореплавателя  была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе  В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Теоретические основы технологии Мадеры

Определяющими факторами, под  влиянием которых формируются характерные  типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных  веществ, высокая температура и  кислород.

Вино Мадера обязано своими органолептическими особенностями, в  частности, образованием цвета, вкуса, букета главным образом, превращениям фенольных соединений. Главной составной  частью дубильного комплекса винограда  является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения.

 

Содержание фенольных  веществ зависит от сорта винограда  и почвенно-климатических условий  его произрастания. Наиболее высоким  накоплением фенольных и экстрактивных  веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.

Технология  Мадеры

Технология Мадеры осуществляется в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.

На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.

Районы  производства и марки Мадеры

Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы  с остаточным сахаром и сладкие  виноматериалы.

Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное  сочетание природно-климатических  условий и применение передовых  технологических приемов. Поэтому  вино этого типа не имеет широкого распространения.

В России готовятся следующие  марки мадеры – Мадера Кубанская, Мадера Дагестанская, Мадера Дона.

Мадеру эталонного качества производят в Крыму – Серсиаль, Мадера Крымская, Мадера Альминская, Мадера Массандра.

 

Малага

Специфическая особенность  Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе выдержки оттенками чернослива и кофе. Вкус вина маслянистый, полный, тягучий, сладкий с нюансами карамели и небольшой быстро исчезающей горечью.

Аромат и букет своеобразный смолистый с приятными токайскими и мадерными оттенками, которые хорошо сочетаются с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жженого сахара.

Цвет вина лишен яркости, тусклый с преобладанием желто-коричневых и каштановых тонов, варьирует от светло-желтого, тускло-золотистого до почти черного, темно-янтарного с красным отливом.

Происхождение Малаги и ее история

Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в  окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растущих на склонах холмов на юге страны в провинции Андалузия.