Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2015 в 13:09, дипломная работа
Актуальность темы состоит в том, что в современном мире на любой кухне готовятся блюда всех направлений и среди них есть десерт (от фр. desservir - «расчищать стол») – завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Термин вошел во все европейские языки с 16 века.
В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные.
Введение 3
1. Современное состояние технологии приготовления 5
1.1. Актуальные направления в приготовлении 5
1.2. Новые виды оборудования для приготовления десертов 11
1.3 Новые виды сырья, используемые для приготовления 13
2. Организация процесса приготовления и приготовление мусса и яблочной самбуки на предприятии 26
2.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления десертов 26
2.2. Аппаратно-технологические схемы производства десертов французской кухни 31
2.3. Исследование влияния технологических факторов на физико-химические и структурно-механические свойства сбивных десертов (мусса, самбука) 39
2.4. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в том числе энергетической ценности 47
Заключение 52
Список использованной литературы 54