Современные технологии и ассортимент десертов в ресторане с французской кухней

 

Я скопировала с вашей указанной ссылки только то, что было бесплатно, далее моя полностью работа, так что я ее не меняла. Если не верете скачайте ту работу и постотрите (она платная)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

Дипломная работа

 

На тему: «Современные технологии и ассортимент десертов в ресторане с французской кухней»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015 год 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Актуальность темы состоит в том, что в современном мире на любой кухне готовятся блюда всех направлений и среди них есть десерт (от фр. desservir - «расчищать стол») – завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Термин вошел во все европейские языки с 16 века.

В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные.

В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу.

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.

Другие, современные, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник – от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

В качестве напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. 

Объектом исследования являются сладкие блюда

Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд французской кухни.

Целью данной дипломной работы является разработка ассортимента и изучение особенностей технологий приготовления десертов в современной французской кухне.

В соответствии с поставленной целью решить следующие задачи:

- ознакомление с ассортиментом сладких блюд французской кухни;

- изучение основных правил приготовления сладких блюд французской кухни;

- составление технико-технологических карт сладких блюд французской кухни;

- рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и тому подобное.

Структура работы состоит из введения, 5 глав, заключения, библиографического списка.

 

1.   Современное состояние технологии приготовления

 

 

1.1. Актуальные  направления  в приготовлении

Наверное ни в одной стране мира искусство приготовления пищи не связано так тесно с культурой народа, как во Франции, так как жители этой страны очень любят вкусно поесть и хорошо разбираются в кулинарии. Французы отличаются изысканным вкусом, что и способствовало появлению многих блюд, характеризующих именно французскую кухню. Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (горячих или холодных), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты.

Франция - страна с отличными друг от друга регионами, различными климатическими условиями, с очень красивой природой, разнообразной фауной и флорой и другими особенностями. Однако одна из наиболее известных ее особенностей - производство более чем 370 видов сыра. В зависимости от технологии приготовления все сыры делятся на категории: свежий, мягкий, с коркой белой плесени; сыр из козьего молока; прессованный творог и много других. Творог - неотъемлемая составляющая ежедневного питания французов. Он обязательно следует за главным блюдом и, в свою очередь, перед десертом. Сыр традиционно подают на специальных досочках, причем его обязательно должно быть несколько видов. Этот продукт режут, обычно, специальным ножом и лишь в некоторых случаях делают с ним бутерброды. Сыр входит в состав многих блюд, в том числе соусов, супов и даже запеканок.

Во Франции до каждого приема еды традиционно подают вино. Разнообразие французских вин поражает воображение. Всемирно известные сорта производят в районах Бургундии, Бордо, Эльзасе, долине Луара и Родана или Шампани. Среди множества правил подачи вина находим и такие: красные вина подают после белых, крепкие - после легких, охлажденные вина подают перед теплыми. Каждое следующее вино должно быть более крепким и ароматным, чем предыдущее. Во Франции также принято подавать воду к вину. Ее пьют в промежутках между винами, для того чтобы смыть вкус уже выпитого вина. Также воду подают и к салатам.

Среди специфически французских кулинарных изобретений первое место, несомненно, занимает весьма скромный представитель - багет, который является неотъемлемым спутником всех блюд. Только в исключительных случаях его используют для приготовления бутербродов.

Если говорить о французской кухне в целом, то перечень основных блюд такой: рататуй, тарт-фламбе (горящий пирог), луковый суп, багет, яйца кокот с эстрагоном, французский картофельный салат, пирог с луком, яблочный пирог, пирог татен, консоме, круассаны, десерт крем-брюле, салаты. Настоящая гордость французов - десерты: крем - брюле, безе, профитроли, пирожное макарон.

Рецепты французской кухни также богаты на разнообразные соусы, различные методы приготовления продуктов. Меню французской кухни может включать блюда нормандской, прованской, южной, или средиземноморской кухонь. Традиционные блюда северной Франции более тяжелые и сытные. Это мясные блюда, приготовленные из говядины, свинины, баранины, птицы или дичи. Так классическое блюдо французской кухни ошпо состоит из картофеля и пяти видов мяса. Блюда из рыбы на севере страны готовят не часто. Юг Франции - это большое количество овощей, фруктов, пряных трав, илий и морепродуктов. В этом регионе вы обязательно найдете огромный выбор блюд средиземноморской кухни, в том числе устрицы, сардины, креветки, мидии, рататуй и знаменитую уху из рыбы - буйабесс. Нормандия известна сыром камамбер, кальвадосом, здесь готовят вкусный яблочный пирог. Бретань - родина крепов, сладких блинов с разной начинкой. В Бордо готовят самые жирные блюда. Прованс знаменит своими прованскими травами. Прованские травы представляют собой смесь ароматных растений, которые выращены в юго-восточном французском регионе. Уникальный щедрый климат, плодородная почва, обилие свежего воздуха и солнечного света способствует богатому урожаю ароматных трав, которые обладают множеством полезных свойств. В классический состав этой известной смеси трав входят такие растения как шалфей, орегано, базилик, тимьян, перечная мята, розмарин, майоран и чабер. В этом регионе также одной из самых популярных специй являются тмин. Он входит в состав многих блюд из овощей, мяса, грибов, дичи, птицы, а колбаскам и ветчине придает пикантный вкус. С использованием тмина чернослив и инжир также приобретают изысканный вкус. Французская кулинария наполнен очень нежными ароматами трав, не перебивают оригинальный вкус исходных продуктов. Самой нежной приправой является "quatreepices" (ее рекомендуют добавлять в тушеные блюда). В ее состав входят четыре компонента: молотый черный перец, тертый мускатный орех, молотая гвоздика и молотый имбирь. В большое количество блюд, перед подачей на стол, добавляют также тмин и петрушку. Эти растения оттеняют вкус тушеных овощей и жареной рыбы, а также хорошо сочетаются с мясом и различными салатами.

Лучшие традиционные блюда французской кухни

Французская кухня делится на несколько направлений: общераспространенная, изысканная и региональная. Общераспространенная кухня - это те блюда, которые ежедневно употребляют почти все французы. Региональная кухня - это блюда регионов, отличающихся своими особенностями, такими как использование алкогольных напитков и острых приправ. А изысканная кухня - это настоящие шедевры кулинарии.

Основные черты французской кухни

Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности. Перечислим основные черты:

Большое количество соусов. Мало кто знает, но многие известные во всем мире соусы являются французскими. Даже любимый всеми майонез родом из Франции. Любое блюдо можно сделать необычным и изысканным, добавив соус.

Часто для приготовления блюд используются алкогольные напитки, особенно вина. Но вино выпаривается, так что спирт почти полностью испаряется. А то, что остается, придает блюдам неповторимые вкус и аромат.

Французы очень любят овощи. И многие традиционные блюда готовятся из овощей.

Также французская кухня характеризуется большим количеством мясных блюд. При этом используются практически все виды мяса: баранина, говядина , телятина, дичь. Французы часто используются для приготовления блюд мясо птицы. Кроме того, довольно популярны и субпродукты, например, печень, почки и так далее.

Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французов. Особенно популярны устрицы. Примечательно то, что красные сорта рыбы в Франции дефицитные, но повара готовят просто шикарные блюда из обычной речной рыбы.

Молочные продукты - редкость. Единственный популярный и востребованный - это сыр. Во Франции сыры любят и готовят с особым трепетом. Кроме того, популярны изысканные сорта с различными видами благородной плесени.

Еще одной отличительной чертой кухни Франции можно назвать разнообразие супов. А особенно любимы и популярны супы-пюре.

Особое внимание уделяется качеству продуктов. Используются только самые отборные и, конечно, натуральные.

Французы очень любят и постоянно используют оливковое масло.

Изысканные десерты, вкусные и воздушные. Это всевозможные кремы, фруктовые блюда, а также воздушные булочки.

Трапеза француза - это целый комплекс из нескольких блюд, употребляющихся в определенной последовательности. Так, обед начинается с аперитива. Затем француз ест суп, потом закуски, потом блюдо после закуски, потом основное блюдо, потом жареное блюдо, потом легкое, потом десерт, а потом сыр и кофе. Непонятно, как при таких плотных обедах француженки умудряются оставаться стройными.

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т.д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.

Несмотря на региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также как гарниры. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

В сравнении с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра.

 

Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается более трех тысяч. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу.

Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному виварюванню, в результате которого винный спирт испаряется, а состав, что остается, придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того, чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангуст, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, и особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жареным во фритюре картофелем. Большинство французов отдают предпочтение так называемому кровавому бифштексу со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.