Современные технологии и ассортимент десертов в ресторане с французской кухней

 

Минеральный состав разработанных блюд и блюд-аналогов приведены в табл. 5.3.

Таблица 5.3 - Содержание минеральных веществ, мг/%

Название Макро-елемент	Мусс Яблочный	Самбук яблочный
Fe*	0,8	1,3
K**	89,5	157,6
Ca**	6,2	13,2
Mg**	4,5	5,2
Na**	9,2	30,5
Р*	8,4	10,8

* (ГОСТ 26928) ** (ДСТУ ISO 8070/IDF 119:2008

Витаминный состав разработанных блюд и блюд-аналогов приведены в табл. 5.4.

 

Таблица 5.4 - Содержание витаминов, мг/%

Название Витамин	Мусс Яблочный	Самбук яблочный
А (ГОСТ 30627.1-98)	0,008	0,02
В1 (ГОСТ 30627.5-98)	0,020	0,01
В2 (ГОСТ 30627.6-98)	0,010	0,04
С (ГОСТ 30627.2-98)	1,200	3,70
РР (ГОСТ 30627.4-98)	0,100	0,20

 

Физико-химическими методами исследования было определено массовую долю влаги, кислотность, количественное содержание белка, лактозы, глюкозы, фруктозы.

В таблице 5.5 приведены результаты определения сухих веществ и влаги с помощью высушивания.

Таблица 5.5 - Результаты определения сухих веществ в кремах, муссах, самбуках

Названия	Мусс Яблочный	Самбук яблочный
Масса пустого бюкса (m1), г	43,50	43,40
Масса бюкса с навеской (мусса, самбука) (m2), г	48,50	48,50
Масса навески (мусса, самбука) (m3= m2 – m1), г	5,00	5,00
Масса бюкса с раствором (мусса, самбука) (m4),г	53,50	53,50
Масса раствора (мусса, самбука) (m5= m4 – m1), г	10,00	10,00
Показания рефрактометра при 18°С (a), %	33,75	33,43
Поправка на температуру (a1), %	-0,16	-0,16
Показания рефрактометра при 20°С (a2=a± a1), %	33,59	33,27
Видимое содержание сухих веществ (X=m5·a2/ m3), %	67,18	66,88
Массовая доля влаги (W=100 – X), %	32,82	33,12

 

Для определения кислотности муссов и самбуки был выбран потенциометрический метод. В таблице 5.6 приведены результаты определения кислотности образцов разработанной сбивной десертной продукции.

Таблица 5.6 - Результаты определения кислотности образцов сбивных десертов

Название	Мусс Яблочный	Самбук яблочный
Маса наважки крему (мусу, самбуку) (m), г	5,00	5,00
Об'єм 0,1 н. розчину NаOH, витрачений на титрування (a), см3	1,05	1,85
Кислотність крему (мусу, самбуку)(Х=a·100/m), °Т	35	37

 

Массовую долю белка определено по методу Кьельдаля. В таблице 5.7 приведены результаты эксперимента.

Таблица 5.7 - Результаты определения массовой доли белка

Название	Мусс	Самбук
Масова частка білка	8,36	6,92

 

Массовую долю редуцирующих сахаров для крема определено рефрактометрическим методом. В анализируемых образцах мусса и самбука средствами йодометрического титрования. Результаты эксперимента приведены в табл. 5.8.

Таблица 5.8 - Результаты определения массовой доли редуцирующих сахаров

Название Составные сахара	Мусс Яблочный	Самбук яблочный
лактоза	-	-
глюкоза, фруктоза	2,25	5,25

 

Прочность образцов десертной сбивной продукции, предназначенной для обогащения капсульнимми продуктами с прообіотичними микроорганизмами, была определена на приборе Валента.

Относительная прочность модели мусса яблочного приведена на рис. 5.1

Рисунок 5.1 – Влияние времени взбивания на относительную прочность системы мусса яблочного

Относительная прочность самбука яблочного приведена на рис. 5.2.

Рисунок 5. 2 – Влияние времени взбивания на относительную прочность системы самбука яблочного

 

Из приведенных рисунков видно, что прочность мусса яблочного имеет более низкие показатели, чем образцы крема и самбуку. Для сравнения на рисунке 5.3 приведены значения прочности драглей мусса и самбука.

Рисунок 5.3 – Сравнительный анализ результатов с установления времени взбивания систем мусса и самбука яблочного

Піноутворюючу способность и устойчивость пены определяли по методу Лурье. ПЗ мусса яблочного приведены на рис. 5.4.

Рисунок 5.4 – Влияние времени взбивания на ПО мусса яблочного

ПО модели самбука яблочного приведены на рис. 5.5

Рисунок 5.5 – Влияние времени взбивания на ПЗ мусса яблочного

Со временем система самбука яблочного расслаивается, поэтому на рис. 5.6 приведены устойчивость пены во времени при переменных показателей продолжение взбивания.

Рисунок 5. 6 – Влияние времени взбивания на устойчивость пин самбука яблочного течение срока реализации (2 ч)

 

Однако, с добавлением желирующего агента происходят изменения в системе самбука яблочного.

Таким образом, по результатам проведенных исследований было установлено время взбивания десертной продукции, по которым готовые изделия имеют устойчивые показатели структуры и соответствующей этому качеству. Так, для мусса время взбивания составлял 5 мин, для самбука с учетом действия желирующего агента время взбивания уменьшен до 2,5 мин, наиболее прочные образцы кремов были получены после трехминутного взбивания.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в том числе энергетической ценности

 

 

Для оценки качества существуют понятия пищевая, биологическая и энергетическая ценность пищи. Все эти термины характеризуют важность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основываются на особенностях метаболических превращений отдельных пищевых веществ в организме человека. Термин “пищевая ценность” является наиболее общим. Он отражает всю полноту качественных показателей продукта, связанных с содержанием в нем широкого перечня веществ. Термин “биологическая” и “энергетическая ценность” является более особенными. Термин “биологическая ценность” отражает наличие компонентов продукта, которые связаны с их перетравленостью. Термин “энергетическая ценность” характеризует ту долю энергии, которая может освободится из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Создание внутрифирменных документов,стандартов предприятий (уровень Б), или методик, дополняют Руководство по качеству. Их состав зависит от мощности предприятия, направлений деятельности и т.д. Перечень основных из них в сокращенном виде следующее.

1.Стандарты системы управления  качеством. К ним относятся: Руководство  по качеству, порядок разработки, внедрение стандартов предприятия  и контролю за функционированием системы, а также стандарты управления всеми видами документации системы и протоколы качества.

2.Ответственность руководства  регламентируется различными положениями: «О технический Совет и Совет  по качеству», «О представлении  руководства по качеству» и другими, а также стандартами «Подготовка и оформление организационно-розпорядчих документов», «Анализ руководства Системы качества», «Порядок проведения корректирующих и предупреждающих действий» и др.

3.Стандарты управления ресурсами. Их перечень связан с подбором и порядком принятия на работу, подготовкой и повышением квалификации; связанный с аттестацией и аккредитацией персонала, оценкой качества труда, моральным и материальным стимулированием, мотивацией персонала, а также планированием, обеспечением материальными ресурсами, техническим обслуживанием оборудования и др.

4.Стандарты создания продукции. Этот перечень стандартов включает: маркетинговые исследования рынка, заключение различных контрактов, планирование изготовления продукции, закупки, требования по хранению, транспортировке сырья, материалов и готовой продукции, а также различных видов контроля.

5.Стандарты измерений, анализа  и совершенствования устанавливают  перечень стандартов по: проведению  внутренних проверок, управлению  несоответствующей продукцией, измерениям и лабораторным оборудованием и др.

6.Стандарты персонала является  перечень должностных инструкций персонала.

Внутренних документов, которые также дополняют Руководство по качеству (уровень В) относятся документы оперативного характера. Это разные инструкции на рабочем месте, в частности по технике безопасности, протоколы технических совещаний, недельный-суточные графики и т.д., которые способствуют и направлены на улучшение качества продукции.

После создания системы, перед ее внедрением, осуществляется ее внутренняя проверка на предмет функционирования и корректировки. Проверка осуществляется с целью выявить:

 

· все стадии производства и функции учтены в созданной системе качества;

· способны предусмотренные системой функциональные подразделения и исполнители выполнять функции системы качества;

· обеспечена система нормативно-технической документацией;

· выполняются должностные инструкции и функции работников на рабочем месте;

· подлежит корректировке создана структура, функции и разработана документация на систему.

По результатам внутренней проверки при необходимости проводится корректировка системы. Разработана система качества с учетом корректировки рассматривается Координационным советом и утверждается приказом по предприятию.

Обеспечение функционирования созданной системы качества предполагает выполнение всеми подразделениями и на всех уровнях функций от руководителя до рабочего.

В процессе функционирования системы требуется координация выполнения функций подразделениями, проверка действий системы, обеспечение согласованности в выполнении функций, нескольких подразделений, касающиеся, и т.д.

На предприятии возникает необходимость выполнения вспомогательных функций. Возглавляет систему качества в соответствии с ГОСТ и отвечает за ее эффективность руководство предприятия, которому, как правило, подчиняется служба качества, являющаяся центральной частью системы качества и объединяющая все подразделения качества (ОТК, лаборатория и т.д.).

Основными обязанностями службы качества являются:

1.Разработка системы качества и ее совершенствование.

2.Планирование качества.

3.Обеспечение нормативной документацией  и организация разработок методик, инструкций, положений и др. системы качества.

4.Организация разработки стандартов.

5.Методическое руководство при обучении персонала вопросам качества.

6.Разработка совместно с другими  подразделениями предприятия мероприятий  в области качества, контроль и анализ их выполнения.

7.Контроль качества разработки, изготовления и испытания готовой продукции.

8.Проверки функционирования системы.

9.Координация работ подразделений  предприятия в системе качества.

10. Организация работ по проведению  сертификации систем качества и т.д.

Для обеспечения горизонтальных связей функционирования системы, за рубежом, в частности в Японии, создаются функциональные комитеты, кружки качества, целевые группы, группы подразделений, основное назначение которых – исключить разобщенность и достичь взаимопонимания в решении общих вопросов эффективного функционирования системы.