Современные технологии и ассортимент десертов в ресторане с французской кухней

Агароид (черноморский агар) получают из морских багряных водорослей рода філофора. Студень на основе агароїду имеют по-тяжисту консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным надломом. Агароїд застывает в условиях более высокой температуры, чем агар. Агароїд и студень из него не должны иметь постороннего запаха и вкуса, цвет агароїду предусмотрен от светло-серого до серого, иногда с желтоватым оттенком. Прочность драглів, включающих 2,5 % сухого агароїду и 70 % сахара предусмотрена в пределах 1500-1800 г. Продолжительность драглеутворення в стаканах при температуре 18°С составляет 1 час.

Агароид имеет меньшую молекулярную массу и для образования кондитерских драглів концентрация его должна быть примерно в 3 раза выше, чем агара. В агароїда высокая температура драглеут-ванию и повышенная чувствительность к кислоте. Температура драгле-образования растворов с агароїду, что содержат 70% сахара, в присутствии кислот близка к 70°С. В кислой среде при температуре выше 70-75°С, происходит быстрый гидролиз агароїду и потеря им желирующий свойств. Гидрофильные свойства в агароїду выражены слабее, чем у агара и пектина, вследствие чего его студень высыхают скорее.

Агар с фурцелярії получают из водорослей, которые произрастают в Балтийском море. Он образует студень с немного более низкой прочностью, чем у агара, но с более высокой, чем в агароїду. Поэтому его концентрацию повышают в 1,5-2 раза по сравнению с агаром. Студень агара с фурцелярії 1,5%-ой концентрации по большинству показателей приближаются к ага-роїду, особенно за эластичностью, температурой и скоростью драг-леутворення агаро-сахарных растворов. Агар с фурцелярії высшего сорта имеет желтый цвет, а первого - до светло-коричневого. Прочность агароцукрового драглю соответственно составляет 1400 и 1000 г.

Пектиновые вещества - это сложные поліцукриди, главным структурным компонентом которых является галактронова кислота. Значительная доля остатков галактронової кислоты соединена с метильними группами. Пектин - белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектины, в отличие от агара, агара с фурцелярії и агароїду, могут образовывать студень в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Чем выше качество пектина и большее содержание его, тем больше нужно добавлять сахара для образования драглів. От избытка сахара продукт становится более пластичным, на изломе более крупнозернистым, но слабее. Сахар играет роль дегидрата-ючої вещества, а кислота вытесняет ионы металла из солей пектина. Частично освобождены от ионов металла карбоксильные группы слабого пектиновой кислоты образуют межмолекулярные водородные связи. Благодаря этому повышаются драглеутворюючі свойства пектинового раствора и улучшается качество драглів. За счет водородных мостиков образуется структурный каркас, внутри которого находится раствор сахарозы и кислоты. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем прочнее структурный каркас, образуется соответствующий гель.

В кондитерском производстве используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный. Сухой яблочный пектин делят на три типа: тип А - быстрой садки, тип Б - средней и тип В - медленной садки; кроме того, за качеством яблочный сухой пектин делится на два сорта. Драглеутворююча способность И сорта не ниже 200°ТВ (Тар-Бейкера), а II сорта - не менее 170°ТВ.

Отдельные марки пектинов рекомендуют использовать для определенных видов изделий. Например, пектин WEJ-3Р наиболее целесообразно применять в производстве термостойких начинок и джемов. Специалисты рекомендуют применять яблочный пектин в производстве мармелада, поскольку из него получают более прозрачные и прочные студень.

Цитрусовый пектин лучше использовать в производстве зефира, так как зефирная масса будет на нем белее, чем на яблочном. Цитрусовые пектины марок СБ 130 и ВБ 131 исключают традиционный для пектинов этап предварительного замачивания и набухания в течение 1-3 час.

Из выжимок изготавливают високоетерифікований яблочный пектин, степень этерификации которого 70-78%. В Дании и некоторых других странах производится значительное количество нескольких типов высоко - и низькометоксильованого цитрусового пектина, который имеет высокую стабильность при рН 3-4,5, хорошую растворимость без предварительного набухания и нормальную скорость образования желе. Из жома производят свекловичный пектин, который используют для производства некоторых видов мармелада.

Исследования пектина яблочного високоетерифікованого показало, что по способности образовывать комплексы кислоты размещают в следующей последовательности: виновата>лимонная>янтарная> фумарат калия. Во всех случаях проявилась общая закономерность, сначала прочность драглів возрастала, достигала максимума для каждой кислоты, а затем снижалась. Драглеутворення высо-коетерифікованих пектинов происходит в системах, содержащих не менее 55 % сухих веществ при наличии кислоты и величины рН 2,8-3,5. Для низькоетерифікованих характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе.

Ценным сырьем для получения пектиновых веществ считают плоды красной и черноплодной рябины. Степень этерификации рябинового пектина составляла 43,7 %, а из черноплодной рябины 42,2 %. Благодаря этому их можно использовать как драглеутворювачі низькоцукристих продуктов.

Пектин выводит из организма токсины, тяжелые металлы, радионуклиды (1 г пектина связывает до 400 мг стронция). Особую ценность, как комплексообразователь занимает свекловичный пектин, который содержит большее количество свободных карбоксильных групп. По мнению экспертов ФАО/ВОЗ, эта физиологическая ценная добавка повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных физических, химических и радиационных факторов среды и ее можно применять без ограничения.

Учеными предложены осветленные свекловичные волокна, которые содержат 20 % пектиновых веществ, в том числе водорастворимых 8 %, протопектина - 12 %, а также 23-28 % клетчатки, 7-9 % лигнина, 25 % целлюлозы и 7-8 % белков. Коэффициент вологозв'язу-ючої способности волокон достигает 5-5,5, а жирозв'язуючої - 1,4 - 1,5. Эти волокна имеют светло-коричневый цвет, кисловатый привкус.

Разработаны смеси, которые используют для соответствующих масс и начинок. Особые требования предъявляют начинок, которые при термической обработке не должны подвергаться синерезису, сохранять форму и вкусовые свойства и привлекательный внешний вид. В составе этих смесей низькоетерефікований GENU-пектин. В основном его используют для оригинальных начинок с изысканной структурой с разными вкусами, могут имитировать сгущенное молоко и прочее. В зависимости от дозировки пектина, использованных сахаров и величины рН такие начинки имеют консистенцию от слегка загущенной к сильно жельованої. Эти пектины широко используют для желейных масс шоколадных конфет.

Разработана техническая документация на выпуск сухих полуфабрикатов в виде желирующий смесей, в состав которых входят пектин, сахар-песок, патока сухая, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы и пищевые красители. С этой смесью предлагают производить различные виды мармелада и другую продукцию.

На универсальных автоматах модульной конструкции отсаживают на печенье желейные и сбивные массы типа лукума и суфле, творожные массы, декорируют поверхность изделий шоколадом, желе, украшают обсипкою и крошками.

Желатин получают виварюванням предварительно обработанного сырья, содержащего коллаген костей, хрящей, кожсырья, сухожилия и т. п. с последующим осветлением раствора, выпариванием его и сушкой. Он состоит из длинных цепей аминокислот, соединенных пептидными связями. Студень желатина в 5-6 раз слабее агаровый и пектиновых и подвергаются быстрому синерезису. Доброкачественный пищевой желатин должен содержать золы не более 2-3,5% (лучшие образцы 1-2 %) и двуокиси серы до 100-125 мг/кг.

В кондитерском производстве наиболее весомыми являются два свойства желатина - хэл - и піноутворювання. Свойства желатина условно можно разделить на три группы: 1 - драглеу-творююча прочность геля (число Блюма) - 30-300 г; продолжительность желирования; температура желирования и плавления; вязкость (6-6,67 %-ый раствор при 60°С) - 3-7 МПа · с; 2 - характеристики желатина в качестве поверхностно-активного вещества, обусловленные наличием гидрофильных и гидрофобных частей молекул, а также іонногених групп: образование и стабилизация пены и эмульсии; склеиваемость (адгезия/когезія); растворимость; 30 - показатели, которые регулируют процессом производства: прозрачность (пропускание при 620 нм); цветность (пропускания при 450 нм); рН; влажность, размер частей.

Заряд молекулы желатина, который характеризуется ізоелектрич-ной точкой зависит от способа производства. За кислотного гидролиза (тип А) последняя находится в пределах рН от 8 до 9, а за лужного (тип В) - 4,8-5,4.

В некоторых странах используют для желирования альгинаты, каррагинан и его соли, камедь рожкового дерева, геланову камедь.

Для производства мармелада и термостабильных начинок выпускается группа желирующий порошков. В составе порошка для мармелада: пектин, сухая патока, лимонная кислота, цитрат натрия, ароматизатор и краситель. Технология производства мармелада рассчитана на предприятия, не имеющие специализированных линий. Желирующие порошки для термостабільної начинки включают пектин, фруктовый порошок, цитрат натрия, лимонную кислоту. Наличие фруктового порошка в составе сухой смеси позволяет упростить технологию приготовления термостабільної начинки с использованием низькоетерифікованого пектина и цитрата кальция.

Инулин (от лат. inula - девясил) - это поліцукрид, который не расщепляется ферментами организма человека и проходит до толстой кишки, где полностью превращается в летучие жирные кислоты, бактериальную белую массу и считается как растворимое диетическое волокно. Он не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, обладает практически нулевой гликемический индекс, что делает его пригодным для диабетической и низкоулеводной диет. Его калорийность составляет 1-1,5 ккал/г.

Инулин и мальтитол заменяют сахар в российском шоколаде. Специалисты не рекомендуют заменять весь сахар олігофрук-тозою, поскольку она имеет недостаточно высокую сладость (всего около 30 % от сладости сахарозы), тем более что за достаточно высокой концентрации эффект пищевого волокна может перерасти в ощутимый послабляющий эффект. Полная замена сахара возможна лишь в случае сочетания олігофруктози с интенсивными подсластителями.

Инулин способствует улучшению усвоения кальция организмом. Это объясняется тем, что в толстой кишке он расщепляется до ко-ротколанцюгових (летучих жирных кислот), вследствие чего повышается кислотность среды, увеличивается растворимость солей кальция и облегчается их всасывание.

Достаточно эффективно используют овощные и фруктово-ягодные добавки в кондитерском производстве для снижения энергетической ценности, повышения содержания пищевых волокон и различных биологически активных веществ.

Важными физическими компонентами пищи являются пищевые волокна, которые способствуют профилактике хронических интоксикаций, освобождению организма от радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсических веществ, остаточных пестицидов. Они нормализуют аппетит, обусловливают чувство насыщения, снижают уровень холестерина, сдерживают быстрый переход глюкозы в кровь. Также волокна предупреждают развитие рака толстой кишки, нормализуют продвижение пищи в желудочно-кишечном тракте.

Пенообразователи применяют для приготовления сбивных начинок карамели, а также для получения пастильных изделий, соби-вних конфет и тому подобное. Среди них наиболее распространены яичный и молочный белки, экстракт солодки и мыльного корня.

Яичный белок используют в свежем, замороженном и сушеном виде. В некоторых странах его предварительно подвергают ферментативному гидролизу. Способность белков образовывать пены повышается с добавлением воды (1:4) и снижается в присутствии жира, в том числе за счет яичного желтка. Сахар повышает вязкость пенной кондитерской массы, благодаря чему стабилизирует ее, повышает устойчивость, замедляет ее разрушение. Одновременно высокое содержание сахара в піноподібній массе значительно повышает вязкость и затрудняет пенообразование.

Продукты гидролиза молочного белка достаточно хорошо образуют пену в нейтральных и слабокислых средах, тогда как при низких величинах рН эта способность резко снижается. Поэтому их используют только для изготовления некоторых сбивных масс конфет и непідкислюваних сбивных масс многослойного желейного мармелада.

Экстракт мыльного корня (мыльнянка) содержит гликозиды сапонины /4-5 %/, которые характеризуются большой поверхностной активностью, их растворы дают пышную и устойчивую пену. Одновременно сапонины обладают гомолітично, то есть приводят к растворению красных кровяных телец. Эти действия становятся слабее в присутствии жиров и сопутствующих им веществ - лецитинів и стеринов. Поэтому использование отвара мыльного корня разрешено только в производстве халвы с ограничением концентрации сапонина до 0,03 %.

Пенообразователями могут быть экстракт из свеклы и лакрицы (солодки), кровяной альбумин, моноглицериды високомо-лекулярних насыщенных жирных кислот в а-кристаллической форме.

Я скопировала с вашей указанной ссылки только то, что было бесплатно, далее моя полностью работа, так что я ее не меняла. Если не верете скачайте ту работу и постотрите (она платная)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 2.  Организация  процесса  приготовления  и приготовление мусса и яблочной самбуки на предприятии

2.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления десертов

Рассчет пищевой и биологической ценности рассмотрим на примере еще одного знаменитого французского десерта.

Десерт самбук является одной из разновидностей более известного нам десертного блюда под названием мусс и представляет собой сладкий фруктовый взбитый продукт. За счет того, что в его состав входит большое количество яичных белков, готовое блюдо отличается большей легкостью и воздушностью по сравнению с тем же муссом.

К слову, фирменное блюдо французской кухни (mousse в французского переводится как пена) изготавливают из ароматической основы (ягодного или фруктового сока, пюре, натурального виноградного вина, кофе, шоколада или какао) с добавлением пищевых веществ, которые способствуют образованию и фиксации пенистого состояния готового продукта. Чаще всего это желатин или агар-агар.