Современные технологии и ассортимент десертов в ресторане с французской кухней

Характерны для французского стола омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т.д.

1.2. Новые  виды  оборудования для приготовления десертов

Производственные столы, используемые для приготовления кремовых изделий, должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы столы тщательно моют горячим 0,5 % раствором кальцинированной соды и на 10 мин. заливают 2 % осветленным раствором хлорной извести. Потом столы смывают горячей водой. Температура воды должна быть не ниже 60°С.

Металлическая посуда используется для приготовления и хранения кремов, должен быть изготовлен из алюминия или нержавеющей стали (лучше без сварных швов, т. е. штампованным). Рабочая поверхность оборудования, соприкасающегося с сырьем, полуфабрикатами и изделиями, украшенными кремами, должна быть абсолютно ровной, без щелей, выступов и трещин.

Для мытья инвентаря оборудуют отдельное помещение, оснащенное двух - и трехсекционными ваннами, к которым подводят холодную и горячую воду. Стены этого помещения облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской, для отвода паров над ваннами устанавливают вытяжки.

Внутрицеховой инвентарь и тару (бачки, кастрюли, лотки, ведра и др.) после использования обезжиривают 0,5 % раствором кальцинированной соды и промывают горячей (не ниже 60"С) водой с помощью волосяных щеток. После этого посуду ополаскивают горячей проточной водой и высушивают. Вымытую посуду хранят на стеллажах перевернутым.

Мелкий инвентарь (лопатки, ножи, вилки, ложки) не менее одного раза за смену кипятят в течение 20 мин. в котле, который специально для этого предназначен. Этот инвентарь хранят в инвентарном шкафу с отверстиями для вентиляции.

Один раз в неделю проводят дезинфекцию всего оборудования и инвентаря 1 % раствором хлорной извести. Пол дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести, стены моют 0,5 % щелочным раствором.

Оборотную тару, предназначенную для перевозки изделий в торговой сети, моют отдельно от цеховой тары 0,5 % раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и просушивают.

Все производственные помещения должны быть оборудованы умывальниками с подведенной холодной и горячей водой через смесители. Возле умывальника должно быть мыло, освещенный 0,2 % раствор хлорной извести или 0,02 % раствор хлорамина.

Использование кондитерских мешков

Кондитерские мешки из плотного полотна или тика — ластика, со сменными металлическими трубочками, которые используют для нанесения украшений из крема на торты и пирожные должны храниться в особой чистоте. Даже незначительные остатки крема в мешке, если им пользоваться на следующий день, могут привести к бактериальному загрязнению свежего крема. Поэтому кондитерские мешки необходимо подвергать тщательной санитарной обработке.

Освобождены от трубочек кондитерские мешки складывают в бачок с горячей водой для обезжиривания (воду доводят до кипения). Обезжиренные мешки стирают в 2 % растворе соды, ополаскивают и стерилизуют путем кипячения в специально отведенном для этого бачке в течение 20 мин. с момента закипания воды. Затем мешочки просушивают, завертывают в чистую белую бумагу и хранят в чистой посуде. Мешочки должны быть целыми, без разорванных краев, с плотно застроченими швами.

Сменные трубочки, снятые с мешочков, промывают горячей водой и кипятят в течение 20 мин, а затем просушивают. Чтобы на поверхности проваренных трубочек не оставалось белого налета (от жесткой воды), трубочки лучше проваривать в воде, что уже один раз прокип'ятили и охладили.

Во время работы запрещается класть мешочки непосредственно на стол и в такую посуду, где они могут испачкаться сами и испачкать крем. Не разрешается брать трубочки с кремом в рот или дотрагиваться до крема руками.

Все операции с кремом (размешивания, смешивания в мешочек, перекладывание в другой мешочек или посуду и т. п) необходимо делать с помощью лопаток, ложек.

1.3 Новые  виды  сырья, используемые для  приготовления 

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий является сахар-песок, патока, какао-бобы, орехи, фруктоовочеві полуфабрикаты для мучных - мука. Для некоторых изделий важное значение имеют молочные продукты, жиры, семена масличных культур, яйца, а также разрыхлители, стабилизаторы, разбавители, эмульгаторы, драгле - и пенообразователи. Органолептические свойства продуктов улучшают пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и другие.

Французская фирма Киепе разработала новый волокнистый наполнитель для пищевых продуктов, благодаря которому можно существенно снизить их энергетическую ценность. Волокна Ки1хіо8Є БВ разрешается потреблять в большом количестве, так как суточная норма составляет 45 г на человека. Эти волокна устойчивы к кислотам и воздействию температуры. Перспективное применение новых волокон в изготовлении бисквитов, жевательной резинки и других кондитерских изделий.

Искусственные пищевые волокна типа карбоксиметилцеллюлозы преимущественно обезвоженные. Они не проявляют положительного влияния на состояние микрофлоры кишечника человека и способны абсорбировать и выводить из организма полезные вещества, например минеральные элементы, в том числе эссенциальные. Все виды целлюлозы практически не всасываются в кишечнике, но определенное количество их гидролизуется в пищеварительном канале. Для различных видов целлюлозы допустимая суточная доза установлена на уровне 0-30 мг/кг массы тела.

Во Франции в числе растительных ингредиентов, поступающих в реализацию, выделяют фруктовое замороженное пюре в таблетках, которое сохраняет цвет и аромат и может использоваться в конфітюрах и глазурях, спиртованные фрукты и ягоды для шоколадного и кондитерского производства, сушеную сладкую клюкву для конфитюров и шоколада, шоколад для потребления людям, страдающим на аллергию.

Разработаны рецептуры на новые виды кондитерских изделий с использованием порошка из яблок - конфеты Десна, Березовая роща, ирис Весенний аромат, карамель Морозко, печенье Колорит, вафли Осенний сад.

Полуфабрикаты сахарной свеклы можно использовать для изготовления конфет "холодным способом", цукатов, повидла, начинок для карамели и тому подобное.

Из сахарной свеклы для кондитерской промышленности могут производить пищевые волокна, пюре, пасту, сиропы, порошки, цукаты, подварки, повидло и тому подобное. Разработана технология сахарного пюре с содержанием сухих веществ 10-12 %, редуцирующих веществ 3-8 %, белого цвета, без специфического запаха сахарной свеклы.

3 учетом особенностей химического  состава и строения крахмала  ржи, его предлагают для получения гидролизатов, способных заменить патоку в кондитерском производстве.

3апатентовані кондитерские смеси, которые не вызывают кариес. Они  включают водорастворимый поліфосфатний  материал, способный обрабатывать  поверхность зубов и предупреждать образование зубного камня. Кондитерский материал выбирают из группы, включающей твердую и мягкую карамель, спрессованную сахарную основу и их смеси. Примерно 5 % полифосфата представлено слабкороз-совершаемыми частицами, что придает хрустящесть кондитерским изделиям, которая исчезает через 5 мин. после начала их разжевывания без повреждения поверхности зубов и появления ощущения крупинчатості.

Разработан кондитерский наполнитель, включающий жир (26-28 %) и сахар-песок или сахарную пудру с последующим добавлением поверхностно-активного вещества (1,5-2 %). Он выпускается в виде блоков или гранул с содержанием частиц до 25 мкм (94-96 %). Конфеты на основе этого наполнителя с добавлением молочных и какао-продуктов или фруктово-ягодных подварок характеризуются нежной консистенцией и устойчивостью в хранении.

Для кондитерской промышленности разработана функциональная вкусовая добавка под торговым названием "Протелак". Это порошкообразная пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир на основе пальмового масла) и продукты переработки масла (молочный протеин, лактозу). В рецептурах она может частично заменить сухое молоко и жир. Безказеїнова фракция благоприятно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта, поэтому его рекомендуют для различных видов кондитерских изделий, в частности, как белую глазурь, для жировых начинок, в производстве вафель и других мучных кондитерских изделий.

Некоторые авторы утверждают, что использование белкового обогатителя из соевых бобов для мучной композитной смеси положительно влияет на потребительские свойства печенья, повышает долю ненаси-ных жирных кислот в готовых изделиях и их биологическую ценность.

В изготовлении печенья важным является сочетание пшеничной муки с сухой пшеничной клейковиной в количестве от 2 до 20 %, которые предварительно смешивают, затем проводят замес теста с остальными компонентами печенья. От 5 до 50% сухой клейковины можно вводить в состав начинок мучных кондитерских изделий в Результате этого получают начинку с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов. В МДУХВ разработана технология галет с применением сухой клейковины. Особенностью технологии является то, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии. Вследствие этого создаются условия для взаимодействия между липидами и белками, что способствует повышению качества готовых изделий.

Исследовательской корпорацией МДТ на основе метода "молекулярного капсулирования" разработана технология и организовано производство пищевых добавок серии "Ветерон". "Ветерон" - это 2 %-ный водный раствор Р-каротина с витаминами С и Е и натуральный пищевой краситель "Ветерон-К", который отличается большей стабильностью к воздействию температур и различных окислителей. С использованием этих добавок разработаны образцы сахарного печенья, вафель с жировой начинкой, пряники заварные, конфеты пралиновые.

Антоцианы наиболее распространены в растительном мире после хлорофилла и происходят от греческого "антос" - цветок и "цианос" - голубя. Красные красители флавоноїдного типа, в частности антоциановые также имеют важное значение как биологически активные добавки.

Они обладают Р-витаминной активностью, антисклеротическим действием, нормализуют кровяное давление, укрепляют капилляры, блокируют воспалительные процессы.

Промышленные антоцианы выделяют из выжимок красных сортов винограда (енобарвник), экстракт из ягод черной смородины, бузины. В подкисленной среде енобарвник придает продукту красный цвет, а в нейтральной и щелочной - синий. Поэтому в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимого рН среды.

Метилирования и ацетилирования природных антоціанових красителей повышает их стабильность и гидрофобность. Для внесения гидрофильных антоціанових красителей в жиросодержащие продукти целесообразно использовать измельченные пищевые волокна, которые хорошо сорбируют эти красители.

Шафран получают из цветков ириса, выделяя цветочные рыльца. Иого используют в кондитерской, хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности для придания продуктам приятного желтого цвета и выраженного специфического аромата. В литературе отсутствуют данные о токсичности шафрана. Из рылец цветков шафрана получают краситель - кроцетин (гликозид кро-цин), который дает чистый желтую окраску и используется в кондитерской промышленности. Одна часть кроцину окрашивает в желтый цвет 200 тыс. частей воды.

Ряд исследователей предлагают новые натуральные красители для конфет типа "Киевская помадка" и мармелада Желейного формового. Красители вводят на стадии охлаждения массы при температуре 75-80°С.

Недостаточное количество пищевых красителей природного происхождения, способствует росту использования для многих синтетических продуктов, которые являются типичными представителями ксенобиотиков. Актуальным является применение красителя из столовой свеклы, который концентрируют на баромембронній установке, благодаря чему обеспечивается максимальное сохранение биологически активных веществ. Свекольный сок восполняет дефицит витаминов, макро - и микроэлементов в организме, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Новым способом получения антоцианового красителя можно считать то, что выжимки ягод черной смородины и черноплодной рябины сушат, а затем экстрагируют два раза этиловым спиртом (96 % об.) при температуре 50-65°С. Полученный краситель можно использовать в производстве желейного полуфабриката.

Биофлавоноиды проявляют многостороннее действие на организм человека, в том числе противовоспалительным и антиаллергенным. Они в основном представлены катехинами и флавоноидами, биологические свойства которых более заметно проявляются в присутствии витамина С.

Новым сырьем натуральных красителей являются листья со стебля антоціанової линии кукурузы, из которой производят желтый и красный красители. Эти красители имеют низкую себестоимость и приятный запах.

Желирующие вещества используют для получения студенистой структуры мармелада, желе, желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбил-ных конфет и тому подобное. Кондитерская промышленность использует как драглеутворювачі агар, агароїд с фурцелярії, пектин, реже желатин, модифицированный крахмал.

Агар - наиболее ценный продукт, получаемый из красных водорослей анфельції и гелідіум. Он является представителем високомо-лекулярних соединений из углеродистой поліцукридною основой. В холодной воде агар набухает, а при нагревании (90°С и выше) растворяется в ней и образует коллоидный раствор - золь, который при охлаждении переходит в гель. Крепкие студень с характерным стекловидным надломом получают, если в растворе содержится 0,3-1 % агара. По качеству он делится на два сорта: высший и первый. Высший сорт имеет белый или светло-желтый цвет, а первый - от желтого до темно-желтого. Прочность агара сахарного драглю должна составлять соответственно 1600 и 1000 г. В состав агара входят, %: поліцукриди 70-80, вода 10-20, минеральные вещества 1,5-4, в которых значительная доля приходится на органически связанную серу. Гарантийный срок хранения агара при относительной влажности воздуха не выше 80 % предусмотрен 1 год. Добавление к раствору агара сахара повышает примерно в 5 раз прочность драглів, а кислот - снижает, вследствие его гидролиза. Потеря же-щего свойств агара ускоряется в процессе нагрева при температуре 60-70°С и выше. Минимальная температура для образования драглів агароцукрового раствора - 30°С.