Современные технологии и ассортимент десертов в ресторане с французской кухней

Как упоминалось выше, состав десерта самбук предусматривает помимо прочих использование яичных белков, за счет которых наблюдается повышенная пористость готового изделия. Кстати, иногда вместо желатина и куриных белков применяется натуральный закрепитель в виде манной крупы, способной неплохо разбухать и обладающей клеящими свойствами, тем самым приблизительно имитируя необходимую структуру блюда.

В домашних условиях десерт самбук принято готовить на основе фруктов с большим содержанием пектина. В основном это яблоки кислых сортов, сливы и абрикосы. Процесс приготовления десерта самбук достаточно сложен, поэтому за него берется не каждая хозяйка. Хотя вкус готового блюда стоит того, чтобы потратить на готовку необходимое время.

Для начала нужно замочить желатин в воде и пока он набухает яблоки без семечек или сливы без косточек уложить на противень с небольшим количеством воды. После того, как плоды запекутся, их нужно охладить и протереть. Если у вас мало времени, фрукты можно запечь, предварительно завернув их в фольгу.

К полученной массе добавляется сахар, после чего все взбивается. В процессе вводятся яичные белки и взбивание продолжается на холоде до тех пор, пока не образуется пышная масса и объем не увеличится почти в три раза.

Тем временем замоченный желатин полностью растворяется на водяной бане и горячим понемногу вводится во взбитую массу, которая быстро перемешивается и разливается в формочки. После охлаждения готовый десерт самбук принято подавать, украсив его мятными листочками и дольками свежим яблок.

Таким же образом приготовится десерт самбук из персиков, абрикосов, айвы и других плодов с высоким содержанием пектина. При использовании фруктов и ягод с малым количеством пектина рекомендуется добавить чуть больше желатина, а яичные белки взбивать тщательнее.

Пропорции продукта. Сколько грамм?

- в 1 штуке 200 граммов

Пищевая ценность:

Пищевые волокна

1.2 г

Органические кислоты

0.5 г

Вода

96.9 г

Ненасыщенные жирные кислоты

0.06 г

Моно- и дисахариды

4.3 г

Крахмал

0.4 г

Зола

0.4 г

Витамины

Витамин A (A)

0.02 мг

Витамин PP (PP)

0.2 мг

Витамин A (РЭ) (A (РЭ))

20 мкг

Витамин B1 (тиамин) (B1)

0.01 мг

Витамин B2 (рибофлавин) (B2)

0.04 мг

Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5)

0.05 мг

Витамин B6 (пиридоксин) (B6)

0.04 мг

Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9)

1.1 мкг

Витамин B12 (кобаламины) (B12)

0.003 мкг

Витамин C (C)

3.7 мг

Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ))

0.3 мг

Витамин H (биотин) (H)

0.4 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP)

0.4988 мг

Холин

1.5 мг

Минеральные вещества

Кальций (Ca)

13.2 мг

Магний (Mg)

5.2 мг

Натрий (Na)

30.5 мг

Калий (K)

157.6 мг

Фосфор (P)

10.8 мг

Хлор (Cl)

7.8 мг

Сера (S)

10 мг

Железо (Fe)

1.3 мг

Цинк (Zn)

0.09 мг

Йод (I)

1.4 мкг

Медь (Cu)

61.4 мкг

Марганец (Mn)

0.0257 мг

Хром (Cr)

2.3 мкг

Фтор (F)

4.3 мкг

Молибден (Mo)

3.4 мкг

Бор (B)

132.3 мкг

Ванадий (V)

2.2 мкг

Кобальт (Co)

0.6 мкг

Алюминий (Al)

59.4 мкг

Никель (Ni)

9.2 мкг

Рубидий (Rb)

34 мкг

Калорийность: 90.3 кКал.

Энергетическая ценность продукта Десерт самбук (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 1.8 г. (~7 кКал)

Жиры: 0.2 г. (~2 кКал)

Углеводы: 21.6 г. (~86 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 8%|2%|96%)

Так же можно рассмотреть любой десерт.

2.2. Аппаратно-технологические схемы производства десертов французской кухни

 

 

Технология приготовления самбуки

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении самбуки фруктовое пюре из яблок, абрикос или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения объема в 2 – 3 раза и получение однородной пышной пены. Раствор желатина охлаждают до 40 - 50°С и быстро перемешивают со сбитой массой, которую затем разливают в формы для застывания на холоде.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г готовой продукции
	І		ІІ
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблока	341	300	341	300
Сахар	150	150	150	150
Крупа манная	80	80	80	80
Кислота лимонная	1,5	1,5	1,5	1,5
Вода	750	750	750	750
Исход	–	1000	–	1000

Таблица 4.1. - Схема приготовления мусса яблочного (на крупе манной)

 

На основе данной рецептуры были составлены схему приготовления мусса яблочного (на крупе манной) рис. 4.1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.1 – Технологическая схема приготовления мусса яблочного на манной крупе 

Для приготовления мусса яблоки после удаления семенных гнезд, разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пеноподобной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Таблица 4.2 - Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Пеноподобная масса с пористой поверхностью, без посторонних включений, без признаков выделенной влаги, поверхность гладкая
Консистенция	Пеноподобная, мелкопористая, однородная по всей массе, нетекуча, стойка
Цвет	Однородный, интенсивный, выраженный, натуральный, свойственный введенным наполнителям
Вкус	Чистый, ярко выраженный, сбалансированный, характерный для яблок, без посторонних привкусов
Запах	Выраженный, чистый, в меру устойчивый, свойственный компонентам, входящим в его состав, без посторонних включений

 

 

 Для приготовления яблочного мусса яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пеноподобной массы и добавляют капсулы. Готовый мусс разливают в формы и охлаждают.

Пользуясь данной рецептурой была составлена технологическая схема приготовления блюда «Мусс яблочный на манной крупе».

Технология приготовления самбуки

Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении самбуки фруктовое пюре из яблок, абрикос или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения объема в 2 – 3 раза и получение однородной пышной пены. Раствор желатина охлаждают до 40 - 50°С и быстро перемешивают со сбитой массой, которую затем разливают в формы для застывания на холоде.

На основе яблочного самбука был создан новый функциональный продукт.

Таблица 4.3 - Самбук яблочный

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г готовой продукции
	брутто	нетто
Яблоко	795	700
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Вода (для желатина)	420	420
Исход	–	1000

 

На основе данной рецептуры были составлены схема приготовления самбука яблочного (рис. 4.2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4.2 – Технологическая схема приготовления яблочного самбука 

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарильном шкафу, затем охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Таблица 4.4 - Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид	Пеноподобная масса с пористой поверхностью, без посторонних включений, без признаков выделенной влаги, поверхность гладкая
Консистенция	Пеноподобная, мелкопористая, однородная по всей массе, нетекуча, стойка
Цвет	Однородный, интенсивный, выраженный, натуральный, свойственный введенным наполнителям
Вкус	Чистый, ярко выраженный, сбалансированный, характерный для яблок, без посторонних привкусов
Запах	Выраженный, чистый, в меру устойчивый, свойственный компонентам, входящим в его состав, без посторонних включений

 

Для приготовления самбука яблочного яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарильную шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком и добавляют капсулы. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как и мусс.

Пользуясь данной рецептурой составим технологическую схему приготовления блюда «Самбук яблочный».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Исследование влияния технологических факторов на физико-химические и структурно-механические свойства сбивных десертов (мусса, самбука)

 

 

Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность разработанных блюд и блюд-аналогов на 100 г блюда приведены в табл. 5.1 – 5.2.

Таблица 5.1 - Содержание белков, жиров и углеводов в блюде «Мусс яблочный»

Найменування сировини	Белки, г	Жири, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Яблока	0,12	0,12	2,94	14,1
Сахар	–	–	14,97	59,85
Крупа манная	8,24	0,8	56,48	266,4
Кислота лимонная	–	–	–	–
Вода	–	–	–	–
Сумма	8,36	0,92	74,39	340,35

 

Таблица 5.2 - Содержание белков, жиров и углеводов в блюде «Самбук яблочный»

Найменування сировини	Белки, г	Жири, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Яблока	0,28	0,28	6,86	32,9
Сахар	–	–	19,96	79,8
Крупа манная	1,31	0,006	0,01	5,33
Кислота лимонная	5,33	-	-	21,3
Вода	–	–	–	–
Сумма	6,92	0,29	26,83	139,33