Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2013 в 11:48, курсовая работа
Мука ржаная - сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Закваска — состав, вызывающий брожение
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1 Аналитическая часть
1.1 Общие сведения о хлебе
1.2 Пищевая ценность хлеба
2 Технологическая часть
2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
3. Микробиологический контроль
4. Технохимический контроль
5. Мероприятия по охране труда
6. Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы