Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания

Норма суточного потребления бета-каротина составляет 5... б мг. Институтом питания АМН регламентировано содержание бета-ка- ротина в мучных кондитерских изделиях на уровне не менее 5 мг в 100 г изделий.

На стабильность бета-каротина оказывают влияние различные факторы: окисление кислородом воздуха, разрушение под воздей­ствием света и высоких температур.

В производстве мучных кондитерских изделий (печенья, креке­ра) неизбежны потери бета-каротина при получении эмульсии за счет насыщения микроскопическими пузырьками воздуха при дли­тельной прокатке и обработке теста на ламинаторах, при высоко­температурной выпечке.

В производстве изделий с использованием различных препара­тов - циклокара, веторона, масляного раствора бета-каротина (0,2 %) - потери меняются в значительных пределах. Максимальная сохранность витамина (95... 86 %) наблюдается при использовании препарата БК 10% и циклокара - оптимальная дозировка бета-ка- ротина 10 мг на 100 г готовой продукции (при производстве креке­ра). При использовании циклокара при производстве сахарного печенья в дозировках 10 и 20 мг обеспечивается регламентируемое содержание витамина в готовых изделиях: в изделиях массового потребления - около 7,5 мг на 100 г, в изделиях профилактическо­го назначения - около 15,5 %.

К диетическим кондитерским изделиям детского ассортимента относится «Растворимое печенье», вырабатываемое на зерновой основе. Высокая пищевая ценность достигнута за счет введения минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия, железа) и вита­минов: тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты. Энергетическая ценность 370...440 ккал обеспечивается белками (6... 11 г), углеводами (73... 80 г). Печенье вырабатывается на круп­ных кондитерских предприятиях, оснащенных механизированны­ми линиями.

В числе изделий повышенной энергетической ценности, пред­назначенных для детей, можно отметить: печенье «Золотая осень», содержащее мед, орехи жареные; печенье «Особое» с медом. В дру­гие рецептуры входят изюм, миндаль, мед, сливочное масло, глю­коза и др.

Диетическое назначение имеют диетические галеты «Спортив­ные» (для людей, имеющих недостаточный вес) и галеты «Режим» (для тучных людей).

Рецептуры их отличаются различным набором сырья и их соот­ношением. В галетах «Спортивные» высокое содержание сливоч­ного масла, молока, яиц, сахара. Галеты «Спортивные» вырабаты­ваются из муки высшего сорта. В галетах «Режим» отсутствуют наиболее калорийные компоненты, меньше содержание сахара и жира (маргарина) и входят фруктовая подварка и пшеничная мука 1-го сорта. Энергетическая ценность этих галет ниже. Повышен­ной пищевой ценностью обладают галеты «Арктика», печенье «Во­сток» и другие мучные кондитерские изделия, включенные в раци­он космонавтов (шоколадное пирожное с орехами, коврижка ме­довая, крекеры, печенье «Русское»).

Разработаны рецептуры с повышенной биологической ценнос­тью путем введения продуктов переработки сои (изолятов белков). Изготовлено сахарное печенье «Привет» с заменой 3,5 и 7 % рецеп­турного количества сахара белковым изолятом.

Диетические изделия разработаны с участием Института пита­ния РАН, НИИ кондитерской промышленности, высших учебных заведений, в числе которых Московская государственная техноло­гическая академия.

«Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» предусматривает создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Большие задачи стоят перед кондитерской промышленностью, научно-исследовательски- ми и учебными институтами.

Разработка диетических изделий, технологий должны сопровож­даться разработкой методов контроля. Только тогда изделия бу­дут способствовать оздоровлению населения и смогут гарантиро­вать безопасность людей.