Отчет по практике в ООО «Рестораны домашней кухни»

Содержание

Введение                                                                                                                  3

1. Характеристика предприятия                                                                           4
2. Описание организационной структуры предприятия                                    6
3. Подробное содержание выполненных работ                                                16

Заключение                                                                                                            19

Список использованной литературы                                                                  20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Под организацией общественного  питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины  и определения“).

Одним из важнейших звеном предприятия общественного питания является кухня. Благодаря ей гости решают будут ходить они в это заведение или нет. Успех предприятие зависит от того будет ли «изюминка» в блюдах, сможет ли удивить шеф-повар даже самого взыскательного гостя или нет.

Моя практика проходила в  ресторации «Троекуровъ», которая отмечает в феврале свое десятилетие, но все  еще занимает лидирующую позицию  среди ресторанов премиум класса в нашем городе.

 

 

1. Характеристика предприятия.

Для того чтобы создать  и зарегистрировать в органах  государственной власти предприятие, основным видом деятельности которого является предоставление услуг общественного  питания, необходимо: первоначально выбрать наиболее оптимальную организационно-правовую форму предприятия. В настоящее время в России существуют различные организационно-правовые формы предприятий, а также частное предпринимательство и патент на определенный вид деятельности. Рассмотрим три наиболее распространенные среди начинающих предпринимателей организационно-правовые формы предприятий.

• индивидуальный предприниматель;
• общество с ограниченной ответственностью;
• закрытое акционерное общество.

Ресторация «Троекуровъ» принадлежит к сети предприятий  общественного питания ООО «Рестораны домашней кухни». Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Ресторан находится по адресу: г. Екатеринбург, ул. Малышева 137. Место выбрано не очень удачно, по моему мнению, так как очень  неудобно добираться в вечернее время  из-за пробок, что, однако, не мешает людям, которые ценят высокую кухню  и гостеприимную атмосферу посещать его. Двери «Троекурова» открыты  с 12 часов дня до часу ночи.

Направление деятельности ресторана определяет место, роль и положение в обществе, его общественный статус.

Ресторация «Троекуровъ» - это удовлетворение нужд современного человека в комфортном отдыхе, качественной и вкусной еде, проведении торжеств различного характера, таких как свадьба, день рождения, деловой обед и многие другие.

Люди ходят в рестораны, чтобы отдохнуть, значит им нужно  максимум внимания, чтобы хорошо провести время, что в полной мере и предоставляет  «Троекуровъ».

Сервис на высшем уровне, гостеприимный персонал, вкусная  еда, живая музыка, дружелюбная атмосфера  способствуют приятному времяпрепровождению.

 В соответствии с отраслевой принадлежностью предприятия подразделяются на:

- промышленные предприятия,  которые осуществляют добычу  и переработку полезных ископаемых, и производство товаров, 

- торговые предприятия,  которые сами не производят  товары, но выполняют дистрибьюторские  функции, банки, которые собирают  финансовые средства и предоставляют  кредиты, 

- транспортные предприятия,  которые занимаются перевозками  с использованием различных транспортных  средств, 

- страховые организации,  которые осуществляют страхование  от различных видов рисков, предприятия  в сфере услуг, например, гостиницы,  консалтинговые фирмы и другие.

Ресторация «Троекуровъ» является торговым предприятием.

Законом установлены следующие  критерии отнесения к субъектам  малого и среднего предпринимательства:

• средняя численность работников за предшествующий календарный год: микропредприятия с численностью занятых до 15 человек,
• малые предприятия - от 16 до 100 человек,
• средние предприятия - от 101 до 250 человек.

Исходя из этой классификации  мы видим, что ресторация является малым  предприятием так численность работников не превышает 100 человек.

 

2. Описание организационной структуры предприятия.

Всевозможные стандарты  качества, а также все нормативные  документы, разрабатываемые и принимаемые  в конкретных организациях, служат для обеспечения гарантированного уровня качества. Для этого на всех участках выполнения работы должны быть созданы инструктивные документы, которые регламентируют определенный технологический процесс, т.е. для  каждой должности разрабатывается  должностная инструкция.

Управление персоналом в  отелях надо начинать с составления  работающих должностных инструкций. Обыкновенная должностная инструкция может повлиять на работу человека и его отношения в коллективе при соблюдении ряда условий:

♦   организационная  структура не должна быть перегружена;

♦   работник не должен испытывать двойного и тройного подчинения;

♦   поручения, даваемые работникам, должны быть конкретными.

Положение о подразделении  — функционально-технологический  документ, определяющий и устанавливающий  место подразделения в структуре  организации, задачи, для решения  которых создано подразделение, границы его функциональной деятельности, взаимодействие с другими подразделениями  компании и внешними организациями, а также перечень нормативных  документов, регулирующих деятельность данного подразделения. По большому счету это объединение в одном  документе должностных инструкций; во многом положение о подразделении дублирует текст должностной инструкции. Тем не менее данный документ является разъясняющим инструментом, например при обучении.

Должностная инструкция —  документ, определяющий функциональные обязанности, должностные полномочия (права), ответственность, особые условия  труда, предъявляемые квалификационные требования, а также перечень основных нормативных актов, регулирующих деятельность лица, занимающего -определенную должность  в данном подразделении.

Функциональные обязанности (функции) — совокупность действий, выполняемых работником (работниками) для решения задач, поставленных перед подразделением.

Задачи — результаты (цели) подразделения, установленные руководством организации по закрепленным за ним  направлениям деятельности, измеряемые количественно или оцениваемые  качественно.

Подразделение (структурная  единица) — долговременный коллектив  штатных работников организации, имеющих  необходимую квалификацию и полномочия для выполнения функций в рамках решения задачи (или комплекса  взаимосвязанных задач), поставленной руководством организации. Структурные  подразделения обычно возникают  в результате выделения подзадач (управления и дирекции делятся на отделы, отделы — на секторы).

Самостоятельное подразделение  — структура, имеющая собственную  смету расходов и установленный  набор функций, полномочий руководителя (право подписи документов, включая  финансовые, право издания указаний).

Структурное подразделение  входит в состав самостоятельного или  другого подразделения.

Структура положения о  подразделении должна включать в  себя следующие обязательные разделы:

♦  общие положения: статус подразделения в структуре компании (структурное или самостоятельное); руководитель (указывается должность  руководителя подразделения); порядок  замещения (указываются должности  лиц, замещающих руководителя подразделения, и условия передачи полномочий); структурное деление (указывается  состав — для самостоятельных  подразделений до уровня отделов, далее  до уровня секторов); основные понятия, термины и сокращения, используемые в тексте документа;

♦  задачи, для решения  которых создано данное подразделение; функции, выполняемые сотрудниками подразделения для решения задач, поставленных руководством компании;

♦  взаимодействие с подразделениями  компании: права работников при взаимодействии подразделений, методы и способы доступа к различным формам внутренней и внешней информации, а также к системе информационного обслуживания всей компании; конкретно указывается, с какими подразделениями, по каким вопросам происходит взаимодействие;

♦   взаимодействие с  внешними организациями: полномочия подразделения  при взаимодействии его с внешними организациями. Необходимо конкретно  указать, с кем, по каким вопросам оно происходит;

♦   организация работы: режим работы подразделения (включая  возможность командировок), принципы оплаты и стимулирования труда работников;

♦   нормативные документы: перечень основных нормативных документов, регулирующих деятельность подразделения.

Положения о подразделениях оформляются в едином графическом  стиле в соответствии с требованиями, установленными в компании. В идеале написание подобных положений —  внутренняя обязанность подразделения, поскольку только его специалисты  в состоянии включить в документ максимальное количество практической информации. Те же правила действуют  в отношении должностных инструкций, ответственным за разработку которых  является руководитель соответствующего подразделения.

Должностные инструкции составляются на каждого сотрудника согласно штатному расписанию подразделения, включая  вакантные должности.

При полном совпадении функциональных обязанностей, направлений деятельности, должностных полномочий, ответственности, условий труда, квалификационных требований, нормативных документов у одноименных  штатных единиц для них разрабатывается  одна должностная инструкция.

Структурно ресторан делится на несколько подразделений:

1. Зал. Фронт заведения. Здесь встречают, кормят и развлекают гостей. К этому подразделению относятся – обеденный зал,    гардеробная, гостевые туалетные комнаты, алкогольный бар.

2.Кухня. Тыл и сердце  заведения. Здесь готовят блюда,  по установленному меню, готовят  обед для персонала, разделывают    семи килограммовые туши рыб  и чистят картофель и выполняют  множество функциональных операций, необходимых    для нормальной  работы заведения.

3.Офис. Главный штаб заведения.  Место, где обычно дислоцируются  бухгалтер, управляющий, шеф-повар  и    администратор. Именно  здесь происходит основное управление персоналом, разработка тактики и стратегии ведения    бизнеса. Именно сюда стекается вся информация по видеонаблюдению, данные с кассово-контрольного аппарата, а    также вся отчетность по остаткам продуктов и напитков.

4.Склад. Стратегически  важное подразделение. Здесь хранится  необходимый запас продуктов,  для приготовления блюд по    меню. От правильной и бесперебойной  работы склада, зависят работа  кухни и зала, а также расходы  заведения.

На этой практике мы подробно рассматривали работу кухни.  «Троекуров» славится своей восхитительной кухней. Во главе ее стоит шеф-повар Ковалев Михаил Юрьевич, известный и за пределами России, входящий в состав кулинарной сборной нашей страны.

У него есть заместитель  или, если говорить научным языком, су-шеф, который заменяет шеф-повара в его отсутствие.

Так же в каждой смене  есть старший повар, который помогает контролировать работу поваров, составляет заявки и готовит горячие закуски  и соусы.

Согласно штатному расписанию в смене должны работать два повара холодного цеха, один кондитер, повар  мясного и рыбного цехов, повар  горячего цеха, повар, отвечающий за супы и гарниры и кухонный работник, который отвечает за наличие чищенных овощей.

В ресторане должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Структура предприятия питания  зависит от вместимости, класса, и  типа предприятия питания.

Различают цеховую структуру  и безцеховую структуру.

Цеховая структура характерна для ресторанов, кафе, столовых, так  как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.

Безцеховая характерна для  баров и закусочных, так как  они работают на полуфабрикатах различной  степени готовности.

Цеха бывают - заготовочные и доготовочные.