Отчет по практике в ООО «Рестораны домашней кухни»

   Цех - это производственное  подразделение предприятия питания,  в котором осуществляется первичная  обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов или изготовление  готовой продукции.

 В каждом цехе согласно  техническому процессу организуются  технологические линии, которые  в свою очередь состоят из  рабочих мест.

  К организации цехов  предъявляется ряд требований. Цеха  должны быть ориентированы на  север, северо-запад. Должно быть  хорошее естественное освещение,  на 6 кв.м пола должно приходиться  1кв.м окна. Искусственное освещение  должно быть как общим, так  и местным. Вентиляция должна  быть приточно - вытяжной. Температура  воздуха в горячем цехе - 23 градуса,  в холодном - 14-16 градусов. Влажность  воздуха 60-70 процентов, в кондитерском  не более 60 процентов.

Обычно зал отделен  от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.

В «Троекурове» все цеха находятся отдельно друг от друга. Производство налажено от и до. Когда поступает заказ повара холодного цеха отдают комплименты, скрашивая минуты томительного ожидания гостя до основного заказа. Далее повар мясного и рыбного цехов делает полуфабрикат и отдает его в горячий цех, где заготовку доводят до вкуса и готовят необходимым способом. А в это время старший повар готовит соус, а другой человек готовит суп, если есть на него заказ, и гарнир к основному блюду. «Собирают» готовые блюда, то есть оформляют, гарнируют, декорируют, сервируют су-шеф или шеф-повар. И вот, чудо свершилось, блюдо готово к подаче в зал! Гость даже представления не имеет сколько человек трудилось над одним его заказом. Так же в ресторации есть еще один маленький сюрприз для гостя – сорбе в качестве сладкого комплимента. Это фруктовый лед, который подают после горячего перед десертом, чтобы освежить вкусовые рецепторы.

В «Троекурове» тщательно  следят за качеством сырья, из которого готовят. Рыба, мясо по большей части поступают в ресторан охлажденными. Шеф-повар внимательно контролирует каждую поставку. И если что-то не удовлетворяет его изысканный вкус, то это немедленно списывается или отправляется обратно. Все это необходимо, чтобы поддерживать заданный уровень ресторана и удовлетворять даже самых требовательных гостей.

Так же есть еще такая  должность заведующий производством. Обязанности заведующего производством:

·   обеспечение бракеража готовой пищи;

· обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

·   составление графиков выхода на работу;

·    проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

·   своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

·   расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их

квалификацией;

·  установление дисциплины.

Теперь можно дать краткую  характеристику функций специалистов на кухне.

Функции шеф-повара:

·    ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

·  поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения

сырья, товаров и  качеству;

·   руководит своей сферой с учетом основных производственных

направлений развития фирмы;

·    организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне

сотрудников;

· планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

·   контроль за качеством.

Функции су-шефа:

Помощник и заместитель  шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при  необходимости. Также может и  помогать остальным поварам. На больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Повар:

Готовит блюда согласно технологическим  картам, обязан соблюдать должностные  инструкции, выполнять санитарные нормы. Подчиняется шеф-повару.

При окончание учебных  заведений поварам присваиваются  разряды:

• Повар 2-го разряда выполняет следующие функции:

1. Вспомогательные работы  при изготовлении блюд и кулинарных  изделий.

2. Повар 2-го разряда  чистит картофель, плоды, овощи,  фрукты, ягоды до или после  мойки с помощью ножей и  других приспособлений.

3. Перебирает зелень, плоды,  овощи, ягоды, картофель и удаляет  дефектные экземпляры и посторонние  примеси.

4. Моет овощи, и после  очистки промывает их.

5. Производит нарезку  хлеба, картофеля, овощей, зелени.

6. Размораживает рыбу, мясо  и птицу и потрошит рыбу, птицу  и дичь.

7. Разделывает сельдь  и кильки.

8. Обрабатывает субпродукты.

• Повар 3-го разряда должен уметь:
1. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш,
2. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий.
3. Формовка пирожков, булочек и выпечка их.
4. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы ( мяса, рыбы, овощей и круп).
5. Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание).
6. Ведение процессов первичной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов ( промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.)
7. Нарезка на порции рыб частиковых пород, приготовление блюд из концентратов.
8. Раздачи блюд массового спроса.
• Функции повара 4-го разряда:
1. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов, овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди натуральной с гарниром),
2. Варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных),
3. Приготовление различных видов пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд их мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляше, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.), горячих и холодных напитков, сладких блюд,
4. Замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него, заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, изготовление порционных п/ф из говядины, баранины, свинины.
5. Раздача приготовленных блюд.
• Повар 5-го разряда должен уметь:
1. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом), заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы (под разными соусами и др.); соусов, сладких блюд;
2. Приготовление теста и изделий из него.
3. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд.
4. Раздача порционных блюд.
5. Инструктаж поваров низших разрядов.

В «Троекурове» преобладают  повара с 4 и 5 разраядами.

 

3. Подробное содержание выполненных работ.

Моя практика в ресторации «Троекуровъ» проходила с 30 октября  по 19   ноября. Первым делом, когда я пришла на производство, мне выдали форму, посмотрели маникюр (нельзя длинные и накрашенные ногти) и попросили убрать волосы под колпак. Все это проводилось для соблюдения санитарных норм.

Первый день был ознакомительным. Мне показывали где какой цех  расположен и какой этап рабочего процесса там выполняется. Познакомилась  с коллективом и их штатным  расписанием, а так же «кухонной  иерархией».

В первую очередь я обратила внимание, что все ножи и доски  промаркированы как того требуют  санитарные нормы.

В каждом цехе есть свой паро-конвектор-автомат, кроме мясного и рыбного, а  то и не один, например, в горячем  их даже 3. 

 

Все остальные дни на практике я помогала поварам по мере своих  возможностей. Разумеется, что в  мясной и рыбный цех меня не пустили помогать, и я только наблюдала за процессами, которые там происходят, так как работа в нем требует определенных знаний и умений, которых у меня, к сожалению, нет. Большинство своего рабочего времени я проводила в холодном, горячем и кондитерском цехах.

В горячем цехе я делала нарезки различного вида: жюльен, карпаччо, брусочки, соломка и многие другие. Помогала пассировать и бланшировать овощи. А так же научилась готовить драники и долму. Узнала, что существует 7 видов прожарок мяса, кроме свинины, конечно. Горячий цех – это своего рода «сердце» кухни, ведь именно здесь блюда приобретают свой внешний вид, который наблюдают гости.

Повара рассказали мне  товарное соседство продуктов. Для  каждого вида продуктов свой холодильник, как того требуют санитарные нормы: для молочных продуктов, для овощей, для мяса, для рыбы и так далее.

В холодном цехе я помогала с приготовлением салатов и холодных закусок, например,  «Оливье» по рецепту  ресторации «Эрмитаж» 1864 года, мясной подбор, террин из фуа-гра, салат «Нисуаз»-классический французский салат, второе название которого «Ницца», также делала нарезки: кубики, слайсы, соломка,  и помогала отдавать комплименты. Комплимент включает в себя греческие маслины, крем-брюле  из фуа-гра, корзинку с хлебом собственного приготовления и какую-нибудь небольшую  индивидуальную закуску, которая ежедневно  меняется, например, ростбиф с болгарским перцем, профитроли с красной икрой, лосось малого посола с огурцом.

И наконец-то мой самый  любимый цех – кондитерский. Нежнейшая Пана Котта, божественный Мильфей, легкое желе из грейпфрута или манго и многие другие десерты в исполнении кондитеров «Троекурова» настолько вкусны, что от низ невозможно отказаться. В кондитерском цехе я помогала повару в приготовлении кремов: заварной, масляный,  с сыром Маскарпоне другие. Посмотрела как пекут французский багет с толстой хрустящей корочкой. Под контролем кондитера пекла блины делала вкуснейший Тирамиссу.

Все блюда в ресторации готовятся непосредственно по заказу, заготовки минимальные. Вся еда всегда свежая и вкусная, но не всегда полезная, хотя для людей, которые сидят на какой-либо диете есть всегда альтернативные варианты приготовления тех или иных блюд.

Ежедневно повара делают заявку на продукты, и кладовщик либо выдает их со склада либо заказывает поставщикам. Как я поняла, с последними в  нашем городе дела обстоят не очень  хорошо, так как они не всегда могут предоставить качественные продукты, отвечающие требованиям шеф-повара. Поэтому многие поставки приходят из Москвы или даже из других стран.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Пройдя производственную практику, я поняла, что на кухне  не все так просто как это смотрится  с другой стороны раздачи. Работа повара – это очень большая  ответственность, в том числе  и за здоровье людей, поэтому производство должно быть очень хорошо налажено до самых казалось бы незначительных деталей. А для этого необходимо иметь качественное оборудование, слаженный  коллектив и харизматичного шеф-повара, на творения которого идут гости.

Могу сказать, что ресторация «Троекуровъ» всем этим обладает в  полной мере, так как без всего  этого она не могла бы составлять конкуренцию на протяжении стольких лет другим ресторанам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Интернет-энциклопедия «Википедия»
2. Интернет-ресурс www.hr-portal.ru/pages/Di/812.php
3. Интернет-ресурс www.cordonbleu.edu/lcb-paris/en
4. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений- М.: Издательский центр «Академия»,2003
5. ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения»
6. Эгертон "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном", 1999
7. Скляренко В.К., Прудников В.М. Экономика предприятия, М.: ИНФРА-М, 2008
8. Санитарные нормы для предприятий общественного питания. САНПИН 42-123-5777-91, 2006