Особенности производства и ассортимент продукции школьного питания

     При бракераже сладких блюд учитывают их групповые особенности. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

     При оценке горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют  внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус.

     При оценке мучных блюд и мучных  кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша: его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.

     Характеризуя  внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, однородность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

     Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами).

     Каждый  показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается  по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» — удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

     При органолептической оценке сравнение  фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными проводят по унифицированным характеристикам органолептических  показателей качества групп блюд массового спроса по пятибалльной системе.

     Баллом  «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

     Баллом  «4» оценивают блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленное блюдо изделие  небрежно оформлено и т.д.).

     Баллом  «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными

Отклонениями  от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без  переработки. К таким недостаткам  относят; несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку щей, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов, жесткую консистенцию мяса и др.

     Если  вкус и запах блюда (изделия) оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

     Баллом  «2» оценивают продукцию со значительными дефектами: с несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию.

     Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с посторонними, несвойственными им привкусом (сырой  крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом  горечи и несвойственной им консистенцией,  с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

     Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков. Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие  в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции  запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций.

     Масса одной порции может отклоняться  от нормы в пределах ±3%, общая  же масса 10 порций должна соответствовать  норме. Также устанавливают среднюю  массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

     На  раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой О..100 °С.

     Порядок проведения бракеража кулинарной продукции.

На предприятии  школьного питания ответственность  за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель),   инженер-технолог, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

     Повседневный  контроль качества продукции, подготовленной у реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

     В состав бракеражной комиссии  входят:

     заведующий  производством;

     медицинский работник;

     представитель школы;

Директор  школы издает приказ о составе  бракеражной комиссии.

     Комиссия  в своей деятельности руководствуется  Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания [12, 29].

     При органолептической оценке, как и  в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому  члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

     Перед тем как приступить к бракеражу, члены комиссии знакомятся с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

     Бракеражная  комиссия осуществляет проверку каждой партии  блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

     Бракераж  проходит в присутствии непосредственного повара приготовившего продукцию, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

     При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдение норм закладки компонентов, на правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.

     При органолептической оценке качества продукции каждому и показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, удовлетворительно, «2» - плохо.

     Результаты  проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями |всех членов комиссии.

     Предприятие школьного  питания обязано иметь  бракеражный журнал установленной  формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

     В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие).  Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и действующим рецептурам».

     В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (и (изделий ), оцененных бракеражной комиссией.

     Записи  в журнале заверяются подписями  всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной  комиссии.

Заключение.

     Питание школьников в южных районах Тюменской  области по сравнению с большинством других регионов России организовано на достаточно высоком уровне. Горячее питание в школах получают 95 процентов детей.

     Пища  достаточно калорийна, богата витаминами. Соблюдаются санитарные нормы, их нарушения  рассматриваются как чрезвычайные ситуации. Но работать еще есть над чем. Стоимость школьных обедов колеблется от 15 до 30 рублей.Во многих сельских школах выручают овощи, выращенные на пришкольном участке, это удешевляет обеды. В меню везде включаются фрукты, йогурты, соки, витаминные напитки.  Обязательна выпечка. Довольно организацией детского питания подавляющее большинство родителей. Однако пока эта организация лежит в основном на плечах школ. Администрация подбирает поваров, заботится об их обучении, организует закупку продуктов, кухонного и столового оборудования, следует предписаниям контролирующих органов. Однако есть положительные примеры. Так, в Ялуторовске создан школьный общепит - муниципальное предприятие «Торговый сервис». Разработаны три формы комплексных обедов на три возраста - младший, средний и старший. В школах ввели горячие завтраки для тех, кто не успевает позавтракать дома. На дотации ввели талонную систему. Каждый ученик получает именные талоны по 10 рублей. Он может поесть и на эту сумму, а может доплатить. Приготовление и распределение пищи по школам можно осуществлять через комбинаты школьного питания, и 45 процентов респондентов высказались за такую форму. Но 48 процентов считают, что она неприемлема. Доводы: введение централизованной системы создаст серьезную проблему с доставкой школьного питания в отдаленные пункты. К тому же в районах есть школы, где особенно гордятся своими столовыми. Еда здесь всегда очень вкусная, дети стремятся в столовую, любят свежую выпечку. И педагоги пользуются услугами школьной столовой, заказывают полуфабрикаты, покупают для дома готовые блюда. Так что следует вывод социологов: при организации школьного питания следует исходить из целесообразности и удобства выбираемой формы. Действительно, проблемы у всех несколько разные.

     К примеру, заместитель главы администрации Тюмени Вера Соловьева сказала о необходимости в школах областного центра полностью освободиться от чистки овощей. В школы должна поступать очищенная и пакетированная овощная продукция, идет работа по созданию специального цеха при комбинате школьного питания. Одна из проблем, отметила она также, - привитие ребенку навыков здорового питания. Если младшие школьники организованно питаются охотно, то старшие подходят к этому выборочно. Им не нравится организованный поход в столовую, они охотнее пользуются буфетной продукцией. И если в целом охват школьным питанием 95 процентов, то в старших классах он значительно меньше. Что делается для решения этой проблемы? Помимо чисто организационных мер в школах организуются родительские всеобучи по здоровому питанию детей, а также ведется разъяснительная работа с самими школьниками.  Конечно, накормить детей - дело нелегкое, даже при хорошей организации питания. Они, наши детки, бывают привередливы. То, что взрослые считают нормальной пищей, им может не понравиться. Например, рыбу подавай только жареную, а такую в школьном общепите нельзя. Гуляш хотят с рисом, а тефтели обязательно с гречкой. Из напитков больше любят компот, а кисель не жалуют. Некоторые вообще рады заменить обед на большую шоколадку. И так далее, и тому подобное. И все же кормить детей надо. При этом полноценно и сытно. Как правильно составить меню, какие блюда желательно, а какие обязательно включать в него, где взять необходимые продукты - об этом шел серьезный разговор. Руководители образования из Абатского, Заводоуковского, Сорокинского, Ялуторовского районов, городов Ишима, Ялуторовска поделились своими соображениями по поводу организации школьного питания. Затронули тему новых СанПиНов. Далеко не все школы готовы сейчас работать по ним, так что придется наверстывать.

     Экспертный  опрос позволил подтвердить и  конкретизировать данные относительно стоимости питания в школьных столовых. Как уже было сказано, стоимость обедов составляет 15 - 30 рублей, в зависимости от территории. Однако звучали мнения, что надо увеличить эти цифры. Как считает специалист Роспотребнадзора одного из обследованных районов, выделяемых на школьное питание бюджетных средств недостаточно. Сейчас это 20 рублей в день для малообеспеченных и 10 для всех остальных.

     Корреспонденты из Ишима считают, что на сегодняшний день реально ребенка можно прокормить не менее чем на 40 рублей в день. Относительно бюджетного финансирования школьных обедов у экспертов возникло особое мнение, согласно которому дети из малообеспеченных семей комплексуют, стесняются, начинают считать себя неполноценными членами школьного коллектива. Многие эксперты считают, что питание школьников надо сделать бесплатным, как это принято во многих развитых странах. Но есть и противники такой точки зрения. Если родители нормально зарабатывают, почему они не должны заботиться о питании своих детей?  Выводы социологов депутаты приняли к сведению. При подведении итогов заседания Виктор Рейн, заместитель председателя областной Думы, заметил, что вопрос организации школьного питания очень важный и должен оставаться на контроле у депутатов. Он находится на особом контроле и общественного совета при губернаторе.