Особенности производства и ассортимент продукции школьного питания

Изменения, происходящие при тепловой обработке творога.

На предприятия  школьного питания поступает 9% - жирный творог Питательная ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира (в жирном твороге), солей кальция, фосфора.

     Основным белком творога являются казенны. Аминокислотный состав их может колебаться в известных пределах. В среднем белки творога содержат (в г на 1 кг продукта) триптофана - 2,7, лейцина - 11,2, изолейцина -5,2, вали-на - 8,9, треонина -5,1, лизина-11,5, метионина - 4,3, фенилаланина - 5,6, гистидина - 4,6.

     Творожные блюда являются важным поставщиком триптофана, лизина, метионина. Очень ценны они и как источник кальция в питании. При этом сочетание кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота является биологически активным веществом, кроме того, она нормализует состав микрофлоры кишечника.

     Из  творога в школах готовят пудинги, запеканки, сырники

     Творог  представляет собой уплотненный и частично обезвоженный гель казеина (влажность творога 75%). В процессе нагревания при изготовлении блюд он еще больше уплотняется.

     Исследованиями  М. П. Чернова было выяснено, что казеины характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами: тепловая денатурация и даже автоклавирование не повышают их перевариваемости. Она максимальна для казеинов, находящихся в нативном состоянии. Тепловая обработка снижает атакуемость казеинов ферментами и, следовательно, снижает их биологическую ценность. 3. М. Эвенштейн доказал, что уменьшить это отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога. По скорости переваривания к нативному творогу близки сырники жареные. Исследования показали, что добавление в рецептуру творожных блюд картофеля, моркови и кураги (сырники с картофелем, пудинг с морковью и курагой) замедляет протеолиз белков в готовых блюдах.

Контроль качества продукции.

     Качество продукции питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного питания - пищевая ценность и безопасность для человека.

     Пищевая ценность продукции.

     Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

     Количественное  содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.

     В соответствии с принципами рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая  ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров - 33, углеводов (крахмал, сахара) - 55 %. При расчете фактической энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жира - 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1...1,5гвденьв расчете на 1 кг массы тела.

     Биологическая ценность белков - важный критерий качества. В приведенных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза белка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из восьми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.

     При оценке белковой питательной ценности кулинарной продукции следует руководствоваться принципом сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте пищи, которая адекватна сбалансированности их в организме человека.

     Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом  продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеального белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО — Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения).

     В качестве критерия качества мясных полуфабрикатов может быть использован белковый качественный показатель, представляющий собой отношение триптофана к оксипролину. Триптофан - аминокислота, типичная для мышечных белков мяса, она полностью отсутствует в соединительной ткани. Оксипролин - аминокислота, типичная для белков соединительной ткани (коллагена и эластина), она полностью отсутствует в мышечных белках. Чем больше белковый качественный показатель, тем выше пищевая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных белков, незаменимых аминокислот.

     Таким образом, по величине белкового качественного  показателя можно судить о пищевой ценности мясного кулинарного полуфабриката и готового мясного изделия.

     Усвояемость белков характеризует их биологическую ценность для человека. По данным медико-биологических исследований, белки животного и растительного происхождения усваиваются соответственно на 90...95 и 70...80%. Тепловая кулинарная обработка продуктов может существенно влиять на усвояемость белков. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80...90°С, как правило, повышают усвояемость белков. Жесткие режимы, при которых продукт нагревается до 100 С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей, образования белково-липидных и белково-углеводных комплексов.

     Важным  звеном в решении задачи производства изделий высокого качества является контроль за работой школьных столовых на всех этапах - от поступления сырья до отпуска готовой продукции.

     Поступающие сырье и полуфабрикаты должны соответствовать установленным  на них стандартам и техническим условиям, в которых оговорены характер упаковки, хранения, присущие данному продукту органолептические и важнейшие физико-химические показатели (содержание влаги, золы и др.).

     Выпускаемые блюда и готовые изделия также должны отвечать определенным требованиям, которые гарантируют их доброкачественность. Изложены они в технических условиях на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изделий. Эти документы рекомендуются в качестве руководства при бракераже (проверке) качества готовой продукции на предприятиях школьного питания.

Оценка  качества продукции по органолептическим показателям

     Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

     Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

     Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай), вид на разрезе (мясныеизделия), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

     Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий  впечатление, вызванное отраженными  световыми лучами видимого цвета.

     При органолептической оценке различных групп блюд и кулинарных изделий опробование необходимо производить при той же температуре, при которой их реализуют и употребляют.

     Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с  оценки правильности их порционирования  и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

     При бракераже заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробуют ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию  продуктов, форму их нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

     Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе  прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание, не портят ли они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

     При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

     При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид  и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть  разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробуют суп без сметаны, а затем со сметаной.

     При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуя на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

     Блюда с плотной консистенцией (вторые, закуски, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски.

     При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность обработки сырья, а затем определяют консистенцию, запах, вкус. При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробуют овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

     При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на  их консистенцию: разваренность и слипаемость.

     При оценке блюд из рыбы проверяют: правильность ее разделки подготовки полуфабрикатов (нарезка,  панировка); кулинарную готовность; запах и вкус изделия; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

     У мясных блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса гарнира.

     Для мясных соусных блюд отдельно опробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

     При оценке закусок применима общая  схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой продукции. Особое внимание обращают на внешний вид: тщательность оформления, правильность нарезки основных продуктов консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.