Особенности производства и ассортимент продукции школьного питания

     Содержание

     Введение          2

1. Особенности школьного питания      3
2. Лечебное и диетическое питание в школах    9
3. Энергетическая ценность и состав дневного рациона   19

   4 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов     21

5. Контроль качества продукции      38

Заключение         50

Список  использованной литературы     54

Приложения

 

      Введение

     Особое  внимание организации питания школьников уделяют Президент и Правительство  России. Поставлена задача модернизации школьного питания. Как обстоят дела в Тюменской области? Изучению этого вопроса немало времени посвятили члены комитета по социальной политике областной Думы, он рассматривался на последнем заседании Думы. А в начале ноября состоялось совместное заседание депутатов областной Думы с департаментом образования и науки по результатам социологического исследования «О состоянии и совершенствовании организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях».

     Проблемы  школьного питания сейчас серьезно волнуют взрослых. Ведь от того, как питается ребенок, во многом зависит его здоровье. К сожалению, вопросам охраны здоровья детей долгое время не уделялось должного внимания. Потому и результаты Всероссийской детской диспансеризации, проведенной в 2006 году, оказались неутешительными - абсолютно здоровых детей чуть больше десяти процентов, большинство имеют те или иные отклонения в здоровье.

       Глава комиссии Общественной  палаты РФ, детский врач Леонид  Рошаль тогда особо отметил  прямую связь между плохим  состоянием здоровья российских детей и неудовлетворительным положением в сфере финансирования и организации школьного питания. Недостаточное, нерегулярное, неправильное питание школьников приводит к тому, что ко времени окончания учебы у большинства уже имеется 2-3 хронических заболевания, а 50 процентов детей, которых медики по врачебным показателям относят к категории здоровых, имеют сниженные адаптивные способности. То есть при любой трудовой нагрузке ребенок из состояния здоровья легко переходит в состояние болезни или предболезни

 

1. Особенности школьного питания 

      Большое внимание уделяют вопросам витаминизации  питания, использованию в рационах питания йодсодержащих, белковосодержащих  продуктов и напитков.

     Для школьных столовых по мере их заявок осуществляются закупки хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных йодом и микронутриентами, молока, обогащенного йодом, витаминизированных напитков и соков.

     Органами  исполнительной власти, заинтересованными  министерствами и ведомствами принимаются  целенаправленные меры по улучшению организации школьного питания.

     Министерством образования совместно с заинтересованными  министерствами и ведомствами разработан проект областной целевой программы  «Совершенствование организации питания  и медицинского обеспечения в  общеобразовательных учреждениях области» на 2008-2010 годы с объемом финансирования 3028445,2 тысяч рублей, в том числе из областного бюджета – 2398019,8 тысяч рублей.

     В рамках программы определены приоритетные задачи для улучшения питания  школьников:

     создать необходимые санитарно-гигиенические условия для организации школьного питания, обеспечения его качества и безопасности (приготовление, хранение и транспортировка продуктов, специальные рационы и меню);

     довести процент охвата горячим питанием школьников до 85% в период до 2010 года;

     обеспечить  двухразовым горячим питанием 100% школьников, посещающих группу продленного  дня;

     обеспечить 100% охват дополнительным молочным питанием учащихся начальных классов;

     продолжить  работу с родителями и детьми по пропаганде рационального сбалансированного питания школьников, как основного залога здоровья детей;

     включить  в учебные планы образовательных  учреждений интегрированный курс «Правильное  питание» как самостоятельный курс, так и через предметы «Окружающий  мир», «ОБЖ»;

     обеспечить школьные столовые высококвалифицированными кадрами, организовать курсовую  переподготовку работников пищеблоков, обслуживающих школьные столовые;

     рекомендовать использование новых форм обслуживания детей: комплексные обеды, шведский стол, фито бар, экспресс завтрак и др.

     Школьный период охватывает десять лет жизни человека. В это время происходят интенсивные процессы роста ребенка, перестраиваются обмен веществ, деятельность эндокринной и сердечно-сосудистой систем, головного мозга.

     Рацион  школьника необходимо построить таким образом, чтобы он обеспечивал повышенные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, способствовал полноценному обмену веществ, восполнял расход энергии, затрачиваемой на двигательную деятельность. Естественно, что питание первоклассника существенно отличается от питания юноши, заканчивающего школу. Педагоги и врачи условно делят школьный возраст на три периода: младший (7-10 лет), средний (11-13 лет), старший (14-17 лет). Режим и рацион питания учащихся целесообразно строить с учетом этой периодизации.

     Разумеется, у школьников одного и того же возраста могут быть некоторые особенности  пищевого рациона, зависящие от индивидуального  отношения к пище, состояния здоровья, степени энергетических трат, связанных  с занятиями физкультурой и спортом, выполнением работ, требующих значительных физических усилий и т.д.

     В различные возрастные периоды физиологическая  потребность школьников в пищевых  веществах и энергии существенно  различается, о чем можно судить по данным таблицы.

     Однако  в организации питания учащихся есть общий принцип: все они должны придерживаться строгого режима питания с учетом возраста и смены, в которую они посещают школу.

     Режим питания - это соблюдение определенных часов приема пищи и интервалов между  ними, наилучшее распределение количества принимаемой пищи и ее калорийности в течение суток. Продумывая режим питания ребенка, родители должны учитывать распорядок его дня, его нагрузки, особенности обучения в школе, занятость спортом, общественной работой и т. д. Они должны стремиться воспитать у ребенка сознательное отношение к питанию и соблюдению режима дня.

     Все школьники независимо от возраста должны получать питание четыре раза в день. Три приема пищи - завтрак, обед и ужин- являются основными, а четвертый, дополнительный, вводится как второй завтрак- для школьников, обучающихся в первую смену, и как полдник- для обучающихся во вторую смену.

     Школьники, занимающиеся в первую смену, должны пообедать после возвращение  из школы, а занимающиеся во вторую смену перед тем, как отправиться в школу. Ниже приводится рекомендуемый режим питания для учащихся разных возрастов, занимающихся в разные смены.

     Калорийность  пищи в течение суток должна распределяться следующим образом: завтрак и  ужин - по 20 - 25 процентов, обед - 35-40, второй завтрак или полдник - 15-20 процентов. Таким образом, самым калорийным должен быть обед, наименее калорийным - второй завтрак или полдник.

     Строгая периодичность в приеме пищи - важнейшее  условие сохранения хорошего аппетита и полноценного пищеварения.

     Забота  о рациональном питании школьника  начинается с правильного составления  меню на один прием пищи, а также  на день и на неделю. Меню необходимо всячески разнообразить и составлять с учетом суточной энергетической (калорийной) потребности организма.

     Аппетит и пищеварение, самочувствие и работоспособность  школьника во многом зависят от того, сколько пищи, в какой последовательности и в каком сочетании он получает.

     Наиболее  калорийную пищу - блюда, богатые белком, в первую очередь мясные и рыбные,- надо включать в меню первого завтрака и обеда. Животные белки тонизируют нервную систему, в сочетании с углеводами обеспечивают высокую умственную и физическую работоспособность.

     А на ужин мясные блюда давать не следует, так как они возбуждающе действуют на нервную систему, нарушают сон в связи с тем, что мясная и жирная пища долго переваривается в желудке. Не рекомендуется также давать детям школьного возраста на ужин крепкий чай, кофе, какао, которые возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Не желательно включать в меню ужина ржаной хлеб, блюда из гороха и бобов, учитывая, что в процессе их переваривания в кишечнике образуется значительное количество газов.

     Первый  завтрак должен быть достаточно калорийным и обязательно содержать горячее блюдо. Легко и быстро утром можно приготовить отварной картофель, кашу, яичницу или омлет, отварить сосиски, сардельки и дополнить их чаем, кофе с молоком, бутербродом с маслом, печеньем. Полезно включать в меню первого завтрака закуски: салат, сыр, колбасу, сельдь.

     В меню обеда следует включать закуску, желательно салат из сырых или  вареных овощей, первое блюдо - суп, борщ, щи, рассольник, мясной бульон - и  мясное или рыбное блюдо - котлеты  бефстроганов, жареную рыбу, тефтели, биточки, тушеное мясо, мясной рулет и др.

     В качестве гарнира ко второму блюду  можно подавать картофельное пюре, гречневую кашу, тушеную капусту, макароны, а также свежие или консервированные огурцы, помидоры, зеленый горошек и зелень. Завершить обед можно свежими фруктами, компотом, киселем. Ужин школьника должен состоять из молочных, овощных, яичных и крупяных блюд, а также свежих фруктов. Давать его следует за 1,5-2 часа до сна.

     Второй  завтрак или полдник дети получают в школе на большой перемене.

     Во  многих школах организовано горячее питание: детям подают молочные каши, сосиски с картофельным пюре, горячее молоко, чай, кефир, хлеб, булочку или печенье и др.

     Дети, посещающие группы продленного дня, находятся в школе длительное время (9-10 часов), поэтому для них  там организовано двухразовое горячее питание-второй завтрак и обед. Первый завтрак и ужин дети получают дома. Горячее питание в школе обеспечивает около 55 процентов суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии (второй завтрак- 20 процентов, обед - 35 процентов).

     Около 35 процентов калорийности суточного  рациона приходится на домашний завтрак  и ужин, причем дома следует дополнять  рацион ребенка, учитывая то питание, которое он получает в школе.

     При составлении меню на день и на неделю необходимо обеспечить достаточное разнообразие в питании школьника, следить, чтобы одни и те же блюда не повторялись в течение одного дня, а в течение недели не более чем два-три раза. Если на завтрак учащийся получил кашу, то во время обеда и ужина блюда из круп больше давать не следует, а нужно приготовить блюда из картофеля и овощей.

     Такие продукты как хлеб, масло, молоко, мясо, сахар, овощи, фрукты следует включать в рацион школьника ежедневно. В  то же время ряд продуктов - творог, рыбу, яйца, сметану желательно давать через день. Школьнику не следует употреблять больше одного яйца в день.

     Особую  ценность для рациона учащихся представляют молоко и молочные продукты - кефир, простокваша, творог, сливки, сметана, различные виды сыров, включая плавленые.

     Как и детям дошкольного возраста, учащимся необходимы свежие овощи, фрукты и ягоды как источник витаминов, минеральных солей, микроэлементов, ферментов, органических кислот.Кроме того содержащиеся в них пектиновые вещества и клетчатка благоприятно влияют на функцию кишечника.

     Необходимо  позаботиться и о включении в  рацион школьника ржаного хлеба. В нем много витаминов, особенно группы В, полноценных белков и углеводов, солей, микроэлементов, содержится достаточное количество клетчатки.

     Меню  в зимне-весенний и летне-осенний сезоны существенно отличаются друг от друга. В теплое время года следует несколько ограничивать количество высококалорийной пищи и вводить в рацион неограниченное количество фруктов и овощей. В зимнее время калорийность суточного рациона должна быть повышена, особенно для тех школьников, которые занимаются физкультурой и спортом.