Особенности производства и ассортимент продукции школьного питания

 

 

Витамины. Таблица № 3

     Примерный вес суточного рациона (нетто) подростков 14-17 лет около 2,5 кг.

     Исходя из этих данных, можно сформировать среднесуточный набор продуктов, необходимый для школьников.

     Таблица №  4

 

 Продолжение  таблицы № 4

     Режим питания школьника напрямую связан с распорядком его дня. Большую часть времени подростки проводят в школе. В связи с этим следует учитывать чередование умственных нагрузок и периодов отдыха. В период значительных умственных нагрузок питание должно быть дробным и легкоусвояемым. Плотную часть рациона, сытный обед, поставляющий белки и жиры и требующий долгого переваривания следует перенести на период более или менее продолжительного отдыха.

 

Типовые режимы питания школьников при обучении в первую и вторую смены.

   Первая  смена

• 7.30 - 8.00 Завтрак дома
• 10.00 - 11.00 Горячий завтрак в школе
• 12.00 - 13.00 Обед дома или в школе
• 19.00 - 19.30 Ужин дома

   Вторая  смена

• 8.00 - 8.30 Завтрак дома
• 12.30 - 13.00 Обед дома (перед уходом в школу)
• 16.00 - 16.30 Горячее питание в школе
• 19.30 - 20.00 Ужин дома

   При организации питания в школах следует иметь в виду основные медико-биологические требования:

  Школьный  рацион должен состоять из завтрака и  обеда и обеспечивать 25% и 35% суточной потребности соответственно, а по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов завтрак и обед в сумме должны обеспечивать 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребности.

1. Рационы должны быть распределены по своей энергетической ценности, содержанию белков, жиров и т.п. в зависимости от возраста.
2. Необходимо соблюдение режима питания - завтрак перед уходом в школу, второй завтрак в школе (10-11 часов), необходимый для восполнения энергозатрат и запасов пищевых веществ, интенсивно расходуемых в процессе обучения; обед (дома или в школе) и ужин (не позднее, чем за 2 часа до сна).
3. Школьное питание должно быть щадящим как по способу приготовления (ограничение жареных блюд), так и по своему химическому составу (ограничение синтетических пищевых добавок, соли, специй и др.).

     К сожалению, выполнения всех требований современной школой ждать не приходится. Кроме того, совершенно не представляется возможным учесть индивидуальные особенности  каждого подростка. Поэтому многое в этом направлении дети и их родители должны сделать сами.

 

Энергетическая  ценность и состав дневного рациона.

Дневной рацион питания учащихся при четырехразовом питании должен обеспечивать 3000 калорий, а при двухразовом — 2240 ккал. На завтрак должно приходиться 30%, на обед — 40, на полдник — 10 и на ужин

     Дневной рацион питания должен включать все  необходимые пищевые вещества.

     Количество  белка в рационе при четырехразовом питании должно быть 10О г, при двухразовом — 77. При этом очень важно, чтобы во всех случаях полноценные белки животного происхождения (белки мяса, рыбы, молочных продуктов) составляли не менее 60%.

     Соотношение белков, жиров, углеводов в рационе  учащихся ПТУ, расположенных в центральных  районах, должно быть 1:1:4. Содержание жира в дневном рационе при четырехразовом питании должно быть около 100 г, при двухразовом питании — 77.

     Очень важно, чтобы около 20% всего количества жиров приходилось на растительные масла, которые богаты биологически активными непредельными  жирными кислотами. Поэтому их содержание должно быть около 22 г при четырехразовом питании и 17 г при двухразовом питании.

     Растительные  жиры рекомендуется использовать без  тепловой обработки (для заправок).

     Потребность в углеводах при четырехразовом питании составляет 440 г и при двухразовом питании — 310 г.

     Потребность организма в кальции составляет 1200 мг, в фосфоре — 1800, в магнии — 300 и железа — 18 мг. Соотношение кальций—фосфор составляет при этом 1:1,5. Обеспечить такое соотношение можно только при включении в меню блюд из молочных продуктов и овощей. Поэтому уменьшать количество овощных блюд или заменять овощные гарниры крупяными и макаронными изделиями недопустимо.

     Необходимо  также помнить, что щавелевая  кислота снижает усвоение соединений кальция, поэтому часто включать в меню блюда из щавеля и ревеня не следует.

Не  меньшее значение имеет и обеспеченность витаминами.

Необходимое их количество в дневном рационе и важнейшие их источники приведены ниже.

     Тиамин (Bi)—потребность 1,9 мг (блюда из мясной свинины, гороха, фасоли, овсяной и гречневой крупы пшена).

     Рибофлавин (Вг) — 2,2 мг (блюда из говяжьей печени, яиц, сыра, скумбрии, творога).

     Витамин В6 — 2,2 мг (блюда из мяса, птицы, палтуса, скумбрии, сельди, гречневой, перловой и ячневой круп, фасоли, картофеля, ржаной хлеб).

     Витамин B12 — 3 мг (блюда из печени, мяса кролика, говядины, баранины).

     Фолацин — 200 мкг (блюда из печени, почек, фасоли, салат, зелень петрушки). Следует помнить, что он сильно разрушается при  тепловой обработке.

     Ниацин (РР) — 21 мг (блюда из мяса, гречневой крупы, гороха, фасоли, зеленого горошка).

     Витамин  С — 80 мг (салаты, фрукты, овощные блюда).

     Витамин А — 1000 мкг (блюда из печени, сливочное  масло, яйца, рыбий жир. Источником каротина являются блюда из моркови, зеленых овощей, сладкого перца).

     Витамин Е — 15 ME (растительные продукты, растительные масла).

     Витамин D — 100 ME (блюда из жирных рыб (сельди, скумбрии, нототении и др.), яйца, сливочное масло).

     Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов

     При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

     В начальный период тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой

     В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

     Представляют  интерес такие физико-химические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.