Особенности производства и ассортимент продукции школьного питания

     В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности - 0,4...0,59, у слабоокрашенных - 0,3...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В₂) составляют 43...46 %, тиамина (В|) - 59...68, никотиновой кислоты РР - 16...17 %. Наибольшие потери витаминов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности варки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается потерей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальциевом обмене.

     При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина - 9,5, триптофана - 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.

      Изменение физико-химических свойств при тепловой обработке рыбы.

     При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке  мышечные волокна и соединительнотканные прослойки разделяются на более  мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыбного фарша и его упругопластично -вязкие свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша.

     В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ограничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в которой в качестве водоудерживающего компонента используют хлеб или густой молочный соус.

     К рыбному сырью, перерабатываемому на предприятиях общественного питания, предъявляют определенные гигиенические требования в отношении его безопасности по физико-химическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитируется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососевые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

     При тепловой кулинарной обработке в  мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

     Тепловая  денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответствии с этим и переход коллагена в плотин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

     Формирование  своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот- гистидина, фенилаланина, триптофана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).

     Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресноводных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в больших концентрациях токсичен.

     В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине - 300 мг/100 г, холина - соответственно 2,5 и 110 мг/100 г.

     В составе экстрактивных веществ  мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований преобладают моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной - 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содержится 3...9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг/100 г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов количество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин-оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100...1080 и 100...150 мг/100 г.

     При варке на переход экстрактивных  и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактивных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4 %, минеральных - 11%. Остальная часть сухого остатка бульона состоит из глютина (74 %) и эмульгированного жира. Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.

     По  качественному составу экстрактивных  азотистых веществ рыбные бульоны  существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, тау-рин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин -сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламинам и гистамину. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия), который составляет 100 мг/кг.

     Содержащийся  в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.

     Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

     Сравнительно  небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % содержащейся в ней воды.

     Изменения, происходящие при тепловой обработке  яиц.

     Белок яиц содержит (в % от общего содержания протеинов): овоальбумина 60—70%, кональбумина 10—15%, овомукоида 10—14%, авидина 0,05—0,1%, лизоцима 3%. Кроме того, в белке содержится овоглобулин и некоторые другие белки. В желтке содержатся в основном фосфопротеиды.

     В незначительных количествах в яйцах содержатся вещества, отрицательно влияющие на процессы пищеварения. К ним относятся белки авидин и овомукоид. Авидин в кишечнике связывает биотин (витамин Н), который участвует в регуляции нервной системы и нервно-рефлекторной деятельности. Овомукоид угнетает действие трипсина (фермента поджелудочной железы). Благодаря этому белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию. Кроме того, это уменьшает усвоение других компонентов пищи и ухудшает всасывание соединений кальция. При тепловой обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц.

     В яйцах содержится довольно большое  количество (1,6%) холестерина, что является основанием для ограничения яичных блюд в питании людей с выраженным атеросклерозом и рядом других заболеваний.

     Процесс денатурации яичного белка при различных температурных режимах протекает следующим образом:

     45-50°  С - заметных изменений не наблюдается;

     50-55° С — появляются местные помутнения;

     55—60°  С — помутнение распространяется  на весь белок; 

     60—65°  С — белок заметно густеет; 

     65—75°  С — образуется студнеобразная  нежная масса; 

     75—85°  С — образуется гель, сохраняющий форму;

     85—95°  С — гель постепенно уплотняется. 

     Степень уплотнения белкового  геля зависит от времени. Такдлительное хранение при 95° С вызывает постепенное уплотнение геля без дальнейшего нагревания. 180

     Желток  начинает загустевать только при 70° С. Это позволяет при изготовлении блюд сохранять желток жидким, при достаточно уплотненном белке (яйцо, сваренное в мешочек, яичница глазунья).

     Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные гели. Это  дает возможность получать яичные блюда очень нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако добавление к яйцу большого количества жидкости настолько снижает концентрацию белковых золей, что при свертывании они образуют не сплошной гель, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму гели получают при добавлении к яйцу до 50—60% жидкости. Для получения омлетов обычно берут на 40—50 г яйца 15 г молока.

     Поваренная  соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков. Поэтому, если при изготовлении яичницы-глазуньи крупинки соли попадают на желток, на нем образуются пятна (свернувшийся белок). Чтобы избежать этого, солят только белок или посыпают сковороду солью раньше, чем выливают на нее яйца. Но в школьном питании яичница-глазунья запрещена.

     Тепловая  обработка заметно влияет на перевариваемость белков яиц. Белок сырых яиц усваивается плохо (благодаря присутствию овомукоида), сваренных всмятку - значительно легче и полнее, а сваренных вкрутую - труднее. Длительные варки или жаренье яиц приводят к чрезмерному уплотнению белковых гелей и снижению усвояемости яиц.

     При изготовлении блюд из яиц заметного разрушения витаминов не происходит благодаря кратковременному воздействию на них тепла.

     Иногда  при варке яиц наблюдается  потемнение поверхности желтка. Объясняется это тем, что в белке яиц содержатся серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), которые при нагревании могут отщеплять сероводород.

     В желтке же содержатся соединения железа, которые с сероводородом образуют темноокрашенные сульфиды. Особенно часто потемнение желтка наблюдается при длительной варке яиц.

Уменьшить потемнение поверхности желтка можно, погрузив яйца сразу же после варки в холодную воду. При этом давление воздуха под скорлупой снижается и сероводород диффундирует к поверхности яйца.