Организация работы кафе на50 мест

18-19 60 12 18 12 24 18 12 6 18

19-20 90 18 27 18 36 27 18 9 27

20-21 45 9 13 9 18 13 9 4 13

Итого: 725 145 217 145 290 217 145 72 217

 

 

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим  сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.

 

[3] nусл = n * kтруд

 

Где:

 

nусл – кол-во условных блюд

 

n – кол-во блюд данного вида

 

ктруд– коэффициент трудоёмкости

 

Все расчеты представлены в таблице 4.

 

Таблица 5 – Расчетное менюРасчетное меню на 1 день

Наименование блюд Выход гр. % разбивка Количество блюд данного вида Количество блюд по группам Коэффициент трудоемкости Количество условных блюд

 

1.Горячие напитки 

  

100% 

  

224 

  

 

Чай черный 200 10 22  0,1 2,2

Чай зеленый 200 10 23  0,1 2,3

Чай цветочный 200 10 22  0,1 2,2

Чай каркаде 200 10 23  0,1 2,3

Чай с мелиссой 200 10 22  0,1 2,2

Чай с лимоном 200 10 22  0,2 4,4

Кофе Американо 200 10 23  0,1 2,3

Кофе Латте 200 10 23  0,2 4,6

Кофе с молоком 200 10 22  0,2 4,4

Какао 200 10 22  0,2 4,4

 

2.Холодные напитки 

  

100% 

  

150 

  

Холодный чай с клубничным вк. 200 16 24  0,1 2,4

Кофе-гляссе 200 17 25  0,3 7,5

Морс брусничный 200 18 27  0,3 8,1

Сок в ассортименте 200 15 23  0,1 2,3

Сок свежевыжатый 200 16 24  0,1 2,4

Коктейль "Фантазия" 300 18 27  3 81

 

3.Кондитерские изделия 

  

100% 

  

299 

  

Пирожное "Птичье молоко" 100 10 29  0,1 2,9

Торт творожный "Лакомка" 400 10 31  0,1 3,1

Пирог яблочный 300 10 29  2 58

Пирожок с печенью и рисом 120 10 30  0,6 18

Пирожок с яйцом и луком 120 10 31  0,6 18,6

Рулет бисквитный 140 10 29  2 58

Кекс лимонный 90 10 30  0,6 18

Булочки сдобные с кремом 90 10 30  0,6 18

Слойка с яблоком 100 10 30  0,7 21

Слойка со сгущенкой 100 10 30  0,7 21

 

4.Холодные закуски 

  

100% 

  

224 

  

Сельдь под шубой 160 12 27  1,5 40,5

Капуста квашенная с брусникой 100 14 31  1,1 34,1

Грибы маринованные 100 12 27  0,4 10,8

Рулада куриная 150 12 26  3,5 91

Салат "Лето" 150 13 30  1,3 39

Салат "Мясной" 150 12 26  2,2 57,2

Салат "Солнечный" 150 13 28  2,2 61,6

Салат "Нежность" 150 12 29  1,8 52,2

 

5.Горячие закуски 

  

100% 

  

150 

  

Омлет с ветчиной 130 20 30  0,4 12

Шпроты на гренках 75 20 30  0,7 21

Блины по-русски 200 20 30  1,7 51

Жульен грибной 130 20 30  1,8 54

Закуска "Башня" 180 20 30  1,9 57

 

6.Супы 

  

100% 

  

75 

  

Бульон с яйцом и курицей 400 33 25  1,5 37,5

Бульон куриный с гренками 400/80 33 24  1,2 28,8

Бульон мясной с расстегаем 400/120 34 26  1,5 39

 

7.Вторые горячие блюда 

  

100% 

  

150 

  

Свиная отбивная запеченная с помидорами 300 20 30  1,2 36

Плов 250 20 30  0,9 27

Рыба припущенная с овощами 300 20 30  1,3 39

Голубцы 250 20 30  2,5 75

Пельмени по-домашнему 250 20 30  0,6 18

 

8.Сладкие блюда 

  

100% 

  

224 

  

Клубничное суфле 200 12 29  2 58

Шоколадный крем 180 12 26  0,7 18,2

Фруктовое конопе 100 14 32  0,8 25,6

Тирамиссу лимонное 150 12 26  0,1 2,6

Десерт творожный с черникой 200 13 28  0,7 19,6

Десерт "Орешек" 200 13 30  0,7 21

Мороженное сливочное с клубничным соусом 250/25 12 26  0,3 7,8

Мороженное фруктовое 250 12 27  0,3 8,1

Итого: 1414,2

 

День 2

 

1.Горячие напитки 

  

100% 

  

224 

  

 

Чай черный 200 10 22  0,1 2,2

Чай зеленый 200 10 23  0,1 2,3

Фруктовый чай 200 10 22  0,1 2,2

Чай с молоком 200 10 23  0,1 2,3

Чай с мятой 200 10 22  0,1 2,2

Чай с медом 200 10 22  0,2 4,4

Кофе Эспрессо 200 10 23  0,1 2,3

Кофе Капучино 200 10 23  0,3 6,9

Кофе по-венски 200 10 22  0,3 6,6

Горячий шоколад 200 10 22  0,2 4,4

 

2.Холодные напитки 

  

100% 

  

150 

  

 

Холодный чай с яблочным вк. 200 16 24  0,1 2,4

Морс вишневый 200 18 27  0,3 8,1

Сок в ассортименте 200 16 24  0,1 2,4

Сок свежевыжатый 200 15 23  0,1 2,3

Розовый лимонад 200 18 27  0,1 2,7

Коктейль молочный 300 17 25  3 75

 

3.Кондитерские изделия 

  

100% 

  

299 

  

Пирожное "Медовый бисквит" 200 10 29  2 58

Торт шоколадный "Сластена" 400 10 30  0,1 3

Пирог вишневый 300 10 29  2 58

Пирожок с мясом 120 10 32  0,6 19,2

Пирожок с яйцом и рисом 120 10 29  0,6 17,4

Пирожок с творогом и изюмом 120 10 29  0,6 17,4

Кекс "Маковка" 90 10 30  0,6 18

Ромовая баба 90 10 30  0,6 18

Слойка с шоколадной пастой 90 10 31  0,7 21,7

Хворост 60 10 30  0,6 18

 

4.Холодные закуски 

  

100% 

  

224 

  

Кета с луком 90 12 27  0,4 10,8

Форшмак из сельди 150 12 27  1,8 48,6

Салат грибной 140 12 26  1,5 39

Салат с рисом и курицей 150 13 31  2,2 68,2

Салат "Греческий" 150 13 30  1 30

Салат "Мимоза" 160 12 26  1,6 41,6

Ветчинные рулетики 90 12 26  0,5 13

Баклажаны с грецкими орехами 150 14 31  1,9 58,9

 

5.Горячие закуски 

  

100% 

  

150 

  

Блины с рыбой 200 20 30  1,6 48

Куриные рулеты 150 20 30  2 60

Омлет с горошком 140 20 30  0,4 12

Яичница глазунья 130 20 30  0,4 12

Гренки сладкие 150 20 30  0,6 18

 

6.Супы 

  

100% 

  

75 

  

Бульон с фрикадельками 400 32 24  1,5 36

Бульон с мясным пирогом 400/250 34 26  1,5 39

Уха 400 34 25  1,3 32,5

 

7.Вторые горячие блюда 

  

100% 

  

150 

  

Котлеты мясные с картофелем-пюре 300/200 20 30  1,6 48

Фаршированный перец 170 20 30  2,4 72

Пельмени с рыбой 200 20 30  0,6 18

Вареники с картофелем 250 20 30  0,6 18

Сырники со сметаной 170/20 20 30  0,9 27

 

8.Сладкие блюда 

  

100% 

  

224 

  

Запеканка "Изюминка" 200 12 26  0,5 13

Тирамису апельсиновое 150 12 27  0,1 2,7

Десерт творожный с вишней 200 12 27  0,7 18,9

Десерт "Гавайи" 200 12 27  0,7 18,9

Десерт "Лесные ягоды" 200 13 30  0,7 21

Фруктовый салат 170 14 31  0,8 24,8

Мороженное крем-брюле 250 12 26  0,3 7,8

Мороженное ассорти с ягодами 250 13 30  0,3 9

Итого: 1244,1

 

 

Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты  в курсовой.

 

 

 

Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомостьНаименование сырья кг.

Чай-заварка зеленый 0,092

Сахар 1,748

Чай - заварка черный 0,176

Чай - заварка цветной 0,88

Чай - заварка каркаде 0,092

Чай - заварка с мелиссой 0,082

Лимон 1,512

Кофе натуральный молотый 1,116

Молоко 8,5

Какао - порошок 0,22

Мороженное 14,2

Сливки 10,44

Мед 0,81

Брусника 3,94

Апельсин 12

Морковь 29,23

Сельдь малосольная 1,35

Свекла 0,81

Картофель 1,85

Яйцо 149шт.

Лук репчатый 2,66

Майонез 1

Капуста квашенная 1,24

Масло растительное 0,155

Опята 0,81

Грузди 0,945

Лисички 0,945

Курица (филе) 5,03

Свинина 18,02

Огурцы 2,23

Крабы 1,68

Салат 0,52

Капуста пекинская 0,84

Сыр 3,24

Кедровый орех 0,58

Помидоры черри 0,84

Рис 2,67

Кукуруза 0,58

Ветчина 1,5

Специи 0,692

Хлеб 2,04

Шпроты 1,2

Соленые огурцы 0,6

Мука 0,6

Белые грибы 3,9

Бекон 0,9

Шампиньоны 2,1

Баклажаны 2,4

Помидоры 3,3

Бульон куриный 17,1

Зелень 0,55

Бульон мясной 10,4

Баранина 3

Кета 7,5

Капуста белокочанная 1,2

Томатная паста 0,6

Клубника 4,26

Бананы 0,96

Груша 0,96

Персики 0,96

Виноград 0,16

Творог 2,8

Черника 1,12

Грецкий орех 0,6

Изюм 0,9

Шоколад 0,59

Соль 0,748

Сок 2,7

Ревень 3

Лук зеленый 15

Сода 0,06

Киви 0,96

 

 

 

 

1.6 Определение состава складских  помещений

 

Расчет складских помещений

 

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.

 

[4] Fпол = G * T / q,

 

Где:

 

F – площадь помещения (мІ);

 

G – суточный запас продуктов  (кг);

 

T – срок хранения (сутки);

 

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);

 

в – коэффициент увеличения площади  на проходы (2,2);

 

Общая площадь камеры определяется по формуле 5.

 

[5] Fобщ = Fпол * в,

 

Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелениНаименование прод. Суточный запас пр. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Лимон 1,512 2 90 0,07

Брусника 3,94 2 90 0,19

Апельсин 12 2 90 0,59

Морковь 29,23 5 300 1,07

Свекла 0,81 5 300 0,03

Картофель 1,85 5 400 0,05

Лук репчатый 2,66 5 200 0,15

Огурцы 2,23 5 200 0,12

Салат 0,52 2 90 0,03

Капуста пекинская 0,84 2 90 0,04

Помидоры черри 0,84 5 180 0,05

Баклажаны 2,4 5 190 0,14

Помидоры 3,3 5 220 0,17

Зелень 0,55 2 100 0,02

Капуста белокочанная 1,2 5 300 0,04

Клубника 4,26 2 90 0,21

Бананы 0,96 2 90 0,05

Груша 0,96 2 90 0,05

Персики 0,96 2 90 0,05

Виноград 0,16 2 90 0,01

Черника 1,12 2 90 0,05

Ревень 3 2 90 0,15

Лук зеленый 15 2 90 0,73

Изюм 0,9 19 100 0,38

Киви 0,96 2 90 0,05

Итого: 4,48

 

 

Fобщ. = Fпол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

 

 

Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктовНаименование прод. Суточный запас пр. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Чай-заварка зеленый 0,092 2 120 0,003

Сахар 1,748 8 500 0,06

Чай - заварка черный 0,176 2 120 0,01

Чай - заварка цветной 0,88 2 120 0,03

Чай - заварка каркаде 0,092 2 120 0,00

Чай - заварка с мелиссой 0,082 2 120 0,00

Кофе натуральный молотый 1,116 2 120 0,04

Какао - порошок 0,22 2 120 0,01

Масло растительное 0,155 10 220 0,02

Кедровый орех 0,58 10 200 0,06

Рис 2,67 8 500 0,09

Специи 0,692 7 100 0,11

Хлеб 2,04 2 80 0,11

Мука 0,6 10 500 0,03

Томатная паста 0,6 10 220 0,06

Грецкий орех 0,6 10 200 0,07

Соль 0,748 9 600 0,02

Сода 0,06 7 100 0,01

Сок 2,7 2 170 0,07

Майонез 1 5 300 0,04

Итого: 0,84

 

 

Fобщ. = Fпол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848

 

Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой  камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктовНаименование прод. Суточный запас пр. (кг) Срок хранения (сутки) Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) Площадь занимаемая продуктами (мІ)

Молоко 8,5 0,5 120 0,08

Мороженное 14,2 3 120 0,78

Сливки 10,44 3 160 0,43

Мед 0,81 3 160 0,03

Сельдь 1,35 5 260 0,06

Яйцо 149шт. 5 200 8,20

Капуста квашенная 1,24 5 180 0,08

Опята 0,81 5 180 0,05

Грузди 0,945 5 180 0,06

Лисички 0,945 5 180 0,06

Курица (филе) 5,03 3 150 0,22

Свинина 18,02 4 160 0,99

Крабы (консервы) 1,68 10 260 0,14

Сыр 3,24 5 220 0,16

Кукуруза (консервы) 0,58 10 240 0,05

Ветчина 1,5 5 120 0,14

Шпроты 1,2 10 260 0,10

Соленые огурцы 0,6 5 160 0,04

Белые грибы 3,9 5 180 0,24

Бекон 0,9 5 130 0,08

Шампиньоны 2,1 5 160 0,14

Творог 2,8 1,5 120 0,08

Шоколад 0,59 5 80 0,08

Баранина 3 4 160 0,17

Кета 7,5 5 260 0,32

Итого: 12,77

 

 

Fобщ. = Fпол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

 

 

2. Организационная часть

 

2.1 Организация снабжения производства  сырьем

 

Основой успешной работы предприятия  является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

 

Требования к организации снабжения:

 

-минимальная закупочная цена

 

-поставка необходимого ассортимента  товаров в необходимом количестве  и только высокого качества.

 

- своевременность и периодичность  завоза сырья.

 

- лояльное и гибкое отношение  к компании со стороны поставщика.

 

Сырье непосредственно поступает  на производство и приемка сырья  происходит с участием производственного  персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

 

Критерии выбора поставщиков:

 

- Качество поставляемого товара

 

- Оптимальное соотношение цены  и качества

 

- Стабильность поставок

 

- Репутация поставщика. Выполнение  им договорных обязательств

 

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов  (по необходимости) общественный питание кафе

 

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких  цен, бонусы

 

- Получение лучших условий по  срокам оплаты товара.

 

- Скорость реагирования на заказ

 

- Затем делает сравнительный  анализ цен.

 

Способ товародвижения – транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.

 

Поставщики для данного предприятия  приведено в приложении 2.

 

Приложение 2

 

 

 

2.1.1 Организация работы складских  помещений

 

Складские помещения на проектируемом  предприятии служат для приемки  и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют  следующие охлаждаемые камеры: для  хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.

 

Складская площадь ресторана рационально  спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру  и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов  принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка  сырья и полуфабрикатов из загрузочной  в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных  видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для  приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.