Организация работы кафе на50 мест

 

Для хранения сухих продуктов складские  помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти  кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

 

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые  продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после  отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована  подтоварником, а также передвижным  стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров  с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров  применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для  рубки масла, лопаты деревянные для  картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для  творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

 

Отпуск продукции является одной  из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия  отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 

2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе

 

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

 

 

 

2.2.1 Организация работы холодного  цеха

 

Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается  одновременно с закрытием зала. Так  как торговый зал моего предприятия  начинает работать с 9 часов и заканчивает  в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.

 

·  Организация рабочих мест в холодном цехе

 

В холодном цехе установлено:

 

Немеханическое оборудование:

 

стол производственный – СПСМ-1, 2 штуки

 

стол производственный – СПСМ-3

 

стол с холодильным шкафом –  СОЭСМ-3

 

стеллаж передвижной – СП-125

 

ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2

 

Механическое оборудование:

 

привод – ПХ-0,6

 

универсальная овощерезка – МРОВ-250

 

соковыжималка универсальная – CFV – 30

 

весы электронные – ТВЕ, 3 штуки

 

Холодильное оборудование:

 

Шкаф холодильный – ШХ-0,7

 

Рабочие места в холодном цехе расположены  по ходу технологического процесса. В  холодном цехе выделяют следующие технологические  линии:

 

- приготовление холодных блюд  и закусок;

 

- приготовление сладких блюд  и напитков.

 

 

 

2.2.2 Организация работы горячего  цеха

 

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые  блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

 

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

 

Оборудование в горячем цехе:

 

котел пищеварочный – КПЭМ-60

 

водонагреватель-кипятильник наливной – ВКН-25

 

плита электрическая – ПЭМ 4-010Н, 2 штуки

 

пароконвектомат – ПКА-6-1/3 П

 

кофемашина – Syncrony logic

 

 

2.3 Организация обслуживания потребителей  в кафе

 

В кафе используется метод самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной  линии и расплачиваются на кассе  в конце линии. Вторые блюда и  супы отпускают раздаточные работники.

 

Линия состоит из:

 

мармит для 1-х блюд – ПМЭС-70М

 

мармит для 2-х блюд – МЭВ 11/7

 

прилавок для холодных закусок  – ПХЗ-70М(ПВВ(н))

 

прилавок для горячих напитков – ПГН-70М

 

прилавок-витрина холодильный –  ПВВ(Н)-70Т-С

 

прилавок для столовых приборов с хлебницей – ПСПХ-70Т

 

кассовая кабина универсальная  – КК-70М

 

 

Заключение

 

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

 

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы  все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

 

Так как в кафе «Времена года»  хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.

 

общественный питание потребитель  блюдо обслуживание

 

 

Список литературы

 

1.  Пятницкая Н.А. Организация  производства и обслуживания  в общественном питании. / Н.А.  Пятницкая - К.: Высшая школа.1990.–  271с.(Учебное пособие)

 

2.  Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев – М.: ВО «Агропромиздат», 2002. – 399с.

 

3.  Богушев В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. – 416с.

 

4.  Усов В.В. Организация производства  и обслуживания общественного  питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.(Учебное пособие)

 

5.  Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова – М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.

 

6.  Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.(Учебник)

 

7.  Богданов Г.А.Оборудование  предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. – М.: Экономика. 1991. – 300с.

 

8.  Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов – М.: Экономика, 2000. – 175с.

 

9.  Коллектив разработчиков.  Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий / - М.: Экономика. 1982. – 720 с. / Режим доступа: http://depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.

 

10.  ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.