Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

НОУ СПО «Чебоксарский  кооперативный техникум» Чувашпотребсоюза

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

 

 

 

Выполнил: студент 2 курса группы ТОП-113

Ф.И.О. Григорьева Надежда Николаевна

Проверил преподаватель: Учкина Н.А.

Дата сдачи:_______________________

Дата проверки:____________________

Оценка:__________________________

Подпись преподавателя:____________

 

 

 

 

2013 г

Содержание:

Введение

1 Основная часть

1. Теоритическая часть
2. Практическая часть

1.2.1 Характеристика сырья

1.2.2 Разработка рецептур  сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

1.2.3 Расчет пищевой и  энергетической ценности блюд

1.2.4 Составление технико-технологических  карт

1.2.5 Составление технологических  карт

1.2.6 Организация работ  по изготовлению сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

1.2.7 Калькуляция цен

2 Графическая часть

3 Заключение

Литература

 

Введение

Тема моей курсовой работы « организация  процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы». Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания  первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки  — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит  от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению  с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных  белков, экстрактивных веществ, жир  имеет невысокую температуру  плавления (23-40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится  к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур  и индеек, вызывает усиленное выделение  пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном  и жареном видах.

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.2 Теоритическая часть

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных  первых и вторых блюд, горячих и  холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и  химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным  для детского и диетического питания. Для приготовления различных  блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки.

Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые  кулинарные изделия из домашней птицы. Консервируют лучшее куриное мясо. В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др. Среди различных куриных колбас выделяются "куриная любительская" (из куриного мяса со шпигом), "куриная детская" (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей "туристская". В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др.

Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы заслуженно считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам индеек относят белую и бронзовую, а также разновидности бронзовой: широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую. По выходу мяса на первом месте стоит широкогрудая; индюки этой породы достигают 14 кг веса.

Цесарки. По цвету оперения цесарки бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Средний вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг.

Характеристика  мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,06 до 18,62%. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%). В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

Количество белковых веществ  в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее  постоянно и колеблется в пределах 18-20%. Количество жира в тощей птице  иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может  составлять до 46 % веса тушки.

 Водоплавающая птица  (гуси, утки) обладает способностью  накапливать в более короткие  сроки, чем другая домашняя  птица, значительные количества  жира. Жир в птичьем мясе расположен  в подкожном слое, в особенности  у гузки, а также на внутренних  стенках тушки, на кишечнике  и желудке. Накопления жира  образуются также между крупными  мышцами, но "мраморности" в  мясе домашней птицы не бывает.

При определении качества птицы одним из основных показателей  является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст  и один и тот же пол) мясо упитанной  птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Половые различия незначительно  влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов  никогда не относят к высшему  сорту, так как мясо их не соответствует  качественному стандарту этого  сорта и имеет ограниченное применение. Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы. Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых  петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится  для жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим  качеством - они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления  котлетной массы и фаршей. Возраст  петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа - подвижного на ощупь  бугорка, покрытого кожей. Годовалые  петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости  от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора  за год. У петухов скороспелых  пород вырастает на 12 см, а у  остальных пород - на 1-1,5 см. Возраст  кур определяют по цвету кожи 'и  по состоянию ножек. У старых кур  кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более  интенсивный желтый цвет (хотя нужно  отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур  покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. Молодые  куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности  под крыльями). Ножки этих кур  мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими  чешуйками. У молодых кур, которые  еще не несли яиц, тазовые кости  почти соприкасаются. Возраст кур  и петухов можно определить также  по состоянию кончика грудной  кости. У молодой птицы он еще  не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых - окостеневший кончик кости не сгибается.

Возрастные изменения  и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы влияют в  меньшей степени и в торговой практике при определении сорта  они не учитываются, хотя мясо молодой  птицы и самок нежнее. Влияние  возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно  и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

Торговые  категории и сорта. В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий. Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г. Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см. Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года. Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см. На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными. У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья. Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек. По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая. Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосы от шеи до гузки. У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира. Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.