Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Февраля 2013 в 21:54, курсовая работа
Тема моей курсовой работы « организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы». Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
Введение
1 Основная часть
Теоритическая часть
Практическая част
1.2.1 Характеристика сырья
1.2.2 Разработка рецептур сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы
1.2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
1.2.4 Составление технико-технологических карт
1.2.5 Составление технологических карт
1.2.6 Организация работ по изготовлению сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы
1.2.7 Калькуляция цен
2 Графическая часть
3 Заключение
Литература
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.