Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

 Куры и  индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая. Мускульная ткань тушек 7-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 7-го сорта имеют развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и  гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см. Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира. Мускульная ткань тушек 2-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки. По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже. Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 2-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки. Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки - обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают  на предприятия общественного питания  остывшими, охлажденными и морожеными. Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°. Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту. Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и т. п. Потрошеная птица обозначается буквами- ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается  несвежей, если она имеет потемневшую  кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки. У несвежей птицы  впалые глаза, матовый клюв. Запах  мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный. Кулинарное использование  домашней птицы. Кулинарное использование  домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей. Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур  и цыплят используют также для  варки. Нежным вкусом отличаются цыплята  паровые и жаренные кусками (соте). Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны  из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников. Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования. Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус. Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов. Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов. Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски "мясное ассорти". Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения. 
 
 

 

1.2 Практическая  часть.

1.2.1 Характеристика  сырья

Мясо птицы ценится прежде всего как источник высококачественного белка, содержащего все аминокислоты, нужные для синтеза белков в организме человека. Оно содержит все экзогенные аминокислоты в довольно ровных пропорциях.

Белки мяса птицы легко  усваиваются, а кроме того, не так  сильно связаны с жирами, как в  мясе крупных убойных животных. Мясо домашней птицы, особенно мясо молодых  цыплят (бройлеров), очень диетическое, так как обладает более низкой энергетической ценностью, содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Жиры, содержащиеся в птичьем  мясе, более ценны, чем жиры крупных  убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот. Благодаря  большему содержанию ненасыщенных жирных кислот у жиров мяса птицы ниже температура плавления, они легче  эмульгируются и поэтому лучше  усваиваются.

Мясо бройлеров имеет  нежную структуру мышечных волокон. Оно очень мягкое, хорошо пережевывается и легко переваривается.

 

Важнейшие характеристики мяса домашней птицы.

Вкус и  запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых.  Кроме того, более высокую оценку потребителей получает мясо домашней птицы экстенсивного выращивания, а не интенсивного.

Вкусом и запахом различаются  не только птица, выращиваемая в разных условиях, но также и различные  мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса, даже в замороженном виде, приводит к ухудшению вкуса и запаха. Считается, что вкус мяса быстро охлажденных  после убоя тушек лучше, чем мяса, охлаждавшегося постепенно, а мясо, замороженное и хранившееся долгое время, менее вкусно, чем употребленное  на следующий день после убоя.

Мягкость. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, гораздо мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна и отсутствует соединительная ткань. При нормальных условиях охлаждения тушек домашней птицы после убоя, (температура 2-4̊С) мясо становится достаточно мягким уже через 4-5 часов. Такие тушки могут впоследствии замораживаться и храниться в замороженном состоянии. После правильного размораживания подготовленное таким образом мясо будет хорошего качества. Более длительного времени созревания требуют гуси и индейки, а также окончившие нестись куры. В этом случае для достижения мягкости время созревания при температуре 2-4̊С должно составлять не менее 24 часов.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки. Сочность его также зависит от правильного проведенного созревания. Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем свежее мясо после нескольких часов созревания.

Цвет мяса птицы зависит от содержания красителей крови: миоглобина и гемоглобина, а также продуктов их преобразования. Содержание этих красителей зависит от вида птицы, возраста, пола, способа откорма, вида мышцы и выполняемых ею функций, а также степени обескровливания во время убоя. Цвет мяса обусловлен также содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета тушки следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса – светло-розовый.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет.

 

Виды птицы  для кулинарной обработки.

В торговле птичьи тушки  делятся в зависимости от вида домашней птицы, способа послеубойной обработки и подготовки к продаже.

Различают тушки домашней птицы из семейства куриных (цыплят, кур, петухов, индеек и цесарок) и  тушки домашней водоплавающей птицы (гусей и уток). 

По другой классификации  выделяют:

- тушки потрошеные, без  потрохов;

- тушки потрошеные, с потрохами;

- тушки потрошеные, предназначенные  для запекания на вертеле.

Тушки потрошеные без потрохов – это тушки без головы, лап, с удаленными внутренностями. Допустимы  тушки с отделенной шеей, вложенной  внутрь вместе с жиром.

Внутрь тушек потрошеных, с потрохами вкладывают дополнительно  сердце, желудок и печень. Потроха  должны быть упакованы в пергаментную бумагу либо в пленку из искусственных  материалов.

Тушки для запекания на вертеле подготавливаются так же, как и тушки потрошеные, но у  них удаляют шею.

В зависимости от температуры  хранения различают:

- тушки охлажденные, с  температурой внутри мышц от -1 до 6 ̊С. Допустимо кратковременное  повышение температуры до 10 ̊С, например во время транспортировки или продажи;

- тушки замороженные с температурой внутри мышц не выше -12 ̊С. Допустимо   кратковременное повышение температуры до -18 ̊С;

- тушки глубокой заморозки,  замороженные до -18 ̊С после убоя и охлаждения и сохраняемые при этой температуре. Допустимо кратковременное поверхностное повышение температуры до -8 ̊С;

- тушки глубокой заморозки,  замороженные до -18 ̊С после убоя и охлаждения и сохраняемые при этой температуре. Допустимо кратковременное поверхностное повышение температуры до -15̊С.

Кроме целых тушек в  товарообороте есть мясо домашней птицы, разделанное на части:

- половинки тушки;

- четвертинки тушки (передняя  и задняя);

- грудка с костью;

- нога;

- окорочек;

- голень;

- крыло;

- шея;

- грудка без кости;

- филе, шницель.

Эти части могут быть пущены в оборот в охлажденном виде. Требования к качеству сырья и полученных частей предписывают, чтобы они имели хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла.

Цвет мяса должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния  в мышцах грудки и ног.

Запах должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний  запах, свидетельствующий о процессах  разложения мяса и запах прогорклого жира.

 

1.2.2 Разработка  рецептур сложной горячей кулинарной  продукции

Рецептура №1 на блюдо «Цыпленок с артишоками в сладком соусе».

Наименование  сырья	Брутто	Нетто
Цыпленок		900
Апельсин	1шт.
Абрикосы консервированные	200	200
Лук репчатый	3шт.
Масло растительное	3ст.л.
Артишоки консервированные	200	200
Вино белое	200	200
Уксус 3%-ый	1ст.л.
Чеснок	4зубчика
Мука пшеничная	0,5 ч.ложки
Выход	-