Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)
Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 14:29, курсовая работа
Краткое описание
Цель работы: описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная
цель, стоящая перед автором – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Оглавление
Введение..............................3
Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения............ 4
1.1. Характеристика проводимого мероприятия...........4
1.2. Состав участников мероприятия...............5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на
проведение банкета.....................6
Глава II. Подготовка предприятия к банкету.................8
2.1. Составление меню.....................8
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории......10
2.3. Оформление торгового зала...................16
2.4. Сервировка столов......................18
2.5. Расчёт официантов......................21
Глава III. Проведение банкета......................22
3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ..........23
3.2. Обслуживание официантами.................25
3.3. Музыкальная программа..................27
Заключение.............................28
Список литературы............................30
Файлы: 1 файл
работа по расчету банкета.docx
— 81.16 Кб (Скачать)
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести
расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую
ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на
пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти
порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана
стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на
количество порций (50или25).
Холодные закуски.
Салат из криветок.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Креветки |
78 |
3,9 |
390 |
|
Картофель |
39 |
1,95 |
19,5 |
|
Огурцы |
13 |
0,65 |
19,5 |
|
Яйца |
13 |
0,65 |
22 |
|
Майонез |
18 |
0,9 |
58,5 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
509,65 |
509,65/50=10,2 |
Салат мясной.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
80 |
4 |
320 |
|
Картофель |
40 |
2 |
20 |
|
Огурцы |
16 |
0,8 |
24 |
|
Яйца |
14 |
0,7 |
25 |
|
Майонез |
21 |
1,05 |
68,25 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
457,4 |
457,4/50=9,1 |
Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Помидоры |
100 |
5 |
150 |
|
Грибы консервированные |
25 |
1,25 |
87,5 |
|
Лук репчатый |
14 |
0,7 |
7,7 |
|
Сметана |
10 |
0,5 |
15 |
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
260,35 |
260,35/50=5,2 |
Оливки.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Оливки зелёные |
30 |
1,5 |
240 |
|
Оливки чёрные |
30 |
1,5 |
225 |
|
Выход: |
60 |
3 |
465 |
465/50=9,3 |
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
110 |
5,5 |
550 |
|
Сыр Фета |
50 |
2,5 |
235 |
|
Помидоры |
40 |
2 |
60 |
|
Чеснок |
3 |
0,15 |
9 |
|
Масло растительное |
7 |
0,35 |
8,75 |
|
Зелень |
10 |
0,5 |
15 |
|
Перец |
0,5 |
0,025 |
1 |
|
Соль |
1,5 |
0,75 |
2,25 |
|
Выход: |
200 |
10 |
881 |
881/50=17,6 |
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Говядина |
100 |
2,5 |
200 |
|
Баклажаны |
70 |
1,75 |
26,25 |
|
Картофель |
55 |
1,375 |
13,75 |
|
Сыр |
37 |
0,925 |
74 |
|
Лук репчатый |
11 |
0,275 |
3,3 |
|
Яйца |
21 |
0,525 |
19 |
|
Молоко |
24 |
0,6 |
60 |
|
Масло растительное |
5 |
0,125 |
3,12 |
|
Мука |
6 |
0,15 |
0,9 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
320 |
7,5 |
400,47 |
400,47/25=16,02 |
Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Рыба |
100 |
2,5 |
150 |
|
Картофель |
100 |
2,5 |
25 |
|
Грибы |
14 |
0,35 |
21 |
|
Сыр |
16 |
0,4 |
30 |
|
Лук репчатый |
13 |
0,325 |
3,9 |
|
Сметана |
56 |
1,4 |
42 |
|
Масло сливочное |
9 |
0,225 |
13,5 |
|
Зелень |
10 |
0,25 |
7,5 |
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
Выход: |
300 |
7,5 |
293,05 |
293,05/25=11,72 |
Десерт.
Фрукты.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яблоки |
150 |
7,5 |
150 |
|
Апельсины |
150 |
7,5 |
187,5 |
|
Выход: |
300 |
15 |
337,5 |
337,5/50=6,75 |
Торт “Сердечко”.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Яйца |
22 |
1,1 |
37 |
|
Сахар |
30 |
1,5 |
24 |
|
Мука |
15 |
0,75 |
4,5 |
|
Масло сливочное |
21 |
1,05 |
63 |
|
Ванилин |
0,5 |
0,025 |
30 |
|
Сахарная пудра |
8 |
0,04 |
0,64 |
|
Миндаль |
24 |
1,2 |
240 |
|
Джем абрикосовый |
4 |
0,2 |
8 |
|
Джем клубничный |
4 |
0,2 |
7 |
|
Сливки |
25 |
1,25 |
62,5 |
|
Сода |
1 |
0,05 |
2 |
|
Уксус |
0,5 |
0,025 |
2 |
|
Выход: |
150 |
7,5 |
480,64 |
480,64/50=9,6 |
Горячие напитки.
Кофе.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Кофе молотый |
10 |
0,25 |
30 |
|
Сахар |
15 |
0,375 |
6 |
|
Вода |
70 |
1,75 |
||
Выход: |
75 |
2,375 |
36 |
36/50=1,44 |
Чай.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Чай |
1,5 |
0,03 |
4,5 |
|
Сахар |
20 |
0,5 |
8 |
|
Вода |
150 |
3,75 |
||
Выход: |
150 |
4,28 |
12,5 |
12,5/25=0,5 |
Прохладительные напитки.
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость | |
блюд |
25 пор(л) |
стоимость в руб |
одной порции | |
Сок натуральный «Nico» |
800 |
20(20 пак) |
440 |
|
Выход: |
800 |
20 |
440 |
440/25=17,6 |
Вода минеральная «Нарзан» |
1000 |
25(50 бут) |
500 |
|
Выход: |
1000 |
25 |
500 |
500/25=25 |