Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)

Автор: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2014 в 14:29, курсовая работа

Краткое описание

Цель работы: описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная
цель, стоящая перед автором – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Оглавление

Введение..............................3
Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения............ 4
1.1. Характеристика проводимого мероприятия...........4
1.2. Состав участников мероприятия...............5
1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на
проведение банкета.....................6
Глава II. Подготовка предприятия к банкету.................8
2.1. Составление меню.....................8
2.2. Составление калькуляции блюд, определение наценочной категории......10
2.3. Оформление торгового зала...................16
2.4. Сервировка столов......................18
2.5. Расчёт официантов......................21
Глава III. Проведение банкета......................22
3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника ..........23
3.2. Обслуживание официантами.................25
3.3. Музыкальная программа..................27
Заключение.............................28
Список литературы............................30

Скачать в ZIP (77.92 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

работа по расчету банкета.docx

— 81.16 Кб (Скачать)

 

 

     2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести

расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую

ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на

пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти

порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана

стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на

количество порций (50или25).

                            Холодные закуски.                           

     Салат  из криветок.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Креветки

78

3,9

390

  

Картофель

39

1,95

19,5

  

Огурцы

13

0,65

19,5

  

Яйца

13

0,65

22

  

Майонез

18

0,9

58,5

  

Соль

1

0,05

0,15

  

Выход:

150

7,5

509,65

509,65/50=10,2


 

 

     Салат мясной.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Говядина

80

4

320

  

Картофель

40

2

20

  

Огурцы

16

0,8

24

  

Яйца

14

0,7

25

  

Майонез

21

1,05

68,25

  

Соль

1

0,05

0,15

  

Выход:

150

7,5

457,4

457,4/50=9,1


 

 

     Помидоры, фаршированные грибами.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Помидоры

100

5

150

  

Грибы консервированные

25

1,25

87,5

  

Лук репчатый

14

0,7

7,7

  

Сметана

10

0,5

15

  

Соль

1

0,05

0,15

  

Выход:

150

7,5

260,35

260,35/50=5,2


 

 

     Оливки.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Оливки зелёные

30

1,5

240

  

Оливки чёрные

30

1,5

225

  

Выход:

60

3

465

465/50=9,3


 

 

                             Горячая закуска.                            

     Скальцоцета.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Говядина

110

5,5

550

  

Сыр Фета

50

2,5

235

  

Помидоры

40

2

60

  

Чеснок

3

0,15

9

  

Масло растительное

7

0,35

8,75

  

Зелень

10

0,5

15

  

Перец

0,5

0,025

1

  

Соль

1,5

0,75

2,25

  

Выход:

200

10

881

881/50=17,6


 

 

                          Вторые горячие блюда.                         

     Мусакас.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

25 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Говядина

100

2,5

200

  

Баклажаны

70

1,75

26,25

  

Картофель

55

1,375

13,75

  

Сыр

37

0,925

74

  

Лук репчатый

11

0,275

3,3

  

Яйца

21

0,525

19

  

Молоко

24

0,6

60

  

Масло растительное

5

0,125

3,12

  

Мука

6

0,15

0,9

  

Соль

2

0,05

0,15

  

Выход:

320

7,5

400,47

400,47/25=16,02


 

 

     Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

25 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Рыба

100

2,5

150

  

Картофель

100

2,5

25

  

Грибы

14

0,35

21

  

Сыр

16

0,4

30

  

Лук репчатый

13

0,325

3,9

  

Сметана

56

1,4

42

  

Масло сливочное

9

0,225

13,5

  

Зелень

10

0,25

7,5

  

Соль

2

0,05

0,15

  

Выход:

300

7,5

293,05

293,05/25=11,72


 

 

                                     Десерт.                                    

     Фрукты.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Яблоки

150

7,5

150

  

Апельсины

150

7,5

187,5

  

Выход:

300

15

337,5

337,5/50=6,75


 

 

     Торт “Сердечко”.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

50 пор(кг)

стоимость в руб

одной порции

Яйца

22

1,1

37

  

Сахар

30

1,5

24

  

Мука

15

0,75

4,5

  

Масло сливочное

21

1,05

63

  

Ванилин

0,5

0,025

30

  

Сахарная пудра

8

0,04

0,64

  

Миндаль

24

1,2

240

  

Джем абрикосовый

4

0,2

8

  

Джем клубничный

4

0,2

7

  

Сливки

25

1,25

62,5

  

Сода

1

0,05

2

  

Уксус

0,5

0,025

2

  

Выход:

150

7,5

480,64

480,64/50=9,6


 

 

                             Горячие напитки.                            

     Кофе.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

25 пор(л)

стоимость в руб

одной порции

Кофе молотый

10

0,25

30

  

Сахар

15

0,375

6

  

Вода

70

1,75

    

Выход:

75

2,375

36

36/50=1,44


 

 

     Чай.

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

25 пор(л)

стоимость в руб

одной порции

Чай

1,5

0,03

4,5

  

Сахар

20

0,5

8

  

Вода

150

3,75

    

Выход:

150

4,28

12,5

12,5/25=0,5


 

 

                            Прохладительные напитки.                           

    

Наименование

1 пор(гр)

Вес(брутто)

  

стоимость

блюд

  

25 пор(л)

стоимость в руб

одной порции

Сок натуральный «Nico»

800

20(20 пак)

440

  

Выход:

800

20

440

440/25=17,6

Вода минеральная «Нарзан»

1000

25(50 бут)

500

  

Выход:

1000

25

500

500/25=25

Информация о работе Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)