Меню блюд для закусочной «fast-food»

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2012 в 04:25, курсовая работа

Краткое описание

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания.

Оглавление

Введение...........................................................................................................
1 Теоретическая часть.....................................................................................
2 Расчетная часть.
2.1 Определение площади предприятия........................................................
2.1.1 Площадь производственных помещений.............................................
2.1.2 Площадь помещений для посетителей.................................................
2.1.3 Площадь складских помещений............................................................
2.1.4 Площадь административно-бытовых помещений..............................
2.1.5 Площадь технических помещений.......................................................
2.1.6 Общая площадь предприятия...............................................................
2.2 Разработка ассортимента блюд..............................................................
2.3 Разработка производственной программы............................................
2.3.1 Определение количества потребителей..............................................
2.3.2 Определение количества блюд.............................................................
2.3.3 Составление плана меню.......................................................................
2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха.........................................................
2.4 Определение численности рабочих.............................
Заключение......................................................................................................
Список литературы.........................................................................................

Файлы: 1 файл

курсовик Ксюхин.doc

— 403.00 Кб (Скачать)

 

 


Вегетарианство получило широкое распространение в Европе в 1-й половине 19 в. (особенно в странах, где растительная пища, включая и плоды, была наиболее доступна широким слоям населения), в России — несколько позже и в первую очередь среди различных религиозных сект (духоборы, белоризцы, "свободники" и др.) и некоторых слоев интеллигенции (особенно последователей "толстовства"). Современная наука о питании, опираясь на исследования физиологии и биохимии, рекомендует смешанное питание (растительными и животными продуктами). В пище животного происхождения содержатся очень важные для жизнедеятельности человеческого организма сложные аминокислоты. Для того чтобы покрыть физиологическую потребность организма в белке растительной пищей, необходимо большее количество её; перегрузка растительной пищей органов пищеварения может вызвать ряд нарушений и даже хронических заболеваний. Кроме того, растительный белок усваивается значительно хуже, чем животный. Так, белок чёрного хлеба усваивается на 48—70%, картофеля — на 60—68%, гречневой каши — на 60—70%, пшённой — на 50%, в то время как белки мяса, рыбы, яиц и молока усваиваются до 98%. Животные продукты (молоко, яйца, мясо, печень, жирная рыба) содержат витамины А, В и некоторые другие. Однако физиологическая потребность в углеводах, жирах, минеральных солях и витаминах может быть обеспечена и растительной пищей даже при повышенной мышечной нагрузке (например, при занятиях спортом).

Вегетарианское питание с лечебной целью применяют при некоторых  заболеваниях (гипертоническая болезнь, атеросклероз, болезни сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, мочекислый диатез, подагра и др.). В этих случаях к растительной пище полезно добавлять молоко и яйца. Временный перевод на вегетарианское питание осуществляют постепенно, так как быстрый переход может вызвать резкую слабость и угнетённое состояние.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2 Расчетная часть

 

2.1 Определить площади предприятия

Состав и площади помещений  определяются в соответствии со СНиП 11 – Л.8 – 71.

2.1.1 Площадь производственных помещений,  м2 , определяется по формуле:

SПР = S1 * N,                                                                   (1)

 

 

где:S1 – площадь производственных помещений для посетителей,м2 ;

          N – вместимость зала.

 

SПР =2,04 * 40

SПР  =61,2 м2

 

2.1.2 Площадь помещений для посетителей  , , м2 , определяется по формуле:

                             SПОС = S1 * N,                                                            (2)

 

где: S - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м2 ;

N – вместимость зала.

 

SПОС =2,08 * 40

SПОС  = 62,4 м2

2.1.3 Площадь складских помещений,  м2 , определяется по формуле:

 

                            Sскл = S1 * N,                                           (3)

                                                        

где: S- площадь складских помещений на одно место в зале, м2 ;

N – вместимость зала.

 

Sскл =0,54 *40

Sскл  =16,2 м2

 

2.1.4  Площадь  административно-бытовых помещений 

 

Sадм = S1 * N,                                                          (4)

 

где: S - площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м2 ;

N – вместимость зала.


Sадм =0,4*40

                                       Sадм  = 12 м2

 

2.1.5 Площадь технических помещений , м2 , определяется по формуле:

 

                              Sтех = S1 * N,                                                           (5)

 

  где: S - площадь технических помещений на одно место в зале, м2 ;

N – вместимость зала.

Sтепл=0,1*40

                                      Sтепл = 4  м2                                                                

SЭЛ ЩИТ=0,08 *40

SЭЛ ЩИТ =2,4м2  

SПРИТ ВИНТ КАМ =0,15*40

SПРИТ ВИНТ КАМ  =4,5 м2 

S ВЫТЯЖ ВЕН КАМ =0,1*40

       S ВЫТЯЖ ВЕН КАМ =3 м2

S МАШИН ОТД =0,18*40

        S МАШИН ОТД =5,4 м2

 

2.1.6 Общая  площадь предприятия м2 ,определяется по формуле:

 

                                       Sобщ = ∑S * n,                                           (6)

 

где: ∑S сумма площадей всех групп помещений, м2 ;

n – коэффициент увеличения площади на коридоры(1,2).

 

                                      Sобщ =170,1*1,2


Sобщ =204,12 м2            

Таблица 1-Состав и площади помещений закусочной «fast-food» на 40 мест

 

 

 

 

Помещение

Количество  мест в зале

40

Количество блюд в день

696

Количество  мучных изделий в день

Площадь, м2

Для посетителей:

Вестибюль

Аванзал

Зал

Итого:

 

10,8

20,8

30,8

62,4

Производственные

Горячий цех

Холодный цех

Рыбный

Мясной

Моечный стол посуды

Моечная кух посуды

Итого:

 

10,2

10,2

10,2

10,2

10,2

 

61,2

Складские

Охлаждаемые камеры

Помещение для сух прод

Кладовая тара

Загрузочное

Итого:

 

4,05

4,05

4,05

4,05

16,2

Административно-бытовые

Кааб дир-ра

Гардероб для персонала

Кантора

уборная

Итого:

 

4

4

2

2

12

Технические

Тепловой пункт

Электро щитовой

Приточной вентил-ой камеры

Вытяжн вентил-ой камеры

Машинного отделения

Итого:

 

3

2,4

4,5

3

5,4

18,3

Всего

204,12


2.2 Разработка ассортимента блюд  предприятия. Составление меню

 

Таблица 2- Меню закусочной «fast-food» на 40 мест

 

№ по сборнику рецептур

 

Наименование блюд

Выход, г

1

2

3

 

Фирменные блюда

 
 

Тирамиссу

250

 

Клубнично йогуртный мусс

250

 

Чизкейк

300/150

Продолжение таблицы 2

1

2

3

 

Холодные закускм

 
 

Салат куриный с гренками

192

 

Мидии в кукурузном кляре с соусом тартар

107

 

Закуска «Австралийская»

105

 

Сыроежки, маринованные с лаймом

230

 

Яичный салат с укропом  и руколой

175/15

 

Помидоры «Закусочные»

110/40/30

 

Закуска из курицы по- китайски

140/15

 

Ветчина, жареная с горцицей и  луком

160/50

 

Рулет из телятины с сыром

150

 

Супы

 
 

Весенний овощной суп

250

 

Легкий суп

( капуста, помидоры, листья  свеклы, шпинат, оливковое масло  )

250

 

Горячие блюда

 
 

Лазания с сегой

300

 

Ассорти морепродукта на гриле

300

 

Говядина в сливках

100

 

Судак, тушеный с помидорами

150

 

Зразы с сыром

300

 

Котлета по- киевски

300

 

Курица в клюквенном соусе

220

 

Утиная грудка

100

 

Шашлычек из мяса

(ассорти)

300

 

Рис отварной

150

 

Овощи припущенные

150

Продолжение таблицы 2

1

2

3

 

Сладкие блюда

 
 

Пирожное «Наполеон»

120

 

Мусс фруктовый

120

 

Пирожное «Сладкая вишня»

120

 

Лимонный сорбет по-римски

150

 

Империя фруктов

100

 

Чизкейк

(в ассортименте)

150

 

Трио крем брюле

150

 

Пирожное «Дамский каприз»

120

 

Мороженое сливочное в ягодном  сиропе

120

 

Мороженое с шоколадной крошкой

120

 

Мороженое с кусочками банана

150

 

Мороженое с кусочками киви

100

 

Мороженое «Фруктовое ассорти»

150

 

Мороженое «Летний день»

150

 

Мороженое со сгущенкой

100

 

Мороженое с вареньем

150

 

Яблочный пирог

150

 

Чай зеленый

200

 

Чай черный

200

 

Кофе экспрессо

200

 

Капучино

200

 

Латте

200

 

Какао

200


Продолжение таблицы 2

 

№ по сборнику рецептур

 

Наименование блюд

 

Выход, гр Сладкие блюда

 

Лимонад

200

 

Сангрия

200

 

Морс клюквиный

200

 

Фрапучино

200

 

Мучные и кондитерские изделия

 
 

Пицца с томатной пастой

200

 

Хлебная корзинка

150

 

Хлеб пшеничный

2/50

 

Хлеб ржаной

2/50


 

2.3 Разработка производственной программы предприятия

 

2.3.1 Определение количества потребителей

 

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

 

Nч=

P*φ*K

,                                           (7)

  100


 

 

где: Р – вместимость зала;

       φ – оборачиваемость  места в зале в течении данного  часа,

       К – загрузка  зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

 

                                                      Nд = ΣNч  ,                                                 (8)

 

где: ΣNч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

 

 

 

 

 


 

    Таблица  3– Расчет количества потребителей

 

Часа работы

φ

К

Количество человек

10 – 11

1,5

20

9

11 - 12

1,5

30

13,5

12 – 13

1,5

90

40,5

13  – 14

1,5

90

40,5

14 – 15

1,5

70

31,5

15 – 16

1,5

40

18

16 – 17

1,5

30

13,5

17 – 18

1,5

60

27

18 – 19

0,4

50

6

19 – 20

0,4

90

10,8

20 – 21

0,4

100

12

21 – 22

0,4

90

0,54

22 - 23

0,4

80

9,6

Всего:

   

232

Информация о работе Меню блюд для закусочной «fast-food»