Меню блюд для закусочной «fast-food»

 

 

Вегетарианство получило широкое распространение в Европе в 1-й половине 19 в. (особенно в странах, где растительная пища, включая и плоды, была наиболее доступна широким слоям населения), в России — несколько позже и в первую очередь среди различных религиозных сект (духоборы, белоризцы, "свободники" и др.) и некоторых слоев интеллигенции (особенно последователей "толстовства"). Современная наука о питании, опираясь на исследования физиологии и биохимии, рекомендует смешанное питание (растительными и животными продуктами). В пище животного происхождения содержатся очень важные для жизнедеятельности человеческого организма сложные аминокислоты. Для того чтобы покрыть физиологическую потребность организма в белке растительной пищей, необходимо большее количество её; перегрузка растительной пищей органов пищеварения может вызвать ряд нарушений и даже хронических заболеваний. Кроме того, растительный белок усваивается значительно хуже, чем животный. Так, белок чёрного хлеба усваивается на 48—70%, картофеля — на 60—68%, гречневой каши — на 60—70%, пшённой — на 50%, в то время как белки мяса, рыбы, яиц и молока усваиваются до 98%. Животные продукты (молоко, яйца, мясо, печень, жирная рыба) содержат витамины А, В и некоторые другие. Однако физиологическая потребность в углеводах, жирах, минеральных солях и витаминах может быть обеспечена и растительной пищей даже при повышенной мышечной нагрузке (например, при занятиях спортом).

Вегетарианское питание с лечебной целью применяют при некоторых  заболеваниях (гипертоническая болезнь, атеросклероз, болезни сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, мочекислый диатез, подагра и др.). В этих случаях к растительной пище полезно добавлять молоко и яйца. Временный перевод на вегетарианское питание осуществляют постепенно, так как быстрый переход может вызвать резкую слабость и угнетённое состояние.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2 Расчетная часть

 

2.1 Определить площади предприятия

Состав и площади помещений  определяются в соответствии со СНиП 11 – Л.8 – 71.

2.1.1 Площадь производственных помещений,  м² , определяется по формуле:

S_ПР = S₁ * N,                                                                   (1)

 

 

где:S₁ – площадь производственных помещений для посетителей,м² ;

          N – вместимость зала.

 

S_ПР =2,04 * 40

S_ПР  =61,2 м²

 

2.1.2 Площадь помещений для посетителей  , , м² , определяется по формуле:

                             S_ПОС = S₁ * N,                                                            (2)

 

где: S₁  - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

 

S_ПОС =2,08 * 40

S_ПОС  = 62,4 м²

2.1.3 Площадь складских помещений,  м² , определяется по формуле:

 

                            S_скл = S₁ * N,                                           (3)

                                                        

где: S₁  - площадь складских помещений на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

 

S_скл =0,54 *40

S_скл  =16,2 м²

 

2.1.4  Площадь  административно-бытовых помещений 

 

S_адм = S₁ * N,                                                          (4)

 

где: S₁  - площадь административно-бытовых помещений на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

S_адм =0,4*40

                                       S_адм  = 12 м²

 

2.1.5 Площадь технических помещений , м² , определяется по формуле:

 

                              S_тех = S₁ * N,                                                           (5)

 

  где: S₁  - площадь технических помещений на одно место в зале, м² ;

N – вместимость зала.

S_тепл=0,1*40

                                      S_тепл = 4  м²                                                                

S_{ЭЛ ЩИТ}=0,08 *40

S_{ЭЛ ЩИТ} =2,4м²  

S_{ПРИТ ВИНТ КАМ} =0,15*40

S_{ПРИТ ВИНТ КАМ}  =4,5 м² 

S _{ВЫТЯЖ ВЕН КАМ} =0,1*40

       S _{ВЫТЯЖ ВЕН КАМ} =3 м²

S _{МАШИН ОТД} =0,18*40

        S _{МАШИН ОТД} =5,4 м²

 

2.1.6 Общая  площадь предприятия м² ,определяется по формуле:

 

                                       S_общ = ∑S * n,                                           (6)

 

где: ∑S сумма площадей всех групп помещений, м² ;

n – коэффициент увеличения площади на коридоры(1,2).

 

                                      S_общ =170,1*1,2

S_общ =204,12 м²            

Таблица 1-Состав и площади помещений закусочной «fast-food» на 40 мест

 

Помещение	Количество  мест в зале
	40
	Количество блюд в день
	696
	Количество  мучных изделий в день
	Площадь, м2
Для посетителей: Вестибюль Аванзал Зал Итого:	10,8 20,8 30,8 62,4
Производственные Горячий цех Холодный цех Рыбный Мясной Моечный стол посуды Моечная кух посуды Итого:	10,2 10,2 10,2 10,2 10,2   61,2
Складские Охлаждаемые камеры Помещение для сух прод Кладовая тара Загрузочное Итого:	4,05 4,05 4,05 4,05 16,2
Административно-бытовые Кааб дир-ра Гардероб для персонала Кантора уборная Итого:	4 4 2 2 12
Технические Тепловой пункт Электро щитовой Приточной вентил-ой камеры Вытяжн вентил-ой камеры Машинного отделения Итого:	3 2,4 4,5 3 5,4 18,3
Всего	204,12

2.2 Разработка ассортимента блюд  предприятия. Составление меню

 

Таблица 2- Меню закусочной «fast-food» на 40 мест

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
	Фирменные блюда
	Тирамиссу	250
	Клубнично йогуртный мусс	250
	Чизкейк	300/150
Продолжение таблицы 2
1	2	3
	Холодные закускм
	Салат куриный с гренками	192
	Мидии в кукурузном кляре с соусом тартар	107
	Закуска «Австралийская»	105
	Сыроежки, маринованные с лаймом	230
	Яичный салат с укропом  и руколой	175/15
	Помидоры «Закусочные»	110/40/30
	Закуска из курицы по- китайски	140/15
	Ветчина, жареная с горцицей и  луком	160/50
	Рулет из телятины с сыром	150
	Супы
	Весенний овощной суп	250
	Легкий суп ( капуста, помидоры, листья  свеклы, шпинат, оливковое масло  )	250
	Горячие блюда
	Лазания с сегой	300
	Ассорти морепродукта на гриле	300
	Говядина в сливках	100
	Судак, тушеный с помидорами	150
	Зразы с сыром	300
	Котлета по- киевски	300
	Курица в клюквенном соусе	220
	Утиная грудка	100
	Шашлычек из мяса (ассорти)	300
	Рис отварной	150
	Овощи припущенные	150
Продолжение таблицы 2
1	2	3
	Сладкие блюда
	Пирожное «Наполеон»	120
	Мусс фруктовый	120
	Пирожное «Сладкая вишня»	120
	Лимонный сорбет по-римски	150
	Империя фруктов	100
	Чизкейк (в ассортименте)	150
	Трио крем брюле	150
	Пирожное «Дамский каприз»	120
	Мороженое сливочное в ягодном  сиропе	120
	Мороженое с шоколадной крошкой	120
	Мороженое с кусочками банана	150
	Мороженое с кусочками киви	100
	Мороженое «Фруктовое ассорти»	150
	Мороженое «Летний день»	150
	Мороженое со сгущенкой	100
	Мороженое с вареньем	150
	Яблочный пирог	150
	Чай зеленый	200
	Чай черный	200
	Кофе экспрессо	200
	Капучино	200
	Латте	200
	Какао	200

Продолжение таблицы 2

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, гр Сладкие блюда
	Лимонад	200
	Сангрия	200
	Морс клюквиный	200
	Фрапучино	200
	Мучные и кондитерские изделия
	Пицца с томатной пастой	200
	Хлебная корзинка	150
	Хлеб пшеничный	2/50
	Хлеб ржаной	2/50

 

2.3 Разработка производственной программы предприятия

 

2.3.1 Определение количества потребителей

 

Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

 

Nч=	P*φ*K	,                                           (7)
	100

 

 

где: Р – вместимость зала;

       φ – оборачиваемость  места в зале в течении данного  часа,

       К – загрузка  зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

 

                                                      N_д = ΣN_ч  ,                                                 (8)

 

где: ΣN_ч – сумма количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

    Таблица  3– Расчет количества потребителей

 

Часа работы	φ	К	Количество человек
10 – 11	1,5	20	9
11 - 12	1,5	30	13,5
12 – 13	1,5	90	40,5
13  – 14	1,5	90	40,5
14 – 15	1,5	70	31,5
15 – 16	1,5	40	18
16 – 17	1,5	30	13,5
17 – 18	1,5	60	27
18 – 19	0,4	50	6
19 – 20	0,4	90	10,8
20 – 21	0,4	100	12
21 – 22	0,4	90	0,54
22 - 23	0,4	80	9,6
Всего:			232