Меню блюд для закусочной «fast-food»

         Введение

 

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности  организма.

Общественное питание – это  отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного  питания:

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами пошла приватизация, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон Российской Федерации «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации ».  Закон этот один из основополагающих для периода, когда резко меняется от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет какие именно предприятия относятся к малым и какие могут рассчитывать на государственную поддержку. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (пельменные, пиццерии, бистро и т. д. )

      Многие предприятия общественного питания чисто коммерческие, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятий, студенческие и школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества производимой продукции и предоставляемых  услуг.

Успешная деятельность предприятия  должна обеспечивать  население услугами, которые:

 

• Отвечают чётко определенным потребностям.
• Удовлетворяют требованиям потребителя.
• Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям.
• Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества.
• Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.
• Обуславливают получение прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

 

Основными типами предприятий общественного  питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные блюда, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железно – дорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах и так далее. Посетителей обслуживают в ресторанах официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь  единого образца. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов. В ресторанах посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съезда, совещаний, конференций – полный рацион питания.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения: городские,  привокзальные, при гостинице,  в зоне отдыха, вагон-ресторан.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных и льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Рестораны высшего класса располагают банкетным залом, баром, коктейль – холлом с барной стойкой. Помещение должно быть красиво оформлено, выдержано в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Меню в ресторане класса люкс и высшего класса должно быть отмечено типографским способом.

 

 

 

Фирменную обложку для меню, рекламные  афиши, буклеты, листовки, поздравительные  и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают  из плотной бумаги или картона  с глянцевым покрытием.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрено выступление оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

Бар – это предприятие общественного  питания, в котором реализуются  напитки и закуски за барной стойкой, а также за столами, а также  смешанные напитки, крепкие  алкогольные, слабые алкогольные и безалкогольные напитки, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления: молочный, пивной, коктейльный, гриль-бар;

- по специфике обслуживания: видео-бар,  варьете-бар.

Столовая – общедоступная или  обслуживающая определенный контингент потребителей предприятий общественного  питания, производящая и реализующая  блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Общедоступная столовая предназначена  для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В Столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Порядок работы столовых согласовывается  с администрацией предприятия, учреждений и учебных заведений. Столовые при  профессионально - технических училищах организуют двух или трехразовое  питание, исходя из норм суточного рациона. В этих столовых применяется предварительное накрывание на столы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью сто мест и более рекомендуется  иметь пять – шесть основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех.

       

 

 

 

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции: общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей: школьная, студенческая и тому подобное;

- по месту расположения: общедоступная,  по месту учебы, работы.

Закусочная – это предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

  - по ассортименту реализуемой  продукции: общего типа, специализированная (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерия, гамбургерные).

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции в кафе ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные и кондитерские изделия, различные напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Кафе различаются:

- по ассортименту реализуемой  продукции: кафе – мороженое,  кафе – кондитерская, кафе –  молочная;

- по контингенту потребителей: кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания: кафе с самообслуживанием, кафе с обслуживанием официантами.

 Кафе –кондитерская — отличное место для семейного отдыха, где можно попробовать множество видов вкусного десерта. Ориентированы такие кафе на самые широкие группы клиентов, что позволяет этому бизнесу приносить стабильный доход.

Кафе- кондитерская имеет форму обслуживания- официантами. Стены кафе окрашены в светло- зеленый цвет, потолок побелен белой краской, пол покрыт плиткой. В зале расположено 5 столиков за каждым из которых могут разместиться 6 человек. Столики изготовлены из дерева, кожаная мебель коричневого цвета, на столиках стоят салфетки, соль и перец для удобства посетителей.

В кафе-кондитерская имеется помимо искусственного освещения, естественное освещение, которое поступает из окон кафе.

Предприятие предусматривает торговые, производственные, административные и  складские помещения. К торговым помещениям относятся: гардероб для  посетителей, торговый зала в котором  так же проводятся банкеты.

 

 

К производственным помещениям относятся: горячий, холодный, овощной цех, моечной кухонной и столовой посуды. К административным- кабинет директора, гардероб работников, кабинет бухгалтера.  К складским помещениям относятся: кладовая, место для хранения производственного инвентаря.

Банкетный зал расположен за  торговым залом. В нём предусмотрены барная стойка, столики с мягкой мебелью, которые оформлены так же, как  и в торговом зале. В конце зала размещена мини сцена, для проведения каких-либо мероприятий, заказа концертов. Невдалеке от сцены организована танцевальная площадка. Банкетный зал предусматривает организацию шведского стола, проведение крупных банкетов, праздников, свадебных торжеств, деловых встреч. Зал может вмещать в себя до 30 человек. Банкеты по желанию клиентов могут обслуживать официанты, в зале работает администратор, за барной стойкой посетителей обслуживает бармен.

Производственные помещения представлены холодным и горячим цехами, моечной  кухонной и столовой посуды, помещением для хранения алкогольной продукции. К административным помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия и гардероб для работников. К складским относится кладовая с инвентарём для уборки помещений.

Существует четыре схемы, с помощью  которой можно спланировать размещение различных групп помещений.

Это центричная планировочная схема, фронтальная планировочная схема, глубинная схема, угловая схема  и компоновка. Кафе- мороженое спланирован  по фронтальной схеме. Она условно  делит здание на две части параллельно  его продольной оси. С помещениями для обслуживания потребителей в одной, а остальными в другой части.

На предприятии продукция проходит полный  производственный цикл. От поступления  продукции от поставщиков до реализации готовых и оформленных блюд.

Вегетарианство (англ. vegetarian, от позднелатинского vegetabilis — растительный), система питания, исключающая из пищи продукты животного происхождения, в том числе рыбу и птицу. Последователи В. считают, что только растительная пища является естественным питанием человека. Некоторая часть вегетарианцев ("старовегетарианцы") употребляют в пищу продукты растительного происхождения только сырыми, другие употребляют их также в жареном и варёном виде, наконец "младовегетарианцы" наряду с растительной пищей включают в рацион молочные продукты и яйца. Питание, рекомендуемое "младовегетарианцами", покрывает все потребности организма в питательных веществах, поэтому с физиологической точки зрения вполне допустимо.