Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Октября 2012 в 04:25, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания.
Введение...........................................................................................................
1 Теоретическая часть.....................................................................................
2 Расчетная часть.
2.1 Определение площади предприятия........................................................
2.1.1 Площадь производственных помещений.............................................
2.1.2 Площадь помещений для посетителей.................................................
2.1.3 Площадь складских помещений............................................................
2.1.4 Площадь административно-бытовых помещений..............................
2.1.5 Площадь технических помещений.......................................................
2.1.6 Общая площадь предприятия...............................................................
2.2 Разработка ассортимента блюд..............................................................
2.3 Разработка производственной программы............................................
2.3.1 Определение количества потребителей..............................................
2.3.2 Определение количества блюд.............................................................
2.3.3 Составление плана меню.......................................................................
2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха.........................................................
2.4 Определение численности рабочих.............................
Заключение......................................................................................................
Список литературы.........................................................................................
Рисунок 1 – График загрузки зала.
2.3. Определение количества блюд
Расчет количества блюд проводится по формуле:
где: nд – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день;
Nд – количество посетителей за один день;
m – коэффициент потребления блюд.
nд=232*3=696
В соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд по отдельные группы.
Таблица 4 – Расчет количества блюд каждого наименования
Наименование блюд |
От общего количества блюд |
От данного вида блюд | ||
% |
Шт. |
% |
Шт. | |
Холодные блюда и закуски |
25 |
174 |
||
Рыбные |
50 |
87 | ||
Мясные |
50 |
87 | ||
Супы |
10 |
70 |
100 |
70 |
Горячие |
50 |
348 |
||
Рыбные |
30 |
104 | ||
Мясные |
30 |
104 | ||
Овощные |
15 |
52 | ||
Мучные, крупяные, творожные |
25 |
88 | ||
Сладкие |
15 |
104 |
100 |
104 |
Таблица 5 – Расчет количества напитков хлеба и кондитерских изделий
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Нормы потребления одним человеком |
Количество потребителей |
Количество порций |
Горячие напитки |
л |
0,05 |
232 |
11,6л (58 порций) |
Чай |
% |
40 |
4,64 (23 порции) | |
Кофе |
% |
50 |
5, 8 (29 порций) | |
Какао |
% |
10 |
1,16 (6 порций) |
Продолжение таблицы 5
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Нормы потребления одним человеком |
Количество потребителей |
Количество порций |
Холодные напитки |
Л |
0,25 |
232 |
290 Порций |
Соки натуральные |
0,07 |
81 Порция | ||
Минеральная вода |
0,08 |
93 Порции | ||
Напитки собственного производства |
0,1 |
116 Порций | ||
Хлебо -булочные изделия |
Г |
100 |
232 |
23200 |
Пшеничный |
Г |
50 |
11600 | |
Ржаной |
Г |
50 |
11600 | |
Мучные и кондитерские изделия |
Шт |
0,5 |
232 |
116 |
2.3.3 Составление плана меню
Таблица 6 – План меню закусочной на 40 мест 10.11.2011г.
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций |
Ответственный за производство |
Фирменные блюда |
Ившина Я.С | ||
Тирамиссу |
5 |
||
Клубнично йогуртный мусс |
10 |
||
Чизкейк |
4 |
||
Коктейль из фейхоа с мороженым |
5 |
Продолжение таблицы 6
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций |
Ответственный за производство |
Холодные блюда и изакуски |
Сидоров В.П. | ||
Салат куриный с гренками |
7 |
||
Мидии в кукурузном кляре с соусом тартар |
16 |
||
Закуска «Австралийская» |
16 |
||
Сыроежки, маринованные с лаймом |
16 |
||
Яичный салат с укропом и руколой |
16 |
||
Помидоры «Закусочные» |
27 |
||
Закуска из курицы по- китайски |
20 |
||
Ветчина, жареная с горцицей и луком |
16 |
||
Рулет из телятины с сыром |
20 |
||
Супы |
20 |
||
Весенний овощной суп |
Ковальский А.С. | ||
Легкий суп ( капуста, помидоры, ) |
25 |
||
Горячие блюда |
20 |
||
Лазания с сегой |
25 |
||
Ассорти морепродукта на гриле |
Урванцева Е.В. | ||
Говядина в сливках |
10 |
||
Судак, тушеный с помидорами |
15 |
||
Зразы с сыром |
10 |
||
Котлета по- киевски |
20 |
||
Курица в клюквенном соусе |
5 |
||
Утиная грудка |
24 |
||
Шашлычек из мяса (ассорти) |
20 |
||
Рис отварной |
20 |
||
Овощи припущенные |
20 |
||
Продолжение таблицы 6
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций |
Ответственный за производство |
Овощи |
22 |
||
Сладкие блюда |
Владыко В.А. | ||
Пирожное «Наполеон» |
20 |
||
Мусс фруктовый |
20 |
||
Пирожное «Сладкая вишня» |
10 |
||
Лимонный сорбет по-римски |
4 |
||
Империя фруктов |
10 |
||
Чизкейк (в ассортименте) |
30 |
||
Трио крем брюле |
10 |
||
Пирожное «Дамский каприз» |
Васильева А.С. | ||
Мороженое сливочное в ягодном сиропе |
13 |
||
Мороженое с шоколадной крошкой |
10 |
||
Мороженое с кусочками банана |
9 |
||
Мороженое с кусочками киви |
10 |
||
Мороженое «Фруктовое ассорти» |
5 |
||
Мороженое «Летний день» |
5 |
||
Мороженое со сгущенкой |
6 |
||
Мороженое с вареньем |
81 |
||
Яблочный пирог |
93 |
||
Чай зеленый |
29 |
||
Чай черный |
29 |
||
Кофе экспрессо |
29 |
||
Капучино |
29 |
||
Латте |
Буратынская В.И. | ||
Какао |
11600 |
||
Продолжение таблицы 2
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, гр Сладкие блюда |
Лимонад |
200 | |
Сангрия |
200 | |
Морс клюквиный |
200 | |
Фрапучино |
200 | |
Мучные и кондитерские изделия |
||
Пицца с томатной пастой |
200 | |
Хлебная корзинка |
150 | |
Хлеб пшеничный |
2/50 | |
Хлеб ржаной |
2/50 |
2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха
На основе плана – меню производят расчет количества продуктов по формуле:
G= |
g*n |
, |
1000 |
где: G – количество продуктов данного наименования, кг;
g – норма продуктов (брутто) согласно сборника рецептур блюд на 1 порцию, г;
n – количество изготовляемых изделий за день.
2.4 Определение численности рабочих холодного цеха
Численность производственных рабочих холодного цеха, чел, определяется по нормам времени на единицу изготовляемой продукции по формуле:
N1=Σ |
n*t |
3600*T*λ |
, (11)
где: n – количество изготовляемых изделий за один день;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
3600Т – продолжительность рабочего дня каждого работника (Т=8 с);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Таблица 7 – Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюд |
Количество блюд |
Коэффициент трудоемкости |
Количество человек |
Холодные блюда и закуски |
|||
Салат куриный с гренками |
7 |
0,3 |
0,01 |
Мидии в кукурузном кляре с соусом тартар |
16 |
0,4 |
0,02 |
Закуска «Австралийская» |
16 |
0,3 |
0,01 |
Сыроежки, маринованные с лаймом |
16 |
0,3 |
0,01 |
Яичный салат с укропом и руколой |
16 |
0,4 |
0,02 |
Помидоры «Закусочные» |
16 |
0,3 |
0,01 |
Закуска из курицы по- китайски |
27 |
0,3 |
0,02 |
Ветчина, жареная с горцицей и луком |
20 |
0,3 |
0,01 |
Рулет из телятины с сыром |
20 |
0,3 |
0,01 |
Мороженое сливочное в ягодном сиропе |
20 |
0,3 |
0,01 |
Мороженое с шоколадной крошкой |
|||
Мороженое с кусочками банана |
25 |
1,7 |
0,1 |
Мороженое со сгущенкой |
20 |
1,7 |
0,1 |
Мороженое с вареньем |
25 |
1,7 |
0,1 |
Продолжение таблицы 7 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха
Наименование блюд |
Количество блюд |
Коэффициент трудоемкости |
Количество человек |
Ассорти морепродуктов на гриле |
4 |
1,6 |
0,06 |
Салат куриный с гренками |
15 |
1,2 |
0,05 |
Мидии в кукурузном кляре с соусом тартар |
10 |
1,2 |
0,03 |
Закуска «Австралийская» |
20 |
1,2 |
0,07 |
Сыроежки, маринованные с лаймом |
5 |
1,2 |
0,1 |
Яичный салат с укропом и руколой |
10 |
1,2 |
0,03 |
Помидоры «Закусочные» |
4 |
1 |
0,01 |
Закуска из курицы по- китайски |
10 |
1,2 |
0,01 |
Ветчина, жареная с горцицей и луком |
5 |
1 |
0,01 |
Рулет из телятины с сыром |
24 |
1,2 |
0,01 |
Мороженое сливочное в ягодном сиропе |
20 |
1,2 |
0,07 |
Мороженое с шоколадной крошкой |
20 |
1,2 |
0,07 |
Мороженое с кусочками банана |
20 |
1,2 |
0,07 |
Мороженое со сгущенкой |
20 |
1,2 |
0,07 |
Мороженое с вареньем |
30 |
1,2 |
0,1 |
Клубнично йогуртный мусс |
88 |
1,2 |
0,3 |
Мусс фруктовый |
20 |
0,9 |
0,05 |
Тирамису |
10 |
1 |
0,03 |
Лимонный сорбет |
4 |
1,2 |
0,01 |
Империя фруктов |
10 |
1 |
0,03 |