Горячий цех

         Для защиты прав потребителей, качество готовой продукции, придерживания технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства постоянно контролируется бракеражными комиссиями, санитарно-эпидемиологическими станциями и лабораториями.

       К составу бракеражной комиссии, которая создается на каждом предприятии ресторанного хозяйства входит директор, который есть ее главою, заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля.

      Бракеражная комиссия, проводя органолептическую оценку качества, следует требованиям, которые предъявляются к полуфабрикатам, готовым блюдам, кулинарным и кондитерским изделиям.

     Негативную оценку качества получают блюда и изделия, которые имеют дефекты, из за которых они не могут допускаться к реализации, а именно: нарушение формы, пересоленность, посторонние запахи и вкусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               

               5. Охрана труда при работе в рыбном цехе

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее  место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться  в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить  только квалифицированные рабочие.  Самому ремонт производить запрещено.

II. В о время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя  при загрузке продуктов в сменном  механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину  или сменный механизм без присмотра  запрещается.

4. Все работающие механизмы и  машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

5. Запрещается работать со снятой  загрузочной воронкой.

 

 

6. Разделку мороженой рыбы производить  после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании  строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты  была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни  не соответствующие размерам  духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль  и другой посуды с горячей  пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду  голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её  обработки, поставить на удобную,  устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке  промытой жидкости жира, уроненных  на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться  инструментом, предназначенным для  этого.

14. При переноске грузов установлены  следующие нормы: для женщин  – 20кг, для мужчин – 50кг.

15. Работу производить на оборудовании  с электрическим обогревом стоя  на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании  с газовым обогревом нужно  помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки  необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов  на секторе, все пускорегулирующие  устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на  оборудовании с неисправной автоматической  регулировкой.

 

 

20. Газовое устройство необходимо  содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую  газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа  немедленно сообщить в аварийную  службу (04) для устранения аварии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               Заключение 

 

Еще издавна считалось самым  почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник  не мог стать дворянином, но для  поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен  к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и  скульптора, требует художественного  вкуса, особенно чувства света и  формы. Надо добрым словом вспоминать украинских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной  кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью  украинской кухни.

Создание в Украине предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной  стороны направлена на улучшение  свойств сырья и получения  высококачественной продукции, а с  другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут  привести к тяжким последствиям. Поэтому  к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар  должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами  поведения принятыми в нашем  обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар  должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Технологическая схема "Рыба припущенная"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                             

 

                                Технологическая схема "Рыба (филе) припущенная"