Горячий цех

бульон

картофель вареный для гарнира - 15000 г

маслины - 750г

лимон – 1000 ломтика

 

 

 

Технология  приготовления

   Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

       Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

 Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

 Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8–10 минут.

        При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первичная обработка  рыбы и морепродуктов

Рыба, которая продается в магазинах, бывает живой, мороженой, охлажденной  и соленой. 
Соленая рыба в свою очередь делится на непластованную и пластованную кусочками в различных заливках или в виде филе. Охлажденная или мороженая рыба продается потрошенной или не потрошенной с головой и без. Некоторые виды рыбы вроде трески, морского окуня, палтуса, леща, судака, сазана или сома иногда поступают в торговлю в виде замороженного филе.По характеру кожного покрова рыбы бывают бесчешуйчатыми, чешуйчатыми и с костными кожными панцирными роговицами. 

Живая рыба

Если вам нужно разделать  живую рыбу, то не стоит дожидаться пока она сдохнет сама. Оглушите ее ударом по голове каким-нибудь тяжелым предметом, например, кухонным молотком и обескровливайте, сделав глубокий надрез острым кончиком ножа между грудными плавниками и позволив крови вытечь. Сельдь

Соленую сельдь следует вымачивать в течение 3-4 часов. По истечении  этого времени можно разделать селедку - разрезать брюшину, вынуть жабры и все внутренности и начиная от головы, удалить кожу вдоль спинки, сделав надрез по позвоночнику. Теперь остается пластовать тушку сельди, удаляя реберную и хребтовую кости. Разделанную сельдь рекомендуется положить в керамическую или эмалированную посуду и залить настоем охлажденного чая или молоком (250 мл молока или чая на 1 кг разделанной сельди). Подержите ее в этой заливке в течение 10-12 часов в прохладном месте, и вы получите в результате очень сочную и вкусную сельдь.

Замороженная рыба

Замороженную рыбу рекомендуется  оттаивать в холодной подсоленной  воде из расчета 2 литра воды на 1 кг рыбы. В воду, в которой оттаивает  замороженная рыба, добавляют поваренную соль (7-10 гр. на 1 л воды), чтобы не допускать потери минеральных солей, имеющихся в составе рыбы. Продолжительность  процесса оттаивания зависит от размера  рыбы и степени заморозки и  длится примерно от 1,5 до 4 часов.

Разделать рыбу

Если вы собираетесь разделать живую рыбу или размороженную с чешуей, то для начала положите подготовленную тушку на стол. Возьмитесь левой рукой за хвостовой плавник и рыбочисткой или ножом, взятым в правую руку, очищайте кожу от чешуи резкими, но несильными движениями от хвоста к головной части. Постарайтесь не навредить при этом кожу. У некоторых видов рыб, например, у речного окуня или лини чешуя прилегает к коже настолько плотно, что снять ее очень тяжело. В этом случае попробуйте на секунду погрузить рыбу в горячую воду (85-90 С). После этого она будет сниматься легко и быстро. Однако не стоит передержать рыбу в горячей воде, иначе вместе с чешуей будет удаляться и кожа.После того как избавились от чешуи возьмите кухонные ножницы или большой нож и удалите плавники. Если плавники у рыбы колючие, то во избежание уколов рук спинной плавник удаляйте перед очисткой чешуи. Для этого

 

 

проделайте неглубокие надрезы  на всю длину плавника с обеих  сторон и, прихватив полотенцем, чтобы  не уколоться, удалите плавник по направлению от хвоста к голове.

После чистки нужно потрошить рыбу обмыв ее предварительно в холодной воде. Делается это так: разрезаем  брюшко и вынимаем оттуда печень с  желчным пузырем и другие внутренности, жабры, пленку, покрывающую позвоночную  кость и черную пленку, которая  встречается в брюшной полости  у некоторых пород рыб. Разрез следует сделать по направлению  от головы до анального отверстия. Вынимая  печень с желчным пузырем, будьте аккуратны и постарайтесь их не повредить. Иначе желчь может залить рыбу, и она будет горькая. Если это  все-таки произошло, то залитое желчью место нужно срезать, присыпать  солью и хорошенько промыть. 
Напоследок несколько раз тщательно промойте рыбу в холодной воде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  работы рыбного цеха

      В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

      Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

    В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

   Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

    Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

   Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

  Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

   На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

 

 

 

Технологический процесс обработки  рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что  и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в  лотки и хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Оборудование в цехе устанавливается  в следующей последовательности:  

тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

ванны для размораживания рыбы или  кратковременного замачивания солёной  рыбы;

стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;

ванна для промывания рыбы;

стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами

 ванна передвижная для доставки  рыбы в горячий цех;

 шкаф холодильный;

 тара для сбора отходов;

ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания  соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который  посредством трубы и вентиля  соединяется с водопроводом. Вентиль  должен иметь клапан, предотвращающий  обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный  металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия  под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие  вода сливается в канализационную  систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс  вымачивания рыбы.

 

В цехе вывешиваются следующие стенды:

 обработка рыбы в столовой  воинской части;

 расшифровка маркировки банок  с рыбными консервами;

таблица средних норм отходов при  обработке рыбы и выходов продуктов;

санитарные требования при обработке  продуктов в столовой воинской части;

инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Техника безопасности в цеха ПОП  разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной  безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие  экзамены по технике безопасности и  зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно  на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических  эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и  кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Рыбный цех столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Санитарные требования  к реализации готовой продукции

     Реализация готовых изделий – это процесс, который требует в первую очередь, правильной организации работы, чтобы избежать загрязнения готовой продукции микроорганизмами. Для этого готовая продукция перед раздачей должна раскладываться перед раздачей в чистую посуду (лотки, мармиты, котлы, кастрюли). Если на данном предприятии имеются передвижные котлы, то лучше готовую еду передавать на раздачу в тех котлах, в которых она готовилась.

        Предприятия ресторанного хозяйства должны обеспечивать достаточное количество столовых приборов и подносов. Хранят столовые приборы в близи прилавка - раздачи в металлических ящиках - кассетах ручками вверх. Подносы также хранят вблизи прилавка - раздачи.

     Столовая посуда должна быть не только чисто вымытой, но и сухой. Не следует пользоваться посудой с трещинами, отбитыми краями.

       Разливать готовую еду или раскладывать следует перед самым отпуском ее потребителю.учебных заведениях, кафе, чайных, закусочных) организовано самообслуживание, при котором потребитель, подходит к раздаче и сам выбирает продукцию и берет столовые приборы.

    В столовых с постоянным контингентом потребителей, с точки зрения гигиены, рациональной считается организация питания по комплексному меню, которое составляется на 10 или больше дней. Отпуск таких обедов можно организовать механизировано.

     определенную температуру подачи: первые блюда и напитки 70-75 С; вторые блюда 65С; холодные супы, кисели, компоты от 7 до 14С.

         Первые блюда могут находиться на горячей плите до 3 часов. Срок хранения и реализации горячих блюд составляет не больше 3 часов при температуре 75 градусов. Холодные закуски хранят не более 1 часа, а бутерброды от 30 минут до 1 часа.

      При наличии охлаждаемых прилавков не выше 6С мясные и рыбные заливные можно хранить12 часов, незаправленные овощные, мясные, рыбные салаты 12 часов, сельдь порционная 24 часа.

 

 

 

      Хранение и реализация тортов и пирожных 72 часа с белковым кремом, 36 часов с масляным кремом, 6 часов сливочным.

        Остывшая еда перед раздачей обязательно поддается повторной тепловой обработке и дегустируется заведующим производством. После повторной тепловой обработки продукция может хранится не больше 1 часа. Такую продукцию не следует соединять со свежей.