Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

                                                                                                                                                                 Таблица 3.

                                                                              Расчет количества фритюрниц

    Расчет  ведется на фритюрницу электрическую  ФЭ - 20М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Расчет  плиты.

      При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

    Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле

                                           F = n*f/j,

    где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

    Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

                                                j = 60/t,

    где t - продолжительность тепловой обработки  продукта, мин.

    Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

                   F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

    К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

                                         Fобщ = 1,3*F. 
 
 
 
 

    С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты  будет равна

                                              F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

    Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку. 
 
 

    Расчет  жарочных шкафов.

      В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических  процессов, как выпекание, жарка  и разогрев охлажденных изделий.  В настоящее время промышленность  выпускает жарочные шкафы двух  типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

    Количество  отсеков определяется по формуле

                                       nот. = ånф.е/j,

    где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                                                                            Таблица 3.

                              Расчет жарочных шкафов

    Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

    Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью  0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки. 

    Расчет  кипятильников, кофеварок.

    Расчет  необходимой производительности кипятильников  и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

    Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

                                       t = Vр/Vст,

    где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

    Расчет  кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

                                           14*200=2,8 л.

    Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

    Холодильное оборудование.

    Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

    В горячем цехе холодильные шкафы  рассчитываются для хранения: жиров  для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

    В данном предприятии примем холодильный  шкаф ШХ - 0,7.

    Механическое  оборудование.

    Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

    Расчет  вспомогательного оборудования.

    Расчет  вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

                                              L=N*l,

    Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

    Количество  столов будет равно

                                                     n = L/Lст,

    где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

                                             L = 3 * 1,25 = 3,75м.

    Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

    Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500. 

3.4Расчет  площади горячего цеха

    Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

                                               F=Fпол/hу,

    где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

                                                                                                      Таблица 3.

                   Расчет полезной площади горячего  цеха