Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

    Численность производственных работников по нормам времени равна:

                68080/(3600*8*1.14) = 2,07

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                              N2 =N1 *K1,

    где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                                   N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                                                         График 3.1

    График  выхода на работу производственных работников горячего цеха

               N 
 
 

                                                                                                               T, ч 
 
 
 
 

3.3 Расчет  оборудования

       Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

       номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

       Тепловое  оборудование.

       Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

       Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

    Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

    В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

    Расчет  объема пищеварочных котлов.

    Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

    Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                               V = SVпрод + Vв - S Vпром,

    где V - номинальный объем котла для  варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                            Vпрод = G/r,

    где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                          G = ( gр * n)/1000?

    где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

    Для концентрированного бульона

                                           Vв = G * nв,

    для бульона нормальной концентрации

                                          Vв = n*V1,

    где G - масса продукта для приготовления  концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

    При расчете объемов котлов для варки  бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                                                                                                   Таблица 3.

                                        Расчет объема котлов для варки  бульонов

    Объем промежутков находится по формуле

                                                                                             Vпром = Vпрод * b,

    где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

    Если  в результате расчета объема котла  для варки бульонов, а также  вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. 

    Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

    для варки набухающих продуктов

                                                      V = Vпрод + Vв;

    для варки ненабухающих продуктов

                                                      V = 1,15 * Vпрод;

    для тушения продуктов

                                                      V = Vпрод.

    Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета  объема котлов для варки бульонов.

    Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

    Объем котлов для варки сладких блюд:

                                                  V = Vс.б.*n,

    где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

    Для горячих напитков

                                                 V = Vг.н.*n,

    где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

                                                                                                                                                               Таблица 3.

                                          Расчет объема котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров