Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2011 в 13:19, курсовая работа

Краткое описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Оглавление

СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение 3
Общая характеристика предприятия 5
Общая характеристика горячего цеха
Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
Расчет оборудования
Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.

Скачать в ZIP (44.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

«Горячий цех кафе общего типа.doc

— 217.00 Кб (Скачать)

        

                                                                                                                                             

        Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

                                                          V=Vг.н. *n,

        где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм . 

                                                                                                                                                                                   Таблица

                                                                       Расчет котлов для горячих напитков

Наименование  блюда Часы реализации Количество  порций,

шт.

 Масса порции, дм                      Объем, дм
        расчетный принятый
Какао с молоком 8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

 2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

1

1

1

 200 0,4

0,4

0,4

0,4

0,6

0,6

0,6

0,4

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

 1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 
 

                                                                                                                                                                           Таблица 3.

                                         Расчет объема котлов для варки  соусов

Наименование  соуса Часы реализации Количество порций, Объем одной  порции,                         Объем, дм
    шт. дм расчетный принятый
соус  белый            8-21           125              150           18,750              20
соус  абрикосовый            8-21           25               50           1,250              2
соус  томатный           8-10

          10-12

          12-14

          14-16

          16-18

          18-21

           8

          9

         21

         16

          9

          7

               50           0,400

          0,450

          1,050

          0,800

          0,450

          0,350

              1

             1

             2

             1

             1

             1

 
 

                                                                                                                                                                                     Таблица 3.

                                                           Расчет котлов для приготовления  сладких блюд

Наименование  блюда Количество  блюд, реали- Объем одной  порции, дм                               Объем, дм
  зуемых за день, блюд   рассчитанный принятый
кисель  из яблок                9                200              1,8                     2
компот  из консервиров. фруктов                20                200             4                     5
напиток клюквенный               7                200              1,4                     2
желе  из лимона               25                150              3,75                     5
самбук  из кураги               15                150              2,25                     3
 
 
 
 
 

 

        

        Расчет  сковород и фритюрниц.

        Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для  расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

        Площадь чаши пода может быть определена двумя  способами.

        Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле

                                                            F = n*f / j,

        где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                                      j = T/tц,

        где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

        К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                                        Fобщ = 1,1* F.

        Количество  сковород определяется по формуле

                                                          n = Fобщ/Fст,

        где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

        расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                         V = (Vпрод+Vж)/K,

        где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                                       Vж = Gж/r,

        где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

        количество  фритюрниц равно

                                                       n = V/Vст,

        Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

 

        

                                                                                                                                                                                          Таблица 3.

                                                                                 Расчет количества сковород

Наименование  изделия Количество

изделий в час,

шт.

 Площадь едини-

цы изделия,

м

 Время тепло-

вой обработки,

мин

 Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

 Расчетная

площадь пода,

м

 Площадь по-

да стандарт-

ной сковоро-

ды, м

 Количество 

сковород

бифштекс

рыба жареная

            14

           41

         0,01

        0,01

          15

         15

             4

            4

       0,035

      0,1025

         0,17

        0,5

  противень

            1

 

                                                                                                                                                                     Таблица 3.

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад