Биточки рубленные из птицы

Технологическая карточка

 

                 Наименование блюда: «Биточки рубленные из птицы,

                               фаршированные шампиньонами»

 

Рецептура №670                                       Сборник рецептур 2001 года.

 

Наименование продуктов	III колонка
	Брутто	Нетто
Курица	103	37
Хлеб пшеничный	9	9
Вода	13	13
Внутренний жир	4	4
Масса котлетной массы	-	60
Шампиньоны свежие	22	17
Масса припущенных грибов	-	10
Сухари панировочные пшеничные	5	5
Масса п/ф	-	75
Масло сливочное	3	3
Масса жареных биточков	-	60
Масло сливочное	5	5
Гарнир №694	-	150
Выход	-	215

 

 

 Технология приготовления:

    Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с

внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают

через мясорубку и выбивают. Затем котлетную массу порционируют, понируют в сухорях, придают форму кружков 1 см, на середину кладут мелко рубленные вореные грибы, края кружков соеденяют, понируют, формуют в виде биточков, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию. Гарнир - пюре картофельное.

 

Требования к качеству:

 

Биточки рубленные из птицы имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло - серого до кремово-серого.

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса

и привкус хлеба.

«Биточки рубленные из птицы,      

      фаршированные  шампиньонами»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Масса припущенных грибов	-	10
Сухари панировочные пшеничные	5	5
Масса п/ф	-	75
Масло сливочное	3	3
Масса жареных биточков	-	60
Масло сливочное	5	5
Гарнир №694	-	150