Инновационная деятельность ресторанов мира

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

БАЛТИЙСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ им. И. КАНТА

 

ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА

КАФЕДРА СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО  СЕРВИСА И ТУРИЗМА

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

по дисциплине «Инновации в социально-культурном сервисе  и туризме»:

 

ИННОВАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНОВ МИРА

 

 

 

Работу выполнила:

студентка 5  курса 

очной формы обучения

Геворкян К.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калининград

2012

Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей  способны им обеспечить 80% прибыли. А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно. Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе — интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан. Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения, в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих. Сейчас всем этим уже никого не удивишь, и рестораторам приходится искать новые фишки, чтобы выделиться на фоне многочисленных конкурентов.

 

В апреле 2008 года исполнилось 50 лет с момента создания первого суши-ресторана, оборудованного конвейерной лентой, чьи дешёвые суши сделали их популярным местом для всей семьи – как в Японии, так и за рубежом. В настоящее время, по выходным дням, переполненный «Ganko Kaitenzushi» в Синсайбаси (округ Тюо, Осака) зачастую больше набит иностранными туристами, чем местными жителями. Первый суши-ресторан с конвейером, «Mawaru Genrokuzushi», был открыт в Фусэ в 1958 г. Сейчас это Хигаси-Осака, префектура Осака. Владелец Ёсиаки Сираиси  оборудовал прилавок ресторана конвейером после того, как увидел подобное на пивном заводе, разумно полагая, что это может сократить работу официанток. В то время миска лапши рамэн стоила около 40 йен, а четыре суши на тарелке – 50 йен. Рестораны стали чрезвычайно популярными, поскольку Сираиси мечтал сделать суши – которые считались, в общем-то, роскошной пищей – доступными для простых людей.

Особую популярность кайтен-суши приобрел после 1970 года, когда конвейер был представлен на Всемирной выставке в Осаке. Другие всплески интереса к кайтен пришлись на 1980 год, когда есть вне дома стало более модно, чем раньше, и на конец 1990-х годов, когда вследствие очередного финансового кризиса стали популярны недорогие рестораны.

Сейчас по всей Японии работает около 4000 ресторанов с конвейерами, включая 305 ресторанов лидера в этой области «Kappa Create Co.». Внутренние продажи  отрасли в целом составляют около 500 млрд. йен ежегодно (около 18 млрд. руб.).

 

Успех во многом обязан экономии на официантах и импортируемой рыбе, которая обычно гораздо дешевле, чем пойманная внутри страны. Одной  из таких рыб является атлантический  лосось, который используется только для жарки или маринования. Ярко-розовое жирное мясо сделали его особенно популярным у женщин. Другие импортируемые продукты включают в себя осьминогов из Марокко, креветок из Юго-Восточной Азии и морских ежей из Южной Америки. В некоторых регионах некоторые конвейерные суши-рестораны в настоящее время в борьбе за клиентов стали рекламировать суши для гурманов, конкурируя с крупными сетями, торгующими недорогими продуктами.

 

Каталонский El Bulli - самый титулованный ресторан в мире: в списке его бесчисленных наград три звезды Michelin и звание лучшего ресторана мира от французской газеты Le Figaro. Этот ресторан знаменит как место, где появился на свет последний мировой гастрономический тренд – молекулярная кухня.

В El Bulli можно попробовать самые  экстравагантные блюда на планете  – мороженое из селедки, прозрачные равиоли или шоколад со вкусом снега и песка. Неудивительно, что количество желающих попасть в ресторан превышает его реальные возможности… более чем в 70 раз. В прошлом году в El Bulli поступило 600 тыс. заявок. На самом деле он может обслужить за год только 8 тыс. гостей, поскольку работает исключительно вечером и только пять дней в неделю. Шесть месяцев в году ресторан закрыт для посетителей. Все это время его идейный вдохновитель Ферран Адриа черпает вдохновение в заграничных поездках и вместе с микробиологами и химиками работает над созданием новых блюд в своей лаборатории-кухне.

 

Назвать чикагский ресторан Moto новаторским — сильно преуменьшить. И, несомненно, движущей силой "безобразий", которые в нём творятся, является господин Канту. Не желает он, как все повара, экспериментировать только лишь с рецептами, то есть — с составом блюд. Он думает о необычной форме, неожиданных способах сервировки, новых ощущениях от принятия пищи. Его "суши" — одно из таких новшеств. Канту печатает изображения еды на кусочках съедобной бумаги, сделанной из сои и кукурузного крахмала, используя органические чернила, приготовленные из продуктов по его собственному рецепту. Бумага также пропитывается соответствующими изображениям ароматами. 

Назвать чикагский ресторан Moto новаторским — сильно преуменьшить. И, несомненно, движущей силой "безобразий", которые в нём творятся, является господин Канту.

Не желает он, как все повара, экспериментировать только лишь с рецептами, то есть — с составом блюд. Он думает о необычной форме, неожиданных способах сервировки, новых ощущениях от принятия пищи.

Его "суши" — одно из таких  новшеств.

Канту печатает изображения  еды на кусочках съедобной бумаги, сделанной из сои и кукурузного крахмала, используя органические чернила, приготовленные из продуктов по его собственному рецепту. Бумага также пропитывается соответствующими изображениям ароматами. Moto даже предлагает съедобное меню, которое на вкус похоже на главное (на сегодняшний день) блюдо.

Канту также готовит  съедобные фотографии, приправленные, чтобы соответствовать теме: изображение  коровы, например, на вкус будет как  бифштекс из вырезки.

"Мы можем создать  любой вид аромата на печатном  изображении", — говорит Канту. При этом он готов разрушать привычные ассоциации с вещами, обычно представляемыми нами как пища. Ресторанные критики называют Канту Сальвадором Дали в кулинарии.

Канту использует технологии, чтобы изменить способ, которым люди чувствуют (и едят) пищу, и ресторан здесь выступает в роли лаборатории.

Шеф-повар полагает, что  посетители ресторанов часто разочаровываются обычными обеденными "опытами".

"Они устали от  бифштексов и яиц, — поясняет  Хомаро. — Они утомлены уже  движением к ресторану, употреблением пищи; и нет тут никакого интеллектуального "раздражителя", только главная потребность пещерного человека — поесть. В Moto мы можем сделать нечто большее".

Канту экспериментирует с жидким азотом, гелием и сверхпроводниками, чтобы заставить пищевые продукты парить над столами.

И в то время как  много поваров говорят о закупке  новых духовок или холодильников, он хочет вложить капитал в  трёхмерный принтер, чтобы сделать  опытные образцы его изобретений, которые он сейчас кропотливо строит вручную.

Он также планирует  купить очень мощный лазер, чтобы  создавать блюда, которые являются "невозможными". Например, шеф  мог бы выжигать отверстие в куске  тунца, готовя рыбу полностью изнутри, но оставляя сырым внешний её слой.

Канту также сказал, что  будет использовать лазер, чтобы создать "хлеб вверх тормашками", где корка испечена внутри, а рыхлая часть хлеба — оказывается на внешней его поверхности.

"Мы будем первым  рестораном на планете, который  использует лазер класса IV, чтобы  готовить пищу", — усмехается чикагский повар.

Канту зарегистрировал  заявки более чем на 30 изобретений  в "ресторанной" области, включая  крошечную коробку из теплоизолирующего  полимера.

Канту нагревает коробку  до высокой температуры и кладёт внутрь сырой кусочек тихоокеанского окуня. Официант приносит коробку клиентам, которые могут сами видеть, как зажаривается их рыба.

Для воплощения своих  идей Канту пользуется помощью маленькой  местной инжиниринговой компании DeepLabs.

"Я говорю им, что  хочу сделать левитирующую пищу, или я хочу заставить её исчезнуть и вновь появиться, или, что хочу сделать посуду съедобной, даже — стол и стулья", — рассказывает Канту. И инженеры с программистами не могут ответить "это невозможно", они берутся за дело.

Так DeepLabs создала ложку  с "зарядом" супа в полой ручке. Стоит нажать на неё и химическая реакция нагревает суп, который просачивается в саму ложку. Канту считает, что его эксперименты могли бы однажды изменить наши привычки в части — как, где и что мы едим.

"Возможно, это будет  миссия на Марс, я не знаю. Может быть, мы научимся выращивать что-то при температуре жидкого азота. Тогда мы могли бы создать плантации на Плутоне. Есть возможности, о которые мы пока, вероятно, не знаем. Сделать это — гораздо более логично, чем говорить — эй, мы собираемся всегда придерживаться наших традиционных бифштексов".

 

В ресторане Robot Kitchen, расположенном  в пригородном торговом центре Токио, роль хостес и официантов исполняют роботы. Гостеприимные машины, шумя и сверкая лампочками, приветствуют посетителей скрипучим механическим голосом, принимают заказы, передают их при помощи инфракрасного устройства на кухню, передвигаются по залу с подносом в руках. Роботизированные официанты не похожи на роботов, как мы представляем их по фильмам – в виде человекоподобных существ в шлемах с какими-нибудь непонятными устройствами, расположенными по всему телу. В Robot Kitchen два типа официантов – Robo 1 и Robo 2. Robo 1 имеет вид коробки на колесиках с пластиковой головой, напоминающей луковицу. Robo 2 как две капли воды похож на Robo 1, однако имеет дополнительную руку, а вернее, конечность, которой можно держать поднос. Несмотря на восторг, который вызывают роботы у гостей, владельцы недовольны своими технологическими сотрудниками. Роботы путают слова и названия, натыкаются на посетителей, роняют подносы с блюдами. Именно поэтому недавно управляющий ресторана сделал заказ на роботов нового поколения. Robo 3 будет совершенной машиной: у него будут пальцы на руках, он будет более маневренным, сможет танцевать и даже петь. Клиенты выбирают блюда на сенсорных экранах, вмонтированных в столик, и делают заказ. Готовые же блюда по специальным рельсам подаются на столик клиентам. Во время ожидания заказа посетители пользуются экраном для отправки электронного письма или SMS. Этот ресторан пользуется определенным успехом.

 

«The Exchange Bar & Grill». Ресторан для брокеров.

Нью-Йоркский бар «The Exchange Bar & Grill» работает по биржевому  принципу. Тут нет фиксированных  цен на напитки. Цены отображаются на электронном табло и меняются каждый раз в зависимости от спроса на ту или иную позицию. Принцип ценообразования прост и понятен, он полностью копирует принцип биржи: те напитки, которые в данный момент заказываются гостями чаще, стоят дороже, а другие идут по сниженной цене.