Отчет о ресторанной деятельности

Оглавление

Введение…………………………………………………………

Глава 1. Изучение ресторана "Юбилей"……………………….

1.1 Исследование внутренней среды ресторана "Юбилей"……….

1.1.1 Общая характеристика ресторана………………………………..              .

1.2 Исследование внешней среды ресторана «Юбилей»…………..

Глава 2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия              ……..

Глава 3. Выводы и рекомендации………………………………….

Список использованной литературы………………………………

Введение
 

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

В данной я боте я исследую деятельность ресторана «Юбилей»

Глава 1. Изучение ресторана "Юбилей"

1.1 Исследование внутренней среды ресторана "Юбилей"

1.1.1 Общая характеристика ресторана

Ресторан "Юбилей" на 150 посадочных мест располагается по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе и др.) данный ресторан пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

"Юбилей" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Альфа Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества.

Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде.

Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана "Юбилей" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана «Юбилей" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в ресторан «Юбилей" для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Юбилей" являются:

      качественный уровень обслуживания,

      поддержание и укрепление здоровья,

      удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Ресторан «Юбилей" является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

В ресторане посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

Время работы ресторана с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Ресторан оборудован стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города.

В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как ресторан находится, на оживленной улице, ресторан является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

      заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

      доготовочные (горячий, холодный);

      специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии.

Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

      правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

      четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

      правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в ресторане в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха).

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°.

Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа:

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.

Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Организационная структура ресторана «Юбилей" представлена на рис.1.

Рис.1. Организационная структура ресторана «Юбилей"

Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям ресторана.

      Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

      Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

      Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

      Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

      Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

      Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

      Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

      Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

      Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана,

      применяет меры поощрения отличившихся работников,

      налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

      Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

      Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

      Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

      Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

      Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа