Отчет о ресторанной деятельности

      Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

      Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер.

      Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

      Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

      Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

      Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

      Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

      Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

      Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

      Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

      Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

      Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

      Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

      Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

      Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

      Прием заказов от клиента ресторана.

      Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

      Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

      Создание атмосферы гостеприимства.

      Осуществление руководства над помощником официанта.

      Предоставление счета гостям.

      Получение платы по счетам.

Бармен.

      Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

      Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

      Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

      Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

      Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

      Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

      Составляет меню.

      Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

      Составляет график выхода поваров работу.

      Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

      Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

      Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

      Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

      Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

      Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

      Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

      Отпускать готовые блюда строго по чекам.

      Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

      Проводить плановые инвентаризации.

      Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

      Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

      Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

      Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

      Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

      Уборщик.

      Производит уборку помещений ресторана;

      Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

      Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

      Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.

Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В ресторане «Юбилей" используют следующую технику:

      тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

      электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

      барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

      холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

      посудомоечное оборудование.

1.2 Исследование внешней среды ресторана «Юбилей»

Анализ рынка

Комплексное исследование рынков является одной из главных функций маркетинга. Это - основа маркетинговой стратегии. Рынок - это категория маркетинга, которая обозначает область экономических отношений между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

      SWOT-анализ ресторана «Юбилей»

      Наиболее опасные угрозы для компании:

      Рост уровня инфляции.

      Повышение ставки рефинансирования

      Рост цен

      Возможности среды:

      Повышение уровня жизни населения

      Антиинфляционная политика

      Повышение числа трудоспособного населения

      Наиболее сильные стороны организации:

      Предоставление возможности обучения и развития персоналу

      Высокий уровень обслуживания.

      Организация рентабельна

      Поддержание корпоративного духа компании

      Выгодное расположение заведения

      Возможен безналичный расчёт

Наиболее слабые стороны:

      Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается полной занятостью не подходящей для студентов, а именно студенту заняты в данных должностях

      Высокая арендная плата, обусловленная местоположением

      Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии

      Значительная нагрузка на одного специалиста

      Нестабильные объемы реализации

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности ресторана «Юбилей», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Анализ потребителей

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы - задача номер один. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие - то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования целевой аудитории состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге "Доставка на дом".

Путем удовлетворения потребности является размещение кафе в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:

Целевая аудитория кафе определяется не только социальными, но и географическими факторами. Заведение, расположенное в спальном районе, пользуется популярностью у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм. В таком ресторане персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.