Организация обслуживания посетителей предприятий общественного питания

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько  человек, меню подается старшему из них.

 

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета. Так. Если среди гостей есть женщина, следует  помочь ей занять место за столиком, подставить кресло.

 

Подождав  несколько минут в стороне, следует  вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше  выбрать, официант тотчас же с готовностью  должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость  не изъявит желания, чтобы ему  помогли, официанту рекомендуется  терпеливо ждать.

 

После приема заказа на кулинарные блюда  официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин  и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

 

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент твин в буфете (баре), но и их качество, особенности  и, в частности умело рекомендовать  те или иные вина в сочетании с  заказанными блюдами.

 

Если  посетители, сев за столики, ведут  продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?».

 

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп –  метрдотель. Заказ вписывается в  блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует  очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После  принятия заказа его надо повторить  гостю для проверки, уточнить время  подачи блюда и т.д.

 

По  окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную  воду.

 

После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.

 

Выполнение  заказа

 

Приняв  заказ, официант получает в сервизной  посуду для холодных закусок и  делает заказ. Затем он идет в горячий  цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает  чеки на кассовой машине для получения  буфетной продукции. Обычно пир заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для  того чтобы повара подготовили необходимые  продукты или полуфабрикаты. Тогда  в нужный для подачи момент приготовление  их займет значительно меньше времени.

 

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру  и т.д.

 

При получении напитков, фруктов и  других изделий из буфета официант обращает внимание:

 

На  соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству;

 

На  чистоту наружной части бутылок;

 

На  целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана: проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.

 

Винно-водочный изделия отпускаются из буфета в  бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе 50-100 г  напитка в рюмке. Полученную в  буфете продукцию переносят в  зал на подносе, застеленном салфеткой.

 

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, а затем десерт.

 

При получении горячих закусок официант должен обратить внимание на чистоту  посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

 

При получении супов официант должен: поставить поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок (тарелки  подогревают в тепловых шкафах или  передвижных электрических кассетах), рядом со стопкой тарелок поставить  миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемый отдельно;

 

Обратите  внимание на чистоту посуды, температуру  супа (для горячих супов 65-70 ºС, для  холодных 8-15 ºС), наличие сметаны  и зелени, подаваемые отдельно или  в супе;

 

перенести поднос с супом на подсобный стол.

 

Вторые  горячие блюда отпускают с  производства в металлической посуде на однопорционном или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородках, а также фарфоровой и керамической посуде.

 

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры  – в металлической посуде, а  холодные – в фарфоровой.

 

При получении вторых горячих блюд официант должен:

поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок;

вручить марочнице (или повару) чек на сумму полученной продукции;

обратить внимание на соответствие кол-ва порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75-85 ºС).

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

 

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в  стеклянной, хрустальной посуде, чтобы  на ней не было сколов, трещин.

 

Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетители по договорённости.

 

Техника работы официанта

 

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники  обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

 

Гостей  следует обслуживать быстро, без  шума и суеты. Время ожидания должно составлять не более 15-20 минут (до момента  подачи холодных блюд).

 

Официант  должен уметь ставить посуду и  раскладывать столовые приборы перед  гостем без шума, плавным движением  и в определённом порядке.

 

Официант  должен подавать блюда и напитки  правой рукой с правой стороны  от посетителя. Каждое последующее  блюдо подают лишь после того, как  со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками  пищи производиться только с согласия гостя.

 

Все заказанные блюда и напитки приносят в зал на подносе, застеленном  салфеткой, его следует нести  на левой руке, а при необходимости  удерживать правой.

 

Существует  несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (лёгкий поднос). Поднос с  блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

 

Блюда и напитки на подносе устанавливают  только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить  раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

 

С раздаточного прилавка поднос поднимают  двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца.

 

Легкий  поднос держат при полусогнутой кисти  рук. Из этого положения поднос можно  перевести в положение на ладонь. Лёгкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны  груди на уровне локтя или несколько  выше его.

 

Если  поднос перегружен посудой с блюдами, то его держат чуть ниже груди.

 

Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая  посуда должна находиться ближе к  официанту, высокая – в центре подноса, более низкая и легкая –  ближе к краям подноса.

 

Принесённые из кухни на блюдах кулинарные изделия  в мисках, баранчиках следует показать посетителям – заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить  на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у  обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой  стороны.

 

Если  блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюда ставят сбоку  или за тарелкой, на которую перекладывают  кулинарное изделие, пользуясь приборами  для раскладки.

 

При подаче сигарет, счета принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

 

Во  время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в  совок, пятна на скатерти застилать  салфеткой; особенно тщательно следить  за чистотой приборов, меняя их после  каждого блюда.

 

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

Не  касаться большим пальцем края тарелки;

Не  дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

Следить за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;

Приборы брать только за ручки;

При обслуживании гостей необходимо соблюдать  правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и  минеральную воду, хлеб, закуски, а  затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

 

При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в  употреблении посуду и приборы, а  на обратном пути приносить готовые  блюда.

 

Способы подачи закусок и блюд

 

В ресторане используют три способа  подачи блюд:

«в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

«в стол» - русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

 

Предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или  приставочном столе (английский способ).

 

Уборка  и замена использованных тарелок  и приборов

 

Обслуживая  гостей, официант должен вовремя и  быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего  шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и  с левой стороны от гостя –  беря правой рукой.

 

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость  на стол. При подаче тарелки с  одним прибором (вилкой, ножом или  ложкой) перекладывает прибор с тарелки  на стол официант.

 

При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

 

Официант  подходит к гостю с правой стороны. Правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку.

 

Использованную  посуду и приборы можно убирать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать и  раскладывать приборы.

 

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной  ложкой правой рукой и перекладывает  в левую руку. Вторую чашку с  блюдцем он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две в левой  руке, а одну в правой.

 

Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее  выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

 

Расчет  с посетителями

 

После подачи десерта официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему  что-нибудь дополнительно. Если гость  ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах  с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

 

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

 

При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

 

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям  и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той же учтивостью, с которой  он их встречал.

 

 

 

1.2 Кафе как предприятие общественного  питания

 

 

 

Кафе (от фр. Café; буквально — «место, где пьют кофе») — это предприятие по организации питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

 

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации  быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

 

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению  с рестораном ограниченный. Реализует  фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда  в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих  напитков (чай, кофе молоко, шоколад  и др.).

 

  Кафе различают: 

 

  • по ассортименту реализуемой  продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);

 

  • по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

 

Кафе  на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

 

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным  гарниром. В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, столы  используют с гигиеническим покрытием  без накрытия их скатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.