Эффективность общественного питания и пути её повышения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ЕКАТЕРИНБУРГА.

 

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ г.ЕКАТЕРИНБУРГА

 

 Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, т. е. от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала – Екатеринбурге. Исходя из этого представляется необходимым охарактеризовать современное состояние Екатеринбурга и перспективы его развития.

 Екатеринбург традиционно занимает особое место в социально-экономическом развитии как России, так и Уральского региона, является центром Свердловской области – одного из крупнейших в экономическом отношении субъектов РФ.

Екатеринбург относится  к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания. За все представленные годы по обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга.

Расположение Екатеринбурга  в центре Уральского региона, отличающегося  богатыми природными ресурсами, с сохраняющимся  высоким промышленным, научным, трудовым и инженерно-творческим потенциалом, способствует сохранению 
и закреплению его роли в качестве главного экономического, организационного и политического центра региона, «столицы» Свердловской области, ядра Свердловской (Екатеринбургской) городской агломерации.

 

 

 

Таблица 3-Показатели развития Екатеринбурга

Показатель	2008	2009	2010	Отклонения		Темпы роста
Численность постоянного  населения, тыс.чел.	1331	1336,6	1372	5,6	35,4	100,4	102,6
Обьем производства промышленной продукции млрд руб.	74	76,4	78,1	2,4	1,7	103,2	102,2
Средняя зароботная плата, руб	7430	9500	1075	2070	1250	127,8	128
Уровень бедности, %	14,5	11	9,5	-3,5	-1,5	75,8	86,3
Уровень безработицы, %	0,7	0,7	0,6	0	-0,1	100	85,7
Объем инвестиций в основной капитал, млрд руб.	19,9	27,2	31,0	7,3	3,8	136,6	114
Оборот розничной  торговли, млрд	103	128	150,7	25	22,7	124,2	117,7
Оборот общественного  питания, млрд руб	4,7	6,5	8,35	1,8	1,85	138,2	128,4
Объем платных  услуг, млрд руб	25,4	33,4	39,7	8	6,3	131,4	118,8

 В 2006–2010 гг. темпы экономического развития города Екатеринбурга в основном соответствовали общероссийским показателям. Наибольшими темпами развиваются сфера услуг 
и потребительский рынок. Устойчивый рост показывают предприятия черной металлургии и пищевой промышленности, что частично компенсирует продолжающееся падение объемов производства в машиностроительной отрасли. В 2006–20010 гг. в Екатеринбурге продолжался наблюдаемый с 1999 г. рост реальной заработной платы. Коэффициент покрытия прожиточного минимума средней заработной платой увеличился до 2,7. Численность населения, живущего ниже уровня прожиточного минимума, в первом полугодии 2009 г. в Екатеринбурге (по расчетным данным) составила 20,6%. Таким образом, уровень бедности в городе ниже, чем в среднем по России и Свердловской области.

Снижение инфляционных процессов в 2009 г. в совокупности со снижением ставки НДС способствовало дальнейшему опережающему росту реальной заработной платы по сравнению с ростом ВВП. Одним из основных факторов, положительно воздействовавших на развитие социальной сферы города в 2006–2010 гг., явилось повышение заработной платы работникам бюджетной сферы и введение муниципальных надбавок.Рост доходов населения стимулирует развитие потребительского рынка. Оборот розничной торговли и объем платных услуг населению в Екатеринбурге растет среднегодовыми темпами 14–15%. Высокая потребительская активность способствует развитию сети предприятий общественного питания.Развитие общественного питания во многом зависит от сложившейся инфраструктуры.

1. В городе Екатеринбурге проживает более 1 млн чел., что способствует развитию общественного питания и требует развития конкуренции на рынке.
2. Основными потенциальными потребителями являются дети (организованное питание в детских коллективах) и трудоспособное население.
3. Население старше трудоспособного возраста нельзя отнести к активным потребителям услуг общественного питания из-за специфики образа жизни (нет потребности в питании 
   на месте работы) и более низкого уровня доходов.

Исходя из вышесказанного можно заключить: в услугах общественного  питания в городе нуждается порядка 1 млн чел.

 

 

Таблица 4-Внедрение полной автоматизации учета производства 
предприятий общественного питания за 2009 г.

Районы	На 01.01.2009	Всего на 01.01.2010	Отклонения	Темпы роста
Верх- Исетский	22	35	13	159
Железнодорожный	18	22	4	122,2
Кировский	77	84	7	109
Ленинский	74	98	24	132,4
Октябрьский	52	65	13	125
Орджоникидзевский	28	32	4	114,2
Чкаловский	32	37	5	115,6

В целом рынок автоматизации  предприятий общественного питания  динамично развивается. Сейчас он растет в основном экстенсивным путем, за счет новых внедрений. Но остается еще  огромное пространство для его развития за счет модернизации 
и усовершенствования уже установленных систем.

 
Рисунок 1-Спрос жителей на рынке общественного питания Екатеринбурга

Предприятия общественного  питания Екатеринбурга 
в своем развитии опережают потребности населения, поэтому предприятия, вначале предлагавшие экзотическую кухню, 
в итоге переходят на традиционную, к тому же традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов

 

 

 

 

Таблица 5-Влияние факторов внешней среды 
на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге

Позитивные факторы	Негативные факторы
Большая численность населения. Приток мигрантов. Рост доходов населения. Увеличение притока туристов. Строительство новых  торговых центров. Защищенность  от конкуренции крупных международных сетей. Низкий уровень безработицы	Высокие издержки обращения  из-за постоянного роста тарифов  ЖКХ, увеличения цен на топливо, электроэнергию. Высокий уровень арендной платы. Высокие издержки обращения. Увеличенная налоговая нагрузка на предприятия общественного питания

В экономике нашего города торговля и общественное питание  занимают второе место по количеству занятых – 16,5%, или более 100 тыс. чел. (2009 г.). В Екатеринбурге в последние годы сфера общественного питания развивается быстрыми темпами, о чем свидетельствуют данные табл. 6.

 

 

 

 

 

 

Таблица 6-Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга

Показатель	2009	2010	Отклонения	Темпы роста
Оборот общественного  питания, млн руб.	6500	8350	1850	128,4
Количество предприятий  общественного питания, ед.	1347	1415	68	105
Ввод в действие новых предприятий, ед.	53	68	15	128,3

Ежегодный прирост  товарооборота составляет в Екатеринбурге  порядка 1 млн руб. Факторы наращивания  товарооборота:

увеличение количества предприятий общественного питания;

рост цен (в том числе  за счет инфляции);

увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания  в связи с ростом доходов населения.

Таблица  7-Обеспеченность местами предприятий общественного питания(по состоянию на 01.01.2009 г.)

Район	Численность населения, тыс. чел. на 01.01.2009	Количество мест  предприятий  общедоступной  сети	Обеспеченность местами  общедоступной сети  на 1000 жителей
Верх-Исетский	178,1	7723	43
Железнодорожный	147,3	6085	41
Кировский	215,2	6135	29
Ленинский	156,5	10268	65
Октябрьский	140,1	6538	47
Орджоникидзевский	264,6	4773	18
Чкаловский	237,8	5332	22

Структура сети предприятий  общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный  прирост числа предприятий общественного  питания составлял в среднем 50 предприятий в год.

 

 

2.2 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

С начала этого года в городе открылось 89 новых предприятий общественного питания. Так на сегодняшний день в Екатеринбурге работает более 1700 предприятий общественного питания на 134 000 посадочных мест, а обеспеченность общедоступной сетью в столице Урала составляет 49,1 места на тысячу жителей. Особой популярностью у горожан пользуется русская и восточная кухня, а также фаст-фуд.Оборот общественного питания в Екатеринбурге за первое полугодие 2011 года составил 11,54 миллиарда рублей, что на 4,21 миллиарда рублей больше показателей аналогичного периода 2010 года. Таким образом, рост составил 16,1%.На начало 2012 года ожидается рост оборота общественного питания. Предполагается, что оборот общественного питания составит 15,2 миллиарда рублей.Оборот общественного питания по сравнению с прошлым годом вырос на 7,6%. Пик кризиса в сфере общественного питания пришелся на первое полугодие 2009 года. В первом же полугодии 2010-го началось восстановление. Темпы прироста населения в сфере общественного питания на сегодняшний день ниже докризисных. Посетители общепита тратят в среднем 3-3,5% от своих доходов.

 

Свой день мы делим на части - до, во время и после еды. Питание вне дома - норма жизни  последних лет. Сфера потребительского рынка обычно оценивается по развитию торговых площадей. Количество их в Екатеринбурге за последние годы увеличилось в разы, зато незаслуженно в тени оставалась сфера общественного питания - также ключевая составляющая потребительского рынка. А между тем динамика ввода точек общепита ничуть не меньше, чем по вводу торговых площадей. На сегодняшний день в городе действует уже более полутора тысяч предприятий. Во-первых, активно ведется строительство отдельно стоящих зданий по всем типам предприятий. Второе - услуга общественного питания хорошо развивается в гостиницах. В-третьих, очень мощно растут фуд-корты по всем торговым центрам Екатеринбурга. Число предприятий быстрого питания увеличилось в два с половиной раза! Фаст-фуд занимает более 30% в структуре рынка общепита Екатеринбурга. В последнее время развивается и закрытая сеть. Из 1500 предприятий таких порядка 45%. Это студенческие, заводские столовые, школьное питание.

 Что касается наиболее востребованных форматов заведений, стоит сказать, что за последние полтора года увеличилось в полтора раза количество ресторанов. Причем открылись не обычные рестораны какого-то определенного ценового сегмента, а заведения с уникальной концепцией, с определенной идеологией, с четкой ориентацией на конкретных клиентов. В городе сейчас представлены практически все кухни мира - от европейской до азербайджанской и мексиканской. В полтора раза увеличилось и количество чайных.

Вопрос организации семейного досуга тоже один из первоочередных. Ментальность в нашем обществе меняется, многие семьи позволяют себе по пятницам и выходным дням ходить в кафе и рестораны. И поэтому нужно сделать так, чтобы у семей была возможность посещать не только предприятия, находящиеся в центральной зоне, но и в других районах, жилых массивах. Нужно следить за тем, чтобы в каждом микрорайоне, где ведется активная застройка (Академический район, Ленинский, Чкаловский и другие), были точки общественного питания, и люди могли, не затрачивая время на транспорт, спокойно с семьей позавтракать или поужинать.

 Развитию кадрового потенциала нужно уделять большое внимание, чтобы выпускники учебных заведений были максимально адаптированы к условиям и потребностям рынка. Дальнейшее качественное развитие отрасли невозможно без настоящих мастеров.

 Дефицит парковочных мест - проблема не только этой сферы, но и города в целом. И по уровню автомобилизации Екатеринбург занимает сегодня второе после Москвы место. И динамики к снижению объема продаж не предвидится, тем более, активно развивается потребительское кредитование. И сейчас, когда идет программа освоения первых этажей, чтобы рядом с заведениями обязательно были запланированы парковочные места. Иначе объект не будет сдан. Объем парковочных мест должен соответствовать нормативам, определенным городской думой.  
В заключение можно сказать, что объемы товарооборота в Екатеринбурге будут расти - на 23-25% ежегодно. Темпы точно не снизятся. Будут появляться новые предприятия, уровень конкуренции будет расти, поэтому каждое заведение должно обладать индивидуальной концепцией в зависимости от выбранного ценового сегмента. С учетом ввода новых объектов торговли услуга общественного питания будет развиваться даже быстрее, чем за последние два года. До 2010 года в Екатеринбурге будет удвоено количество предприятий общественного питания, предлагающих своим клиентам в том числе и детское меню. Подобное нововведение связано с тем, что посетителями кафе и закусочных все чаще становятся семьи с детьми, а родители не хотят кормить своих детей неприспособленной для малышей пищей.Так, на сегодняшний день детский ассортимент блюд в городе предлагает уже 43 предприятия общественного питания. Набор "детских" блюд включает каши, пюре, мягкие мясные и рыбные блюда, специальные напитки, а также подарки и призы. Кафе и закусочные, предлагающие своим клиентам детские меню, также оборудованы детской мебелью и игровыми зонами. В помещениях запрещено курить. В будущем большинство предприятий питания, ориентированных на семейный отдых.