Эффективность общественного питания и пути её повышения

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ФРБОУ ВПО

Уральский государственный  экономический университет

(УРГЭУ)

 

Курсовая работа

По дисциплине: Экономика отрасли

По теме:

«Эффективность общественного питания и пути её повышения»

 

 

Департамент: торговли, питания и сервиса             Исполнитель: Касаткина Н.М

Специальность: экономика и управления на           Группа: ЭТ-09

предприятии торговли и общественного              Руководитель: ассистент

питания      Журавлева Галина Сергеевна

Кафедра: коммерции, логиситки  и 

экономики торговли 

Дата защиты:

Оценка:

 

                                                       Екатеринбург

2011

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                          3

1 Сущность эффективности общественного питания                                 5

1.1 Значение общественного питания                                                            5

1.2 Факторы влияющие на развитие общественного питания                    15

1.3 Показатели,характеризующие отрасль общественного питания          20

2 Анализ эффективности предприятий общественного

питания г.Екатеринбурга                                                                                21

2.1 Характеристика предприятий общественного питания

г.Екатеринбурга                                                                                               21

2.2 Факторы, влияющие на предприятия общественного питания            27

3 Пути повышения эффективности общественного питания

г.Екатеринбурга                                                                                               31

Заключение                                                                                                     36

Список литературы                                                                                          39 

ВВЕДЕНИЕ

 

 На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.

 Актуальность выбранной темы заключается в том, что развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме изучения эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированны на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

 Цель данной курсовой работы заключается в изучение эффективности отрасли общественного питания и определение тенденций ее развития.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

-Изучить сущность эффективности  общественного питания 

-Изучить факторы влияющие на  развитие общественного питания

-Изучить показатели, характеризующие  эффективность общественного питания

-Провести анализ эффективности  деятельности общественного питания в городе Екатеринбурге

-Изучить характеристику общественного  питания города Екатеринбурга

-Рассмотреть пути повышения  эффективности общественного питания  города Екатеринбурга

 Объектом исследования является развитие отрасли общественного питания города Екатеринбурга. Предметом исследования является показатели развития предприятий общественного питания.

Данная работа содержит 40 страниц, посвященных исследованию отрасли общественного питания. Так же в данной работе содержится один рисунок и семь таблиц, предоставляющие нам наглядную информацию о развитии предприятий общественного питания г.Екатеринбурга. При анализе отрасли использовались такие источники, как  работы русских ученых  и средства массовой информации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 СУЩНОСТЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

1.1 ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ  

 Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.  
        Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами. 
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.  
         Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало некоторые определенные эпидемиологические проблемы.  
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.[1] Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание.

Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению. Социально – экономическое  значение общественного питания  выражается в создании условий для  роста производительности и улучшения  организации труда благодаря  предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы  населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания около 31%.[7,с.367]

Таблица 1-Функции общественного питания

Название функции	Значение функции
Производство готовой  пищи	В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт.
Реализация	Собственная продукция общественного  питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
Организация потребления	Продукция общественного  питания не подлежит длительному  хранению и транспортировке, что  требует организации потребления  её на месте.

Исходной является функция  производства, затраты труда на которую  составляют 70-90% всех затрат труда в  отрасли. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.  
           Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2-Классификация предприятий общественного питания

По характеру производства	-заготовочные предприятия -раздаточные предприятия -доготовочные предприятия
По ассортименту выпускаемой  продукции	-универсальные -специализированные
По уровню обслуживания и  контингенту обслуживания	-люкс -высший -первый

 Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы.  
Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение разной организационной системы.  
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.  
Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса. [4,c.123]

 Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

Класс предприятия – это  совокупность отличительных признаков  предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые  присваиваются ресторанам и барам:  
Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и современных различных фирменных напитков, коктейлей;  
Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.