Пастеризованное и стерилизованное молоко

       сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени,
развивающейся на поверхности сыра. Характеризуются острыми, слегка аммиачными
вкусом и запахом, грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.);

       сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени,
развивающейся в тесте сыра. Обладают перечным вкусом и запахом (Рокфор)

       сыры свежие кисломолочные вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания,
имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Любительский
свежий, Нарочь, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный);

       Твердые с созреванием – зеленый сыр.

Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0° С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Сроки хранения твердых сычужных сыров приведены в таблице «Режимы и сроки хранения твердых сычужных сыров».

Таблица Режимы и сроки хранения твердых сычужных сыров.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Во всех сырах лабораторными методами определяют основные химические показатели -содержание жира в сухом веществе, воды и поваренной соли. .Эти показатели также должны соответствовать определенному виду, например сыр Советский - жира в сухом веществе 50,0±1,6%; влаги не более 42%; поваренной соли 1,5-2,5%. Костромской - жира - 45,011,6%, влаги - 44%, соли 1,5-3,0%. Массовая доля жира в сухом веществе сыра обозначается на головке сыра формой марки: 50% жира - квадрат, 45% жира - правильный восьмиугольник.

У сыров также определяют и физические показатели - форму, размеры и массу, которые свойственны определенному виду.

Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток не менее:

•   Эстонский              30

•   Костромской              45

•   Голландский брусковый, Ярославский              60

•   Угличский, Российский, латвийский, Русский              60

•   Голландский круглый, Степной              75

•   Советский              90

•   Алтайский              120

•      Швейцарский              180

Допускается выпуск для реализации Голландский круглый, Голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использование повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее.

Возраст сыра определяют с даты выработки, обозначенной впрессованными казеиновыми или пластмассовыми цифрами на верхней части головки.

Дефекты сырое.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут образовываться различные дефекты.

ДЕФЕКТЫ ВКУСА И ЗАПАХА.

Горький вкус обусловливается развитием в сырной массе микроорганизмов, среды которых характеризуются горьким вкусом, кормами.

Кислый вкус - использованием молока повышенной кислотности или низкой температуры подвалов при созревании сыров.

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ.

Органолептическую оценку твердых сычужных сыров проводят по ГОСТ 7616-85. Органолептическую оценку проводят при температуре продукта 18±2°С. Начинают ее с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений - изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность сыра

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра

Более детальное заключение о рисунке сыра сделать после разрезания головки и осмотра поверхности разреза При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру глазков.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенцию проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнисгой консистенции.

При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартом)

Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и Унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяют на высший и первый сорта Основными показателями сортности являются вкус и запах сыра, внешний вид, обработка и консистенция, цвет, вид на разрезе, состояние упаковки и маркировки. Сортность устанавливается по сто балльной системе: Вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок -10, цвет -5, внешний вид -10, упаковка и маркировка -5 баллов.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей № балльной оценки, приведенной в ГОСТ 7616-85, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37. К первому сорту- 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.

Сыр высшего сорта имеет правильную форму, свойственную данному виду, корку ровную, прочную, упругую, неподопревшую. У парафиновых сыров должен быть неповрежденный слой парафина, а у самопрессующихся - тонкий слой слегка подсохшей слизи. Консистенция теста эластичная, однородная, глазки круглой, овальной или неправильной формы (кроме Чеддера, который рисунка не имеет). Цвет белый или светло-желтый, однородный. Вкус и запах чистые, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.

В сыре 1-го сорта допускается: слабо кормовой, салистый, горький или кислый привкус и запах, грубоватая, слабо крошливая или слабо рыхлая консистенция, отсутствие рисунка на разрезе (сыр слепой) или неравномерное размещение глазков.

К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым, вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Безвкусный сыр получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста. Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов.

Кормовой привкус встречается в сыре, приготовленном из молока с аналогичным привкусом.

Гнилостный вкус и запах вызываются гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей сероводород.

Аммиачный запах сыр приобретает при плохой вентиляции подвалов. Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженными различными плесневелыми грибами.

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ.

Грубая и твердая консистенция обуславливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками и малой жирностью.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует твердой, так как связана с недостатком молочнокислого брожения. При недостатке молочной кислоты много кальция остается в белке, поэтому тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Мажущееся тесто характеризуется недостаточной связанностью теста, вызванной различными причинами: высокой жирность молока, значительным содержанием воды в сырной массе, излишней кислотности молока.

Крошливое тесто - это дефект, при котором отрезанный кусок сыра легко разламывается и рассыпается на отдельные крошки. Причины: исходное молоко с повышенной кислотностью, недостаток солей кальция в молоке и избыточное количество сыворотки в сырной массе.

Колющееся тесто (самокол) - сырному тесту не хватает упругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки. Причины: пересушивание сырной массы.

Свищи (внутренние разрывы) - глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причины: неправильное формирование и употребление молока, дающего при обработке рыхлый сгусток, который не приобретает нормальной упругости.

ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА.

Дефекты формы связаны с изменением размера или очертаний. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны небрежным формованием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения.

Неправильный уход за сыром в период их созревания, а также неблагоприятные условия хранения и транспортирования вызывают различные дефекты корки сыров.

Подпревание корки - выражается в виде влажных размягченных участков, на которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки, что со временем вызывает образование гнилостных колодцев.

Осповидная плесень наиболее опасна для сыра, она развивается на Швейцарском, голландском и других прессуемых сырах. Мицелий плесени обнаруживается в виде мелких, круглых пятен белого цвета, которые быстро увеличиваются, достигая в диаметре 5-10 мм, и сохраняют круглые очертания. Развитие осповидной плесени может привести к полному разрушению корки и резкому ухудшению качества сыра.

Подкорковая плесень - пораженная корка; имеет серовато-бледный цвет. Специальный дефект бескоркового сыра - накопление жидкости од пленкой.

ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА ТЕСТА.

Нормальный цвет сырного теста - светло-желтый.

Бледный цвет тесто получает от высокой кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра.

Пятнистость теста - брожение протекает ненормально, с выделением водорода, обесцвечивающего тесто в зоне, прилегающей к глазкам. Неравномерность в цвете сырного теста может возникнуть вследствие микробиологической загрязненности молока.

ДЕФЕКТЫ РИСУНКА.

Под рисунком сырного теста понимают вид сыра в разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются глазки вследствие повышенной кислотности молока или высокой концентрации соли в сыре.

Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты, образующиеся во время формирования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу.

Рваный рисунок появляется при бурном газообразовании с появлением крупных и близко расположенных один к другому глазков. Неравномерный рисунок образуется вследствие неравномерного брожения.

Сетчатый рисунок - в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами, характеризуется большим количеством очень мелких глазков.

ДЕФЕКТЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ВРЕДИТЕЛЯМИ.

Нарушение корки сыров вызывается сырным клещом (араком). Клещ разрушает корку и выедает сырную массу.

К ДЕФЕКТАМ ПОСОЛКИ сыров относятся:

         пересол - неприятный резкий соленый вкус;