Пастеризованное и стерилизованное молоко

Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массовая доля влаги не более 76%, титруемая кислотность не выше 220°Т.

Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В отличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

При производстве творога особое внимание нужно обращать на следующее:

•          правильное проведение нормализации

•          соблюдение    режимов    пастеризации    молока    и    охлаждения    до   температуры заквашивания

•          соблюдение правил хранения молока до направления на изготовление творога

•          активность закваски и ее чистоту

•          выполнение санитарных правил внесения закваски

•          количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания

•          правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента

•          самопрессование   и   прессование   сгустка,   охлаждение   творога,   необходимость
доохлаждения фасованного творога

•          чистоту мешков, серпянок и инвентаря

Творожные изделия

Творожные изделия вырабатывают из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сладкие творожные изделия прекрасный продукт по пользе не уступающий творогу, а по вкусовым достоинствам даже превосходящий его. Сладкие творожные изделия употребляют, как непосредственно в пищу (на завтрак, в процессе чаепития вместо конфет и.т.д.), так и в виде сырья на предприятиях общественного питания.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты, творожные полуфабрикаты.

Классификация творожных изделий

•   Сырки и массы творожные сладкие (жирные, полужирные и нежирные, детские,
цитрусовые, московская, особая, с изюмом и без и.т.д.)

•                  Сырки и массы творожные солёные

•                  Сырки глазированные (с какао, ванилином, шоколадом, орехами и др.)

•                  Кремы творожные

•                  Паста творожная сладкая

•                  Торты творожные

•                  Творожные полуфабрикаты

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые.

В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом.

Сырье

•          Творог  (жирный,  полужирный,  крестьянский  и  нежирный  из  пастеризованного
молока)

• Сливки

• Масло сливочное или легкое с комбинированным

• Сливки пластические (55-85 % жира)

• Сахарный песок

• Плодовоягодные сиропы, мед, какао, кофе, изюм, орехи, желатин, соль, пряности
(ванилин, корица, перец, тмин)

Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13-26%, солеными - соли 1,5-2,5%.

Процесс производства

1. Подготовка сырья.

Творог измельчают и перетирают до пастообразного состояния. Эту операцию раньше проводили на вальцовках, в настоящее время это делают на измельчителях или кутерах, но лучше всего для этой цели воспользоваться коллоидной мельницей, так как в этом случае можно использовать творог с резиноподобной консистенцией. Масло зачищают и измельчают на специальных измельчителях типа тёрки. Сиропы пастеризуют и охлаждают до температуры 16-20 С. Сахар и другие сыпучие компоненты просеивают на специальных просеивателях. Изюм моют, орехи поджаривают и измельчают, ванилин смешивают с цукором.

2. Составление смеси по рецептуре.

Все виды сырья взвешивают в количестве предусмотренной типовой рецептурой. В специальную смесильную машину (фаршемешалка) закладывают творог и сахар, смесь тщательно перемешивают и затем добавляют масло и другие наполнители. Всё перемешивается до получения однородной массы. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин.

3. Расфасовка и хранение.

Готовую творожную массу фасуют на автомате типа АР2Т или АРМ в пергамент или кашированную фольгу. Хранится продукт должен при температуре не более 8 С.

Характеристика творожных изделий

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 г. В зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира - от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и нежирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и нежирными.

Творожные сырки. Их расфасовывают от 50 до 125 г. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира - жирные, полужирные и нежирные.    

Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную. При получении творожных паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

         молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой
основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной
соли. Пасту вырабатываю 5% жирности и не жирной, без добавления и с добавлением
вкусовых ароматических веществ;

         ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного
или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту
сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

         Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением
лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Сметана и технологический процесс ее производства

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают нескольких видов, также сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями.

Классификация сметаны

1.Сметана с МДЖ 30%; 25%, 20%.

2.Сметана диетическая с МДЖ 10%; 15%.

З.Сметана с наполнителями с МДЖ 10%; 15%; 20%.

4.Сметана ацидофильная с МДЖ 20%.

5.Сметана белковая с МДЖ 20%.

б.Сметана белково-десертная с МДЖ 10%.

7.Сметана жирная с МДЖ 40%.

8.Сметана с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%

9.Сметана с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, без крупинок белка и жира, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый, бледно-желтый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны, которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ 40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

В   сметане   могут   встречаться   пороки:   кормовые   привкусы,   горький,   кислый, металлический, прогорклый, салистый,  гнилостный  вкус; дряблая,  тягучая,  вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Технология производства

1.  Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488.

2.  Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и
порчи молока.

3.  Резервирование  молока  не  более   8   часов.   Необходимо  для   непрерывной   работы
предприятия.

4.  Подогрев до 40-45°С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для
перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает
процесс очистки и отделения сливок.

5.  Очистка молока.

6.  Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко
(обрат) и сливки с заданной долей жира.

7.  Нормализация  сливок.   Осуществляется   при  необходимости  для  корректировки  по

шрности в готовом продукте.

8. Подогрев сливок до 60-65°С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения

тастичности оболочек жировых шариков.

9. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется

хшогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой

фракций.

10.Пастеризация 90-95°С. Преследует несколько целей:

а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов;

б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии;

в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта,

11. Охлаждение до 2-6°С

12.              Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью
подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию
структуры готового продукта.

13. Подогрев сливок до 20-26 °С.

14.Заквашивание специально подобранными заквасками.

15.Тщательное перемешивание.

Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы:

Термостатный способ

16.     Розлив в потребительскую тару.

17.     Сквашивание 7-12 часов.

18.     Охлаждение 6-8°С.

19.     Созревание и хранение сметаны 14-48 часов.

Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток. Резервуарный способ

20.     Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование
сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт
необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов.