Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2012 в 09:14, реферат
Молоко — полноценный продукт питания. Академик И. П. Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... как пища, приготовленная самой природой».
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией при высоком давлении, которую проводят с целью получения более однородного сгустка, устойчивого к синерезису. В результате гомогенизации при температуре 55-60°С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания, которая оптимальна для развития молочнокислых бактерий. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50-55°С, мезофильных - 30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, состоящая из определенного набора молочнокислых микроорганизмов для каждого кисломолочного продукта. Количество вносимой закваски 3-10% от количества молока. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.
Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.
По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.
Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14—16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10—12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.
Производство кисломолочны х продуктов резервуарным способом.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций:
1. Приемка и подготовка сырья
2. Охлаждение, резервирование
3. Подогрев
4. Очистка, нормализация
5. Подогрев
6. Гомогенизация
7. Пастеризация
8. Охлаждение до температуры заквашивания
9. Заквашивание
10. Сквашивание в специальных емкостях
11. Охлаждение сгустка
12. Созревание сгустка (или без созревания)
13. Охлаждение
14. Розлив (фасовка)
15. Хранение до реализации
Все операции (заквашивание, сквашивание и созревание продукта) происходят в одном и том же молочном резервуаре, который имеет двойную рубашку, куда по мере надобности подают горячую или холодную воду. Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации.
Описание технологического процесса.
Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТу 1326488. Молоко охлаждают до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 8 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40-45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90-95°С в течение 300 сек.
Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 3-12 часов, температура сквашивания - 20-43°С. Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо созревание в течение 10-12 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.
При резервуарном способе необходимо, чтобы связи, возникающие между частицами казеина, были достаточно прочными, т.к. сгусток подлежит механической обработке. Этот способ наиболее прогрессивный - повышается производительность труда, сокращаются производственные площади. Резервуарным способом допускается вырабатывать кефир, ацидофилин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко.
Технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рис. 1. Молоко из емкости для сырого молока подается в балансировочный бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 55-57 °С.
Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем — на гомогенизатор.
Для гомогенизации предназначены гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт управления — в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.
Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.
Мешалка устроена таким образом, чтобы не взбалтывала кефир и не резала бы его на пласты и кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное перемешивание или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой — к ценообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.
Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивание — покой — перемешивание, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.
Для выработки кисломолочных продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.
Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается в той же емкости, при этом через каждые 30—40 мин включается мешалка для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.
Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для этого молоко заквашивается в емкости, а по достижении заданной кислотности продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.
Кисломолочные напитки фасуются в термосвариваемые пакеты, бумажную или в стеклянную тару на автоматах для фасовки жидких молочных продуктов. Сгусток у такихкисломолочных напитков нарушенный, который имеет однородную сметанообразную консистенцию. 2 12
Рис. 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуаряым способом:
1 - емкость для сырого молока; 2 - насосы; 3 - балансировочный бачок: 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - пульт управления; 6 - возвратный клапан;
7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенизатор; 9 - емкость для выдерживания молока;
10 - емкость для кисломолочных напитков; 11 - смеситель; 12 - заквасочник
Производство кисломолочных продуктов термостатным способом.
Схема технологического процесса:
1. Приемка сырья
2. Охлаждение, резервирование
3. Подогрев
4. Очистка, нормализация
5. Подогрев
6. Гомогенизация (не является обязательной при данном способе производства)
7. Пастеризация
8. Охлаждение до температуры заквашивания
9. Заквашивание
10. Перемешивание
11. Розлив в тару
12. Сквашивание в термостатной камере
13. Охлаждение
14. Созревание (или без созревания)
15. Хранение до реализации
Все операции (сквашивание молока и созревание напитков) протекают после фасовки молочной смеси в мелкую тару в термостатных и хладостатных камерах. Полученный сгусток в процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя.
Данным способом целесообразно вырабатывать кисломолочные продукты с коротким периодом образования сгустка (ряженка, простокваша, йогурт).
Описание технологического процесса.
Молоко после пастеризации охлаждается до температуры заквашивания, поступает в резервуар вместе с закваской. Смесь тщательно перемешивается мешалкой 15-20 мин. и поступает на линию розлива. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару (бутылки, коробочки, стаканчики и т.д.). Время розлива одного резервуара не должно превышать 30 мин. Разлитая и укупоренная заквашенная смесь поступает в термостатную камеру, температура воздуха в которой поддерживается на уровне оптимальной температуры развития микроорганизмов для сквашивания (образования сгустка) определенного кисломолочного продукта.
Окончание сквашивания определяется по кислотности и плотности сгустка. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, кислотность для простокваш 70-75°Т, ацидофильных продуктов - 80-8.5°Т. Продолжительность сквашивания колеблется от 3 до 16 часов в зависимости от продукта и объема.
После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, слабый, слегка колышущийся в центре, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса после сквашивания упакованный продукт поступает в холодильную камеру с температурой 6-8°С, где охлаждается при этой температуре для приостановления молочнокислого брожения. При необходимости продукт здесь же и созревает. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консистенция продукта становится более плотной; кроме того, накапливаются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта. Созревание длится 6-12 часов. Готовый продукт до реализации хранят в холодильной камере при 6-8°С.
Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов. Такого рода созревание особенно необходимо для кефира; оно протекает при температуре 10-17°С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается - дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий.
Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются вещества, типичные для дачного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет.
Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания. Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч.
Сравнение резервуарного и термостатного способа производства.
Резервуарный способ более экономичен. Он исключает наличие больших площадей под термостатные и хладостатные камеры, снижается доля ручного труда, большая возможность автоматизировать и механизировать процесс.
При резервуарном способе увеличивается съем продукции с 1 м кв. площади, сокращаются расходы на выработку готового продукта.
Но при резервуарном способе процесс гомогенизации является обязательным, что подразумевает большие энергозатраты. Гомогенизация обязательна в виду того, что сквашивание производится в больших емкостях и необходимо предотвратить отстой жира. Кроме того, гомогенизация позволяет несколько увеличить вязкость готового продукта, что важно, т.к. при данном способе производства продукт имеет нарушенную консистенцию из-за перекачивания сгустка насосами на розлив.
При термостатном способе производства процесс гомогенизации не требуется, готовый продукт имеет ровный плотный сгусток и однородную гомогенную консистенцию.
Сущность процессов, происходящих при получении кисломолочных продуктов
Основой получения кисломолочных продуктов являются изменения молочного сахара и белка молока - казеина. Эти изменения носят ферментативный характер. Биохимическим процессам сопутствуют химические и физические. В результате этих изменений из молока получают кисломолочные продукты, для которых характерны повышенное содержание молочной кислоты, хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат, консистенция сгустка определенной плотности.
Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой.