Пастеризованное и стерилизованное молоко

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45°С, минимальная температура - около 20°С. Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38 С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45 С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90°С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30°С; минимальная температура развития - 10°С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк - основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45°С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений - ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых «самоквасом» из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе - производственную закваску.

Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий. Сухую закваску вносят в молоко, после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-85°Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-130°Т (при наличии молочнокислых палочек).

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания на 8-10 ч (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) или 4-6 ч (при наличии молочнокислых палочек).

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают. Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-6°С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора.

Ассортимент и характеристика кисломолочных напитков

1. ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его
вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических
веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин,
корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши:

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СЛОЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

2. ЙОГУРТ - кисломолочный продукт, отличающийся повышенным содержанием
сухих обезжиренных веществ молока.  Его готовят из молока или молочной  смеси  с
добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1,5%; 3,2% и 6% жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

3. АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

4.              КЕФИР - это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и
спиртового)    вырабатываемый    сквашиванием    молока    кефирными    грибками.    Кефир
пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и
лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого
газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3%; белки - 2,8%; жиры - 3,2%;    углеводы - 4,1%; органические кислоты - 0,9%; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, каротин, Bl, B2, РР, С.

В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2,5; 3,2; 3,5 и 6% жира), нежирный, фруктовый (нежирный, 1 и 2,5% жира), витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), фруктово-ягодный, Особый (1 % и нежирный), Бодрость (1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и нежирный). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

Кефир - диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В.

Имеет кисломолочный освежающий, слегка острый вкус. Кефир улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы, нормализует работу почек и кишечника, полезен при малокровии, хронических колитах. Кефир легко усваивается и обладает диетическими свойствами.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белковых веществ жирностью. Особенность кефира Бодрость - изготовление из стерилизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч.

5. КУМЫС - получают из кобыльего и коровьего молока.

КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус.

КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый (0,1-0,3% спирта), средний (0,2-0,4% спирта), крепкий (до 1% спирта).

Качество простокваши, ацидофильных продуктов, кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

Консистенция кефира, ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, консистенция кумыса - однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3,2 или 2,5%.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков

К кисломолочным напиткам относятся простокваша, кефир, кумыс, ацидофильные напитки, кисломолочные напитки с солодовым экстрактом. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и молочной сыворотки.

Все виды кисломолочных напитков вырабатываются путем сквашивания подготовленного исходного сырья заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.

Сырьем для выработки кисломолочных напитков являются молоко коровье цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахта, сыворотка, закваски и другое молочное сырье, в т.ч. козье, овечье, кобылье молоко, а также наполнители: солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные соки и сиропы, джемы, корица, ваниль и др. При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль.

Существует два способа производства кисломолочных напитков — резервуарный и термостатный.

Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья.

Молоко для производства кисломолочных напитков может быть натуральное цельное или восстановленное из сухого распылительной сушки. Молоко должно быть высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной, механической и бактериальной загрязненностью, и быть не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20°Т, без посторонних привкусов и запахов, которое предварительно подвергают очистке (фильтрации). Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции. При изготовлении напитков важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Кроме того, молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожается патогенная микрофлора в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков (альбуминов и глобулинов - они теряют способность связывать воду, коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки; более прочный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков), которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к набуханию и образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. При низких температурах пастеризации сгусток получается дряблым, недостаточно плотным. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при высокой температуре 85-87°С с выдержкой 5-10 мин или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98°С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.