Пастеризованное и стерилизованное молоко

ЛАКТОЗА

ГЛЮКОЗА

ГАЛАКТОЗА

Пировиноградная кислота

Молочная кислота

Уксусный альдегид

Цикл лимонной кислоты

Этиловый спирт

Пропионовая кислота 

Масляная кислота

Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемойПроцесс начинается с гидролиза молочного сахара под действием фермента лактазы на две молекулы гексоз - глюкозу и галактозу:

С12Н22О11 + Н2О ↔ С6Н12О6 + С6Н12О6

Лактоза                            Глюкоза     Галактоза

Через ряд ферментативных превращений глюкоза образует две молекулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в глюкозу.

Под действием восстановительных ферментов уксусный альдегид превращается в этиловый спирт:

СНз-СОН   +  2Н      ►   СН3-СН2 ОН

Уксусный альдегид                Этиловый спирт

Частично уксусный альдегид подвергается маслянокислому брожению и превращается в масляную кислоту:

СНз-СОН  +  СНз-СОН    ►     СН3-СН2-СН2-СООН

Уксусный альдегид              Масляная кислота

При участии ароматобразующего стрептококка образуются ароматические соединения - ацетальдегид, диацетил и другие.

Из сказанного выше следует, что молочнокислому брожению при получении кисломолочных продуктов сопутствуют уксуснокислое, спиртовое, маслянокислое. В результате образуются, кроме молочной кислоты, уксусный альдегид, этиловый спирт, углекислый газ, уксусная, пропионовая, масляная кислоты. Эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата кисломолочных продуктов.

Образовавшаяся в результате молочнокислого брожения молочная кислота разрушает частицы казеинкальций-фосфатного комплекса:

NH2(COO)6Ca    +     СН3СНОНСООН    ►  (СН3СНОНСОО)2Са + NH2(COOH)6

Казеникальциевая соль  Молочная кислота    Молочнокислый кальций    Казеин

Частицы казеина теряют кальций и выпадают в осадок, образуя гель. Вследствие потери электрического заряда в изоэлектрическом состоянии частицы соединяются друг с другом и образуют сетчатую структуру сгустка.

Повышенная температура и кислотность способствуют получению плотного сгустка. Превышение оптимальных условий вызывает синерезис - уплотнение, стягивание сгустка с выделением сыворотки.

Этот процесс нежелателен при выработке кисломолочных напитков и необходим при получении творога. Для усиления синерезиса механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

При сквашивании изменяются и другие составные части молока, особенно минеральные вещества. Альбумин и глобулин при нагревании кислого молока легко выпадают в осадок. Молочный жир практически не изменяется, т.к. липаза разрушается при 80°С, но нарушается его физическое положение в продукте. Однородность продукту может придать только гомогенизация.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог. В этих продуктах накапливается в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются две, а из молекулы лактозы - четыре молекулы молочной кислоты.

Схема молочнокислого брожения

Лактоза —► Глюкоза + Галактоза —► Пировиноградная кислота  —►  Молочная кислота

К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешанным брожением - молочнокислым и спиртовым - это кефир, кумыс, курунга. В них накапливается молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта и СО2. Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.

Схема спиртового брожения

Лактоза —► Глюкоза + Галактоза —► Пировиноградная кислота —►Уксусный альдегид   —►Этиловый спирт

Химический состав и пищевая ценность сметаны

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Биологическая ценность продукта обуславливается наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира и повышенной калорийностью.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана - национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Химический состав и пищевая ценность творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций.

Творог - это продукт высокой биологической ценности, так как содержит много кальция и белка.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог это концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14-17%), жира (2—18%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта, которых при нулевой жирности отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

Творог содержит все незаменимые аминокислоты. Творог богат метионином -незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. Например, чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор ценных минеральных веществ, необходимых для роста костей, кровообращения, деятельности сердца и нервной системы. Прекрасно усваивается организмом и способствует усвоению других пищевых продуктов. Кроме непосредственного употребления творог используется при приготовлении различных блюд, изделий и большого ассортимента творожных изделий.

При производстве творога из молока выделяется лишь казеин, а альбумины и глобулины, которые усваиваются намного лучше казеина, т.к. имеют тонкую дисперсную структуру, остаются в сыворотке. Для извлечения этих белков сыворотка тщательно перерабатывается, многие высококачественные виды спортивного питания содержат именно сывороточный молочный белок.

Технологический процесс производства творога и творожных изделий

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и нежирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Творог должен иметь нежную, мягкую однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Классификация творога и творожных изделий

Творог

Творог жирный с массовой долей жиров 18%, содержание влаги не более 65%

Творог полужирный с массовой долей жиров 9%, содержание влаги не более 80%

Творог нежирный, содержание влаги не более 73%

Творог крестьянский с МДЖ 5% Творог столовый с МДЖ 2%

Творог мягкий диетический и плодово-ягодный с МДЖ 11%, 4%, нежирный

Творожные изделия

Творог диетический с плодово-ягодным наполнителем с МДЖ 11%, 9%, 4%, нежирный.

Творожные массы с наполнителем.

Глазированные творожные сырки.

Творожные крема и десерты, в том числе взбитые.

Сырье для производства творога

-  молоко коровье;

-  концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков;

-  кальций хлористый;

-  порошок сычужный;

-  вода питьевая.

Способы производства

1.  кислотно-сычужный;

2.  кислотный с подогревом сгустка;

3.  раздельный способ (разновидностью кислотно-сычужного способа)
Наиболее широко используют первые два способа.

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира.

Массу принимаемого молока определяют взвешиванием на молочных весах или по объему. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.

Молоко очищенное пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 78-80 °С в течение 20 с.

Молоко охлаждают до температуры заквашивания в холодное время года - 30±2 °С и 28±2 °С в теплое время и направляют в творожную ванну.

В нормализованное молоко вносится закваска, хлористый кальций, сычужный фермент.

Закваску, растворы хлористого кальция и ферменты вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности 61±5°Т.

Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 6-10 часов.

Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности 70-850°Т.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость.

При кислотно-сычужном способе производств творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6-7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4-4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток помещают в мешки, которые укладывают для самопрессования в течение часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50-55% жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230 Т, жира не менее 5%.