Пастеризованное и стерилизованное молоко

21.     Перемешивание и охлаждение до 6-8°С.

22.     Созревание и перемешивание до розлива.

23.     Фасовка в потребительскую тару.

24.     Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом:

A)              Белковые  добавки,  сухое  молоко,  казеин,  творог,  коприципитат  вносятся  до
нормализации по жиру.

Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской.

B)              вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

Твердые сычужные сыры. Классификация, ассортимент. Производство. Экспертиза качества, упаковка, хранение. Дефекты.

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Сыр является концентратом всех сухих веществ молока Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (28-30%) и жира (25-33%). Причем молочный жир в зрелых сырах находится в виде хорошо сохранившейся эмульсии, что способствует его усвоению. Белки сыра в процессе созревания под действием ферментов расщепляются на вещества с более простым строением, которые растворимы в воде и поэтому легко усваиваются.

Сыр - высококалорийный продукт; калорийность его составляет в зависимости от содержания жира и белка от 250 до 400 ккал на 100 г. Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жира и водорастворимых витаминов, большого количества ферментов, минеральных веществ, ароматических веществ.

Жирорастворимые витамины молока почти полностью переходят в сыр, а по содержанию витаминов А и Е полноценные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Водорастворимые витамины частично теряются с сывороткой, но это потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В 6 и В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре молочнокислых бактерий.

Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных: соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами, улучшает аппетит.

Сыр считается одним из лучших источников кальция. 100 г сыра покрывает суточную потребность человека в кальции и фосфоре.

По товароведной классификации сыры делят на группы:

твердые,

полутвердые,

мягкие,

рассольные.

переработанные (плавленые).

В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу

входят сыры различных видов и разновидностей.

К    сычужным    сырам,    существенно    отличающимся    технологическими    приемами изготовления, относятся:

сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);

сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);

сыры сычужные твердые  с  низкой температурой  второго  нагревания  и  с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);

сыры сычужные полутвердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);

мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);

сыры рассольные; сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров.

Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает в себя следующие операции: приемку и контроль качества сырья; обработка и созревание сырья; нормализацию и тепловую обработку молока; заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента; свертывание молока; обработку сгустка; формование сырной массы; самопрессование, прессование и маркировку; поселку сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинировшие, маркирование, хранение и транспортирование сыра.

При технологии молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посолке и созревании.

Перед свертыванием в сыропригодное нормализованное по жиру и белку пастеризованное и охлажденное до определенной температуры молоко вносят закваску для сыра, хлорид кальция, биологические и химические компоненты, используемые в сыроделии. Для свертывания молока применяют сычужный фермент и пепсин как отдельно, так и в сочетании друг с другом.

Сычужный фермент получают из сычуга телят, вскармливаемых молоком. Активность фермента зависит от рН молока, наличия в молоке растворимых солей кальция, гемпературы свертывания и др.

При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из сгустка до определенного уровня $ два этапа. Первый этап — постановка сырного зерна, при котором сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в процессе его обработки до получения белково-жировых частиц (сырных ;ерен) определенного размера. Второй этап заключается в дополнительном выделении ;ыворотки и носит название обработки сырного зерна. Выделение сыворотки на этом этапе троисходит при постоянном вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при определенной температуре. При производстве сычужных твердых сыров применяют после вымешивания второе нагревание с целью усиления выделения сыворотки из сырного зерна и эегулирования микробиологических процессов, Применяют низкую температуру второго нагревания (38-42 °С) или высокую (48-56 °С). При высоких температурах второго нагревания. Создаются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий.

Формование сыра проводят с целью соединения сырных зерен в монолит определенной формы, удаления избытка сыворотки. Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры, усеченные конусы и др.

После формования сыры под действием собственной массы самопрессуются (мягкие сыры, некоторые полутвердые и рассольные) или прессуются в формах под давлением внешних нагрузок (твердые сыры).

Посолка сыра. Посолка сыра осуществляется путем выдерживания головок сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли, нанесения соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра или внесения' в сырное зерно. Посолка сыра обеспечивает дополнительное выделение сыворотки, воздействует на активность воды и через нее влияет на развитие микроорганизмов и активность ферментов при созревании, формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыра.

Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах колеблется 1,2 - 7,0% в зависимости от вида сыра. Правилтное проведение посолки обеспечивает требуемый состав готового продукта.

Созревание сыра. После посолки и обсушки сыры помещают в специальные помещения для дозревания. В этих помещениях сыры выдерживаются при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра. Сыры дозревают на стеллажах при температуре 12-16 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания колеблется от нескольких дней (для мягких сыров) до 2-6 мес. для твердых сыров).

При созревании сыров образуются газообразные вещества (углекислый газ, аммиак, иногда сероводород). Количество и интенсивность выделения углекислого газа являются этветственными за создание рисунка сыра. Рисунок сыра — это вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством и расположением глазков. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности доведенного процесса созревания.

Сыры сычужные твердые

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и )органолептическим показателям — на сыры группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой второго нагревания сырной массы (54—58 °С) и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока. Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания, продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20— 25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес при температуре 10—12 °С).

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский,, а также сыры пониженной (20-—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский и др. При производстве сыров группы Голландского применяют низкую температуру второго нагревания сырной массы — 37- 42° С для жирных и 35—38 °С или без второго нагревания — для пониженной жирности. Размер сырного зерна 5—8 мм.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38—42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Особенностью технологии сыра Чеддер является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто- слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять их в пищу рекомендуется в натертом виде.

Полутвердые сычужные сыры

В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.), а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.).

Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудительного прессования (самопрессуются). Созревают они как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.

Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу и по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия.

Мягкие сыры

В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остроперечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т; более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50—65%), и соли (2,5-5%). Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров, в том числе их   органолептические    показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

       сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры
сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом
(Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.);

       сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры
сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Они имеют острый,
слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый)