Организация оплаты труда работников общественного питания (на примере ресторана «Восьмое чудо света»)

     На уровне предприятия вопросы регулирования оплаты труда включаются в коллективные договоры. К ним относятся:

     определение  величины тарифной ставки первого разряда;

     определение  тарифных коэффициентов;

     сроки пересмотра тарифных ставок и окладов в зависимости от финансовых возможностей предприятия;

     порядок  и размеры выплаты вознаграждения  по итогам работы за год;

     размер  надбавок и доплат;

     размер  премиальных выплат;

     определение  форм и систем оплаты труда;

     разработка  системы индексации размеров  оплаты труда в зависимости  от роста инфляции и др.

     Таким образом,  из сказанного выше можно сделать  вывод, что организация оплаты труда на предприятии питания предполагает, во-первых, разработку системы должностных окладов и тарифных ставок работников; во-вторых, определение форм и систем оплаты труда работников предприятия; в-третьих, выработку критериев и определение размеров доплат, надбавок; в-четвертых, обоснование показателей и системы премирования работников.

     В условиях  рынка мотивационный механизм  должен отвечать следующим принципам.

1. Оплата труда должна  обеспечивать воспроизводство рабочей  силы. Уровень заработной платы должен быть таким, чтобы работник мог содержать себя и свою семью.

2. Заработная плата должна зависеть от количества и качества труда, квалификации работника.

3. Дифференциация оплаты  труда с учетом сложности, характера  и содержания труда рабочих, технических исполнителей, руководителей и специалистов.

4. Учет общих условий  труда, режимов труда и отдыха  других специфических особенностей, характерных для отдельных отраслей  национального хозяйства.

5. Система оплаты труда  должна опираться на реальный минимальный прожиточный уровень.

6. Выравнивание заработной  платы работников бюджетной сферы  и хозрасчетных предприятий, между государственным и частным сектором.

7. Регулирование заработной  платы на различных уровнях.

8. Сочетание материальных  и моральных стимулов.

9. Повышение уровня  оплаты труда за счет улучшения результатов деятельности предприятия.

     Оплата  труда с учетом совокупности  других факторов оказывает воздействие  на прибыль конкурентоспособность  предприятия. Поэтому основная  задача предприятия состоит в  том, чтобы разработать такой механизм материального стимулирования, который нацеливал бы трудовые коллективы на достижение высоких конечных результатов.

 

 

 

3. Краткая экономическая характеристика ресторана «Восьмое чудо света» ООО «Восьмое чудо света». 

 

     Общество с ограниченной ответственностью «Восьмое чудо света» учреждено физическим лицом, на основании Решения №1 учредителя о создании от 15.01.2003г., в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации как коммерческая организация в форме хозяйственного общества. Общество зарегистрировано 22.01.2003г. ИМНС по Лененскому району, г. Саранска, Республики Мордовия.

Расположено общество в Республике Мордовия, г. Саранск, ул. Б. Хмельницкого, д. 40.

    Предметом деятельности Общества является насыщение потребительского рынка товарами, работами, услугами и извлечение прибыли в интересах Участника.

     Основными  видами деятельности Общества  являются:

     - организация  пунктов общественного питания, (в том числе баров,    кафе, ресторанов);

     - производство и торговля хлебобулочными изделиями;

     - оптовая  и розничная торговля продуктами  питания, полуфабрикатами и др. (см. Устав).

   

     В состав  ООО «Восьмое чудо света» входит  ресторан «Восьмое чудо света», (где я проходила практику).

     Расположен он там же, где и офис Общества, в двух - этажном здании, построенном по типовому проекту. На первом этаже расположен бар на 60 мест, служебные, складские и подсобные помещения, холодильные камеры. На втором этаже расположены заготовочные цеха: мясорыбный, овощной; доготовочные цеха: горячий цех (кухня), цех складских блюд и холодных закусок.

     Там же  на втором этаже расположены  торговые залы: основной- на 100 мест, банкетный- на 40 мест и 2 VIP-зала на 12 и 8 мест.

     Обслуживание  ведется официантами. Ресторан работает с 11 часов дня до 2-х часов ночи.

В основном зале расположены  концертная и танцевальная площадки. Имеется свой ВИА, концертная программа  меняется постоянно, особенно к различным  праздникам и торжествам.

     Ассортимент  блюд очень разнообразен, много разработано фирменных, национальных блюд и закусок, которые пользуются большим спросом у клиентов.

    Ресторан является  активным участником, проводимых  республиканских и всероссийских  конкурсов, где непременно становятся  призером.

    В ресторане работают только высокопрофессиональные работники с 5-6 разрядами. Шеф-повар имеет звание «Мастер-повар»

     Владелец  ресторана постоянно заботится  о повышении квалификации работников, направляет их на курсы повышения  квалификации, в другие элитные рестораны города Москвы и Санкт-Петербурга, приглашает оттуда опытных профессионалов для проведения семинаров в ресторане. Поощряет лучших работников премиями, подарками, почетными грамотами и т. д.

     Заработная  плата у высококвалифицированных  работников производства и торгового зала составляет 20-25, а то и более тысяч рублей в месяц.

 

 

Таблица 1. Основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности ресторана «Восьмое чудо света» за 2010-2011 годы

                                                                                 (сумма в тыс. руб.)

№ п/п	Показатели	2010 год	2011 год	Темпы роста, %	Абсолютный прирост
1	Объем продаж	56400	59340	105.2	+2940
а	в т. ч оборот по собств. продукции	39480	42130	106.7	+2650
б	оборот по покупным товарам	16920	17210	101.7	+290
2	Доходы	33310	37288	111.9	+3978
3	Издержки	27750	31168	112.3	+3418
4	Прибыль от продаж	5560	6120	110.1	+560
5	Фонд оплаты труда	11100	11844	106.7	+744
6	Числен-ть работников	82	84	102.4	+2
7	Производительность труда	688	706	102.6	+18
8	Среднемесячная заработная плата 1работника, руб.	11280	11750	104.2	+470

 

 

 

1. Производительность труда в 2010году 56400:82=688тысячи рублей.
2. Среднемесячная заработная плата 1-го работника в 2010 году

11100:82=11280 рублей

     4.  Темп роста а) по общему товарообороту 59340*100:56400=105,2%

          и т. д. аналогично по всем показателям.

      5.  Абсолютный  прирост а) по объему продаж 59340-56400=2940 рублей

           и т. д. аналогично по всем показателям.

 

 

 

          Как видно из таблицы 1 ресторан «Восьмое чудо света» за последние годы успешно развивается: общий товарооборот в 2011 году по сравнению с 2010 годом возрос на 5,2% или на 2940 тысячи рублей, в том числе оборот по продукции собственного производства возрос на больший процент 6,7%, чем общий товарооборот. Это говорит об улучшении структуры общего размера наценки и доходов от них, так как наценка на собственную продукцию 250%, а на покупные товары 100%. Оборот по покупным товарам возрос только на 1,7% или на 290 тысяч рублей. Доходы возросли больше, чем объем продаж 11,9%. Но издержки возросли на большой процент, чем доходы 12,3%, из-за этого прибыль возросла на меньший процент, чем доходы 10,1% , однако на больший процент, чем товарооборот, что говорит о росте рентабельности продаж, а значит о повышении конкурентоспособности ресторана.

     Более эффективно  использовался труд работников: несмотря на увеличение численности  работников на 2 человека, производительность труда возросла на 2,6% или на 18 тысяч рублей.

      Возросла  среднемесячная заработная плата на 4,2%  или на 470 рублей и составила в 2011 году 11750 рублей – это неплохая заработная плата в среднем.

Однако она возросла необоснованно, на больший процент 4,2%, производительность труда 2,6%, что вызывает перерасход по фонду оплаты труда.

      Руководству  ресторана необходимо больше  внимания уделять совершенствованию  организации оплаты труда, внедрять более прогрессивные ее формы и системы.

 

 

 

    

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оплата труда работников ресторана «Восьмое чудо света».

     Оплата  труда работников ресторана «Восьмое  чудо света» производится с  Трудовым Кодексом Российской  Федерации, Уставом ООО «Восьмое  чудо света» и заключенными  трудовыми договорами с работниками.

     Работники  ресторана «Восьмое чудо света»  делятся на: работников производства (повара, кондитеры, кухонные работники); работники торгового зала(бармены, официанты); специалисты(технолог, экономист, бухгалтер); руководители(директор предприятия, заведующий производством, главный бухгалтер и др.)

     Работникам производства заработная плата начисляется по сдельно-бригадной премиальной форме оплаты труда. Им устанавливаются бригадные расценки за 100 рублей товарооборота, и заработная плата распределяется между членами бригады с учетом их квалификации (разрядов), с помощью коэффициента распределения. Премия им начисляется за выполнение 10% и за каждый процент перевыполнения плана товарооборота по собственной продукции по 2% .

     Начислим  заработную плату одной из  бригад работников производства  за декабрь месяц 2011 года. В бригаде работает 8 человек: шеф-повар 6 разряда- часовая оплата 88рублей 20копеек; два повара 5 разряда- часовая ставка 70,6рублей; два повара 4 разряда- часовая ставка 58,8 рублей; кухонный работник 2 разряда- часовая ставка 41,2 рублей.

     Все работники  проработали полный месяц-165 часов.  План товарооборота по собственной  продукции на декабрь 2011года, был установлен бригаде в сумме  1520 тысяч рублей, фактическое выполнение  составило 1750 тысяч рублей.

1. Месячные тарифные ставки работников бригады:

шеф-повар 6 разряда 88,2*165=14553рубля

повар 5 разряда 70,6*165=11696 рубля*2=23298рублей

повар 4 разряда 58,8*165=9702рубля*2=19404рубля

           повар 3 разряда 47*165=7755рублей*2=15510рублей

           кухонный работник 2 разряда 41,2*165=6798рублей.

Всего 79565рублей.

      2. Сдельная бригадная расценка за 100 рублей товарооборота

          79565*100: 1520000=5,2рубля.

      3. Заработная плата всей бригады

          1750000*5,2: 100=91000рублей.

       4. Коэффициент распределения

           91000:79565=1,144рубля.

       5. Заработная плата по сдельной форме каждому работнику

           шеф-повар 6 разряда 14533*1,144=16625,8рублей

           повар 5 разряда 11649*1,144=13326,5рублей

           повар 4 разряда 9702*1,144=11099,1рублей

           повар 3 разряда 7755*1,144=8871,7рублей

           кухонный работник 2 разряда 6798*1,144=7776,9рублей.

     6. Доплата шеф-повару за руководство бригадой

         14553*10:100=1455,3рублей.

     7. Процент выполнения плана товарооборота

         1750*100:1520=115%-100=+15%- перевыполнение плана товарооборота.

     8. Размер  оплаты труда

         10+(15*2)=40%.

     9. Премии  работникам

         шеф-повар 6 разряда 14533*40%=5813,2 рубля

         повар 5 разряда 11649*40%=4659,6 рублей

         повар 4 разряда 9702*40%=3880,8 рублей

         повар 3 разряда 7755*40%=3102 рубля

         кухонный работник 2 разряда 6798*40%=2719,2 рублей.

     10. Всего  начислена заработная плата

           шеф-повар 6 разряда 16625,8+1455,3+5813,2=23894,3 рубля

           повар 5 разряда 13326,5+4659,6=17986,1 рублей

           повар 4 разряда 11099+3880,8=14979,8 рублей

           повар 3 разряда 8871,7+3102=11973,7 рубля

           кухонный работник 2 разряда 7776,9+2719,2=10496,1 рублей.

     Работникам  торгового зала (барменам и официантам) труд оплачивается по сдельно-премиальной форме,- барменам, а официантам по сдельной простой индивидуальной форме.

Барменам установлены  премии за выполнение плана товарооборота  бара-10% и за каждый процент перевыполнения по 2% от месячной тарифной ставки (согласно трудовому договору). Им установлены индивидуальные расценки за 100 рублей товарооборота бара в размере 5% от товарооборота (согласно трудовому договору).

Пример начисления заработной платы за декабрь месяц бармену (их 2 бармена работают по 2 дня). План товарооборота на декабрь до бара доведен в размере 400 тысяч рублей, фактическое выполнение составило 450 тысяч рублей, т.е. план товарооборота выполнен на 112,5% (450*100:400) или перевыполнен на 12,5 (112,5- 100). Заработная плата бармена составила за декабрь 450:2=225*5:100=11250 рублей. Размер премий 10+(12,5*2)=35%, месячная тарифная ставка барменам установлена в размере 10000 рублей (согласно трудовому договору) однако из 26 рабочих дней бармен проработал 23 дня, отсюда месячная ставка  за фактически проработанное время составляет                                              8846 рублей(10000:26*23)

     Сумма премий  составит 8846*35%=3096рублей.