Организация и пути повышения эффективности проиводства на предприятиях плодоовощеконсервной промышленности( на примере ОАО «Барановичс

      Наполненные банки укупоривают и стерилизуют  при 120°C. Обеденные консервы в крупной таре целесообразно стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяет сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40%.

      Для системы общественного питания  вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, используемые в качестве заправок для первых обеденных блюд, гарниров к мясным, рыбным и другим блюдам, соусов и салатов. Технологические операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничной торговли. [8, с. 180-182]

      Гарнирные консервы. Эти виды консервов изготавливают  из свежей и квашеной капусты, пассерованной  моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др. [13]

      Если  используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты и подогревают до 75...80°C. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованной с томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30...32% видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют 12%-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125 °C.

      Салаты  овощные. Эти консервы представляют собой смесь свежих или быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей. Для приготовления салатов используют томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек, свеклу, соленые и свежие огурцы и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу, морковь, зеленый горошек бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей. Для некоторых видов салатов капусту и лук маринуют.

      Подготовленные  овощи и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 105 и 116 °C в течение 40...60 мин.

    Соки. Производство соков без мякоти (прессованные соки). Соки без мякоти на предприятии получают прессованием.

      Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

      Так, при измельчении яблок  на кусочки размером около  0,3 см выход сока можно довести  до 705, при большей степени измельчения  он уменьшается. Для измельчения  сырья применяют дробилку с  рифлёными катками, которые при  вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.

    Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

    Сок извлекают на прессах, которые на предприятии представлены винтовым прессом с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

    В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением  гайки на вертикальном винте, которое  передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

    В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах  непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

    Мезгу в прессы загружают либо в две  корзины из деревянных планок, скреплённых  обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах.

    Пока  одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе мезга  может запрессоваться. В корзиночных  прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

    В шнековых прессах сок получают с  большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс  его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

    Дальнейшая  операция – осветление сока.

    На  предприятии применена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр – картон, прессованный асбест),  через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.

    После фильтрования первые порции сока, поступающие  в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

    Производство  соков с мякотью(гомогенизированные). В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

    Жидкую  консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных  частиц размером 30 мкм. Благодаря полному  сохранению составных частей сырья  ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления  их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом  (до 50% общей массы).

    Соки  с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт  с воздухом (для предотвращения окисления  полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

    Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют  горячий сахарный сироп, затем тонко  измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

    Клапан  пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.

    Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно  регулировать специальным маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта.

    Существуют  гомогенизаторы и других конструкций.

    Гомогенизированный  сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют  при температуре 90-100 С.

     Таким образом ассортимент плодоовощеконсервной продукции на предприятии ОАО “Барановичский комбинат пищевых продуктов” представлен широким выбором. Технология производства строго налажена и соответствует всем техническим нормам, о чем свидетельствует применяемая система менеджмента качества, сертифицированная на соответствие требованиям стандарта СТБ ИСО 9001-2001 и и система HАССР, что гарантирует потребителю безопасность выпускаемой продукции. Особое внимание на ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов» уделяется расширению и обновлению ассортимента. С одной стороны, это обеспечивает интерес потребителей к производимой продукции; с другой – позволяет учитывать постоянно меняющиеся тенденции рынка пищевой промышленности. [13] 
 

     2.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации плодоовощеконсервной продукции на предприятии 

     Экономическая эффективность показывает конечный эффект от применения средств производства и живого труда другими словами, отдачу от совокупных вложений.

     При определении сравнительной экономической эффективности в качестве критерия экономического эффекта принимается экономия, полученная от снижения себестоимости продукции в результате дополнительных капитальных вложений. Тот вариант, который характеризуется меньшими или равными капитальными вложениями и одновременно обеспечивает более низкую себестоимость продукции, при прочих равных условиях признается экономически наиболее выгодным.

     Экономическая эффективность работы отдельных  подразделений, цехов по переработке  сельскохозяйственной продукции характеризуется следующими показателями:

• производительность труда при переработке сельскохозяйственной продукции;
• себестоимость переработанной продукции;
• валовой, чистый доход в расчете на 1 работника, на 1 чел.-ч.;
• прибыль в расчете на единицу готовой продукции;
• рентабельность отдельных продуктов (соков, салатов и т.д) и всего цеха по переработке продукции.

     Среди всех показателей преимуществом  обладают два взаимосвязанных показателя экономической эффективности –  прибыль и рентабельность. [12, с.100-102]

     В условиях рыночных отношений получение  прибыли является основной целью  деятельности исследуемого предприятия. Прибыль отражает конечные результаты производственно-хозяйственной деятельности, складывающиеся под влиянием многих факторов: расширение производства, снижения себестоимости продукции, улучшения ассортимента и качества продукции. Это дает возможность ее использовать в качестве основного критерия экономической эффективности работы ОАО «Барановичского комбината пищевых продуктов»

    Объем реализованной продукции и выручка от нее представлена в таблице как на внутренний рынок, так и на экспорт. 

    Таблица2.2 – Программа реализации продукции.