Организация и пути повышения эффективности проиводства на предприятиях плодоовощеконсервной промышленности( на примере ОАО «Барановичс

       По  импорту в республику завозятся  в основном те консервы, которые  из-за отсутствия или ограниченности сырьевых ресурсов у нас не производятся или производятся в незначительных количествах: это томаты, соки томатные, кетчупы и томатные соусы, зеленый горошек и некоторые другие.

       В составе производства плодоовощных консервов значительная часть приходится на фруктовые консервы (фруктовые  соки, напитки, компоты, варенье, джем, повидло и др.). Их производство в  2005-2008 гг. возросло на 27,3 %. В производстве плодовоовощных консервов наиболее высокими темпами расширяется выпуск повидла и варенья. Таким образом, в развитии производства плодоовощных консервов в последние годы наметились позитивные сдвиги в направлении расширения и качественного улучшения его структуры, однако его дальнейшее развитие сдерживается сырьевыми и финансовыми возможностями.

       Важным  источником товарных ресурсов плодоовощных консервов является поступление  по импорту. В 2007 г. удельный вес импорта в объеме ресурсов составил 23,2 %. Причем доля их импорта в составе ресурсов с течением времени заметно сокращается. Объемы производства, ассортиментная структура выпуска плодоовощных консервов в значительной степени определяются в республике развитием овощеводства и плодоводства, обеспеченностью плодоовощным сырьем в нужном ассортименте и надлежащего качества.

      В настоящее время производство плодоовощных консервов в республике осуществляют 68 организаций различной подчиненности и собственности, в том числе 5 республиканской собственности, 40 коммунальной, 15 Белкоопсоюза и 8 частной. [10]

      Около 60 процентов от общего выпуска продукции пока еще расфасовывается в стеклотару с устаревшим обкатным способом укупорки, что в значительной степени ухудшает внешний вид продукции и снижает ее конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках.

      Ассортимент вырабатываемых плодоовощных консервов насчитывает более 400 наименований. В последние годы численность организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, постоянно меняется. Идут процессы перепрофилирования, изменения специализации, банкротство отдельных организаций, строительство новых производств частной собственности.

      Проводится  работа по присоединению отдельных мелких организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, к финансово устойчивым сельскохозяйственным организациям, специализирующимся на производстве плодов и овощей. [13]

       Таким образом, плодоовощеконсервная промышленность РБ является важным звеном в системе агропромышленного комплекса республики. Необходимость развития этой отрасли обусловлена задачами равномерного обеспечения населения плодоовощной продукцией в течение года, сохранения скоропортящейся продукции в период массового сбора и создания ее резервов. Также важной целью эффективного функционирования этого звена является обеспечение продовольственной безопасности страны. 
 

      1.2 Организация производства на плодоовощеконсервном предприятии 

      Технические операции по производству консервов  подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

      1. Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

      Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

      Сортировка  по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

      Сортировку  по качеству обычно совмещают с удалением  несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

      Калибровка  — обязательная операция для консервирования  плодов и овощей целиком, половинками  или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

      Очистку сырья применяют только для отдельных  видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 1000 С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа. [17, с.60-62]

      2. Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

      Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

      Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 750 С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.[9, с.90]

      Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 1400 С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

      Эксгаустирование  — это удаление воздуха из заполненных  продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные  Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

      Укупоривание  необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание  внутрь микроорганизмов.

      Наиболее  ответственной операцией основного этапа является т е тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

      Стерилизация  — это тепловая обработка консервов  при избыточном давлении и температуре  выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

      Надежность  стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень  обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

      Пастеризация  производится при температуре ниже 100 0С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и  периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.) .

      Стерилизация  и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

      Асептическая  стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

      Преимущества асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства. [17, с.70-75]

      3. Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

      На  лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна- две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна- две цифры

      На  крышки стеклянной полимерной тары, литографированных  металлических алюминиевых туб  наносятся обозначения, указывающие  только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. [17, с. 80-82]

      Таким образом, общая технология производства плодоовощеконсервной продукции предполагает три основных этапа: подготовительный, основной, завершающий. Каждый этап предполагает ряд определенных операции, последовательность и контроль которых и определяет качество выпускаемой продукции на предприятии.  
 

      1.3 Передовой опыт  организации производства  на плодоовощеконсервном  предприятии 

      Изменение структуры питания, наличие в продаже в течение всего года широкого ассортимента свежих фруктов и овощей, появление принципиально новых продуктов и технологий их производства значительно расширяют ассортимент выпускаемой продукции как в республике, так и в соседних странах и обуславливают необходимость переспециализации организаций, производящих плодоовощные консервы, и их технического переоснащения.

      На  многих перерабатывающих предприятиях республики предусматривается работа по определению базовых организаций и проведению специализации их производства на выпуск импортозамещающей продукции, дальнейшему их развитию и техническому перевооружению. Увеличение выпуска импортозамещающей продукции в современных видах тары и упаковки, расширение ассортимента, повышение качества и конкурентоспособности продукции является важнейшей задачей, решение которой должно быть осуществлено на основе реконструкции и технического  перевооружения базовых организаций.

      По состоянию на 1 октября 2008 г. в республике 68 организаций занимаются выпуском плодоовощных консервов, производственные мощности  которых  позволяют произвести 367,55 млн. условных  банок консервов в год.

      За  счет проведения реконструкции и технического перевооружения организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, их производственные мощности составляют 409 млн.  условных банок в год.